maandag 30 september 2013

Beschamend en vervelend

Door een té grote werkdruk (magazines, boeken, evenementen) kwamen onze uitgaves net ietsje later uit dan voorzien. Het is vervelend, ik kan niet garanderen dat onze abonnees hun nieuwe Saisonnier en P&D nog voor Folie Culinaire in de bus krijgen. Het zou beschamend zijn als een deel van onze lezers zijn kaarten voor Folie Culinaire ontvangt nadat het evenement al is afgelopen. Vandaar dat ik gisteren een zeer ingrijpende (en dure) beslissing nam: We sturen onze abonnees een brief waarin de kaarten zijn bijgesloten. Gisterenmiddag gingen Carine en ik er mee aan de slag. Ik ontwierp de teksten, Carine ging zich ontfermen over onze databank. De printer heeft de hele nacht gedraaid en was een uurtje geleden klaar, er kwam nog nét geen rook uit. Het hele team zit al vanaf vanochtend 8 uur samen om de enveloppen te vullen. Een deel kan vandaag al op de post, een deel morgen. Het is een compleet gekkenhuis hier. Maar in elk geval kunnen we onze abonnees zo garanderen dat zijn hun kaarten tijdig ontvangen, althans wanneer de post niet gaat staken.

vrijdag 27 september 2013

Meten met twee maten


Er zijn sporen van bestrijdingsmiddelen aangetroffen in een aantal Franse wijnen en meteen staat de wereld op zijn kop. Sporen van bestrijdingsmiddelen, geloof me, tref je overal aan, zelfs op bio appelen en wilde konijnen. Hoe dat komt? Omdat de onderzoeksmethodes telkens meer verfijnd raken. Was in de jaren '70 een laboratorium er nog trots op dat het ppm's (miljoenste deeltjes) kon ontdekken, tegenwoordig is het alles nano wat de klok slaat. Zelfs één molekuul wordt door de witjassen ontdekt. Meteen wordt dan moord en brand geschreeuwd, in wezen is er niets aan de hand. Behalve als je elke dag honderd flessen leegzuipt en dat je hele leven lang. Maar ja, zelfs dan zal je niet sterven aan bestrijdingsmiddelen, je bent al eerder dood.
Het is algemeen bekend dat wijn gezonder is dan water. Uit de kraan drinken we indirekt namelijk de urine van vrouwen die de pil slikken en van mannen en vrouwen die een scala aan medicijnen weghappen. Op moleculair niveau is dit alles terug te vinden in drinkwater.

We leven in een wereld waarin we alles graag zuiver en puur willen hebben. Dat is een nobel streven, maar wat is puur? De heren chefkoks schreeuwden altijd moord en brand als er op een verpakking e-nummers waren vermeld, vervolgens gingen ze de poedertjes van Ferran Adrià in hun gerechten rondstrooien. Al die poedertjes waren e-nummers van de zuiverste soort. Nu die hype voorbij is, lopen diverse chefs ongeschoren op klompen of met een strohoed rond om hun authenticiteit te onderstrepen. Ze trekken 's ochtends met hun voltallige brigades huppelend de bossen en de weiden in om lieve bloemetjes te plukken. Of daar bestrijdingsmiddelen inzitten, daar hoor je geen kat over praten. En of daar nog veel grotere bedreigingen in te vinden zijn zoals parasieten, ach. De lieve bloemetjes worden ook nog eens op smaak gebracht met truffelolie, dus met chemie van de ergste soort. Conclusie is dat we in een wereld leven die met twee maten meet, gewoonweg omdat we niet weten waar we over praten.

De sleutel van de snoepwinkel


Als een kind dat de sleutel van een snoepwinkel in handen heeft, zo voel ik me momenteel. Alles bij ons staat in het teken van Folie Culinaire, de positieve spanning is te snijden. De vrachtwagen heeft onze keuken in Maastricht al gelost. Er komen nog steeds standhouders bij en het valt niet meer mee om die een plaatsje te geven. De statistieken van de bezoekersregistratie geven aan dat het hectisch gaat worden, de brandweer heeft een maximum aan het aantal bezoekers gesteld en we vragen ons af wanneer dat plafond (vooral op maandag) wordt bereikt. Onze redactie houdt contact met de demochefs, regelt vliegtuigen, hotelkamers en de juiste grondstoffen. De enorme wisselbeker van de Maastrichter Star (onze innovatieprijs) wordt nog eens opgepoetst. We willen op de beurs ook nog eens (onder leiding van Evert) een record vestigen met een strudeldeeg, waarvoor we een grote kneedmachine moeten recruteren. De boekenbeurs is al helemaal vol, ik ben er blij om dat steeds meer auteurs zich melden voor een signeersessie. De Maastrichter horeca bereidt zich voor om het grote culinaire feest ook 's avonds te laten doorgaan. Diverse café's zullen voor speciale animatie zorgen, diverse restaurants presenteren tijdens Folie Culinaire een extra (gratis) signatuurgerecht. Gelukkig geven de Maastrichter hotels leuke kortingen. Het is zoals met carnaval: de spanning stijgt en stijgt.
De beginjaren van de EFFF evenaren leek aanvankelijk een ambitieuze doelstelling. Maar als ik nu de foto's uit die beginjaren bekijk, kom ik tot de conclusie dat het toen slechts een kleuterschooltje was, vergeleken met wat er nu te wachten staat...
Wilt u zich nog als bezoeker registreren, doe het dan snel! Kom het liefst met de trein, want de NS heeft een speciaal arrangement bedacht: een retour vanuit heel Nederland voor € 18, waarbij u ook nog eens korting van de taxichauffeur krijgt.

donderdag 26 september 2013

De Flammekueche wordt sexy

Serviesgoed bestaat nog niet zo lang, vroeger gebruikten de mensen eetbare borden. Voorbeelden daarvan zijn de pizza, de blini en de crêpe. Elke regio deed het op zijn eigen manier. In de Elzas had en heeft men de Flammekueche, ook wel tarte flambée genoemd. De Flammekueche is aan een echte opmars bezig sinds Ami Saisonnier, sterrenchef en M.O.F. Olivier Nasti in zijn dorp Kaysersberg een hip concept bouwde: Flamme & Co. Hij maakte de traditionele Flammekueche hooggastronomisch en sexy. Zelfs wordt de Flammekueche er gecombineerd met disco. Kijk maar eens op http://www.flammeandco.fr/Kaysersberg/ en u weet wat ik bedoel.

In wezen is de Flammekueche een simpel ding. Het deeg is flinterdun en wordt gemaakt van (uitsluitend Elzasser) bloem, wat zout en wat gist. Traditioneel wordt hij besmeerd met crème fraîche en belegd met munster kaas, dunne uiringen en spekjes. Dit wordt in 3 minuten zeer heet afgebakken en geeft een krokant resultaat. Maar stel je eens voor dat je het deegje met de crème fraîche voorziet van andere ingrediënten... plotseling wordt het eenvoudige ding een openbaring. Zet in de topgastronomie zo'n Flammekueche bij het aperitief op tafel en het gezelschap kan lekker vingeren, cocoonen, ontspannen en delen. Weg met al die dure handjes in de keuken die oeverloos met amuusjes aan het pielen zijn, in drie minuten tijd staat iets subliems op tafel, iets met een verhaal, iets met smaak, iets met een diepgewortelde traditie.
Op Folie Culinaire gaat u de Flammekueche tegenkomen, diverse sterrenchefs gaan zich op hun eigen manier over het juweeltje ontfermen. En misschien hebt uzelf ook ideeën op dat moment. Ik zit te denken aan crème fraîche met kaviaar... Dat wordt des te meer kicken in Maastricht!

zaterdag 21 september 2013

Mijn eigen tefafje


Een deel van de beursvloer van Folie Culinaire zal in beslag worden genomen door een culinaire boekenbeurs. Er komen gereputeerde uitgeverijen, boekwinkels, boekenantiquairs en er zijn signeersessies door auteurs. Ik vond het leuk om zelf ook mee te gaan doen. Uiteraard heb ik mijn nieuwste boeken "Groeten uit de Périgord" en "Kalf" bij me, ik vind het ook leuk om oude boeken te presenteren. Uit onze bibliotheek hebben we de dubbele exemplaren geselecteerd. Een flink aantal volle bananendozen staan klaar voor Maastricht. Er zijn unieke werken bij. Bijvoorbeeld het beroemde La Livre de Cuisine van Madame Saint-Ange, het eerste boek van Cas Spijkers en dat van zijn leermeester Martien Willemsen, Curnonsky mag niet ontbreken, evenals L'Art Culinaire Moderne van Flammarion. Een boekje met alle Fagels, we zien Gerrit Greveling toen hij nog chef van de Bokkedoorns was, Pellaprat, Guérard, de culinaire encyclopedie, noem maar op. Alleen al wat mijn collectie aangaat, zal er in Maastricht heel veel te snuffelen zijn. Onze bibliotheek is trouwens al helemaal weer vol, want de bananendozen dienden eerst om boeken op te slaan waarvoor ik geen plaats had. Bent u een boekenfanaat, neem dan een rolcontainer mee naar Maastricht. Vermoedelijk zult u nog nooit zoveel kookboeken bij elkaar hebben gezien. Hieronder het bovenaanzicht van enkele gereedstaande bananendozen. Van maandag 7 tm woensdag 9 oktober staan ze te pronken in het MECC. Mijn eigen tefafje. 






vrijdag 20 september 2013

Ultra-sonore kooktechniek


Tweesterrenchef Sang Hoon Degeimbre is een out of the box denker die voorop loopt als het om nieuwe technieken gaat. Niet dat bij hem de technologie op de eerste plaats komt, deze moet volledig ten dienste staan van de keuken. Gaat u in zijn restaurant L'Air du Temps aan tafel, dan wordt u een sapje geserveerd waar een single malt whisky niet tegenop kan. Dit sapje maakt de chef met behulp van ultra-sonore geluidsgolven. Een extreem hoge geluidsfrequentie zorgt ervoor dat groenten, kruiden of bloemen exploderen zonder dat er smaakeigenschappen verloren zijn gegaan. Sang Hoon neemt zijn apparatuur mee naar Folie Culinaire, opdat u zelf kunt zien, ruiken en proeven.
Nog meer high tech? In Maastricht zal ook een 3D foodprinter aanwezig zijn.
Trouwens, u hebt zich toch al geregistreerd?

 

De fera




Driesterrenchef Emmanuel Renaut woont en werkt in de bergen. Waarom, zo vroeg hij zich af, zou hij zich dan met tarbot moeten bezighouden? Het is niet logisch om hoog in de bergen met zeevissen te werken. Het alternatief vond hij in het Meer van Genève, het grootste en diepste binnenwater van West-Europa. Daar, op grote diepte, zwemt de fera, een zalmachtige die zich voedt met plankton. Emmanuel was de eerste sterrenchef die met de delikate fera aan het werk ging, tegenwoordig is er geen restaurant in en rond de Alpen te vinden die deze vis niet op de kaart heeft staan. Wij stapten met Renaut in de vissersboot om de achtergronden te leren kennen. Het boeiende verhaal leest u in de komende herfstuitgave van Culinaire Saisonnier. Emmanuel Renaut komt naar Folie Culinaire (7 tm 9 oktober) in Maastricht om demo's te geven, gigantisch interessant.

donderdag 19 september 2013

Aardbeien, spinazie, hazelnoot en rode biet?



Met sommige "vergeten groenten" word je tegenwoordig doodgegooid, andere blijven volledig onbesproken. Een voorbeeld is de aardbeidspinazie (ook wel aardbeispinazie) die vroeger veel gegeten werd omdat hij overal wil groeien en zeer smakelijk en veelzijdig is. Hij werd door spinazie verdrongen toen de landbouwmechanisatie op gang kwam. Spinaziebladeren zijn namelijk makkelijker machinaal te oogsten, de bladeren van de aardbeidspinazie moet je één voor één plukken. Wat heel interessant is: de bladeren van aardbeidspinazie hebben een smaak die aan hazelnoot doet denken. Daarnaast draagt de plant ook schijnvruchten die een beetje op aardbeien lijken, vandaar de naam. De plant is overigens helemaal geen familie van de aardbei, hij behoort tot de familie ganzenvoet. Ook weer leuk aan de vruchtjes, is dat ze naar biet smaken. Je hebt dus in één klap spinazie, hazelnoot en biet op je bord!

maandag 16 september 2013

De culiaire nieuwlichters van Parijs

Breaking News




De agenda van Folie Culinaire wordt steeds voller. Ook de leiders van de Nieuwe Parijse Richting komen op maandag 7/10 demo's geven: de chefs David Toutain en Hervé Rodriguez.

donderdag 12 september 2013

Het standaardwerk KALF


Standaardwerken, boeken met grote diepgang die àlles over een onderwerp vertellen, zijn tegenwoordig uiterst zeldzaam. Uitgevers kiezen liever voor het snelle eenvoudige werk want dat scoort bij het grote publiek. Het was al lange tijd onze droom om zelf een standaardwerk te maken, maar ja, hoe begin je eraan? Achteraf kunnen we stellen dat we het werk volledig hadden onderschat. Maar liefst tweeëneenhalf jaar waren we eraan bezig. Norbert deed alle research en dat kostte hem anderhalf jaar. Over het onderwerp kalf stond namelijks vrijwel niets op papier, in archieven was niets te vinden. Vrijwel alle gegevens moesten er komen van interviews. We wilden de lat hoog leggen, ons standaardwerk moest niet alleen over kalfsvlees gaan, maar ook over andere facetten. Zo gingen we bijvoorbeeld naar Floris van Bommel om te zien wat hij met kalfsleder doet. Wat het vlees aangaat, wilden we ons niet beperken tot de moderne productie, dus gingen we bijvoorbeeld ook in de Franse binnenlanden op zoek naar dat authentieke boertje en bezochten we ouderwetse triperies. We brachten de diverse kalfsvleesculturen overal in Europa in kaart en bestudeerden de echte klassiekers.
Vervolgens was het gastronomische hoofdstuk aan de beurt. Met drie redactieteams gingen we op pad om de topchefs van vele landen te bezoeken. Nederland, België, Luxemburg, Duitsland, Zwitserland, Oostenrijk, Italië, Frankrijk, Spanje, Engeland, ja zelfs kwamen we in Tokyo terecht. Ooit een Nederlandstalig boek gezien waarin Arzak, Beresategui, Roca en Subijana naast elkaar staan? Alleen al wat het aantal sterren aangaat, is het boek een monument geworden.
Het standaardwerk KALF is uitgevoerd in groot formaat, telt maar liefst 320 pagina's en is bijna 2,5 kilo zwaar! Voor de prijs hoeft u het niet te laten: € 49 plus een bijdrage in de verzendkosten van € 9. Dat maakt € 58 in totaal. U kan het boek bestellen via de boetiek op onze site
www.saisonnier.net of gewoon door een mailtje te sturen naar inge@saisonnier.net
De officiële presentatie van het boek zal gebeuren op maandag 7 oktober op Folie Culinaire in Maastricht. Diverse topchefs die in het boek staan, zullen daarbij aanwezig zijn. Zo kan u hun eigen pagina's laten signeren. Tijdens Folie Culinaire betaalt u uiteraard geen verzendkosten.

woensdag 11 september 2013

Nieuwe Amis

In de komende herfstuitgave van Culinaire Saisonnier zal u zien dat een Aziatisch restaurant is toegetreden tot Les Amis Saisonnier. Het restaurant ligt in West-Friesland, dus niet bepaald in een toeristisch of romantisch gebied. Bovendien zou je de zaak aan de buitenkant herkennen als een "gewone Chinees". Maar schijn bedriegt! Liefhebbers rijden graag honderd kilometer of meer om het culinaire feest in Red Chilli mee te maken. Dit restaurant, met chefkok Tso Min Cheng en gastheer Kelvin Lin, is uniek in zijn soort. De brigade bestaat uit verschillende Aziatische nationaliteiten, in de loop van de avond laat elke kok u iets zien van zijn eigen regio, u gaat dus op ontdekkingstocht. Verwacht hier geen kipsaté met loempia en nasi, maar gastronomie van het allerhoogste niveau.

De traditie wil dat een nieuwe Ami Saisonnier zich op ons redactiecentrum komt voorstellen met een taart. Tso Min en Kelvin kwamen gisteren naar ons toe, gewapend met maar liefst 4 taarten. Chinese taarten? Het bleek dat Tso Min een patisserie opleiding heeft genoten bij Frank Haasnoot, dus met de taarten zat het wel snor.

In ons bruin cafeetje Chez Norbert ontstond een boeiend gesprek dat op zeker moment over Chinese eieren ging. We maakten de afspraak dat de chef dit onderwerp op Folie Culinaire komt demonstreren: het honderdjarige ei en het gepekelde ei. Boeiend!

De nieuwe Amis, geflankeerd door een deel van ons team. Vlnr: Pieter, Inge, Joost, Tso Min, Kelvin, Wouter en ikke.

In ons cafeetje.

Culinaire gekte

Op de gastronomische vakbeurs Folie Culinaire in MECC Maastricht -van maandag 7 t/m woensdag 9 oktober aanstaande- laten internationale sterrenchefs de vakbezoekers veel beleven, ervaren en vooral proeven. De menukaart van dit topevenement laat een keur aan kookdemo's en gastoptredens zien, zoals van Thomas Bühner (***), Emmanuel Renaut (***), Sang Hoon Degeimbre (**) en Jean-François Piège (**).Daarnaast verwachten we een delegatie van topchefs uit de Périgord, zodat foie gras en truffels niet ver weg zullen zijn.
En dan staat er nog iets bijzonders te gebeuren: de Chinese chef Tso Min Cheng zal u de geheimen van Chinese eieren laten zien en proeven, met name het honderdjarige ei en het gepekelde ei. Dit geeft gegarandeerd inspiratie waar u iets mee kunt!
Rondom de open keuken zijn de stands van kwaliteitsleveranciers opgesteld en ook hier is een en ander te beleven. Zo wordt een whisky paviljoen ingericht waar nosings & tastings van single malts gehouden worden. Ook zal een Docqmans bar aanwezig zijn, want van gastronomie krijgt men dorst.

De bezoekers aan Folie Culinaire kunnen gebruik maken van speciale hotelarrangementen, kunnen ontspannen reizen naar het MECC met een NS-voordeelticket en hebben gratis toegang tot de gelijktijdig gehouden horecavakbeurs BBB. Na sluitingstijd van Folie Culinaire vinden in de binnenstad van Maastricht gezellige activiteiten plaats, zoals speciale arrangementen van de restaurants van Les Tables en Maastricht Culinair en veel live entertainment.

Folie Culinaire hanteert een strikt uitnodigingsbeleid, is uitsluitend toegankelijk voor vakbezoekers uit de (top)gastronomie en alleen via registratie te bezoeken. Meer informatie op

www.folieculinaire.nl.

Franse topwijnboeren naar Maastricht

Vooraanstaande Franse wijnboeren geven als primeur in Nederland, proeverijen en workshops tijdens de Bourgondische horecakbeurs BBB, van 7 t/m 9 oktober in het MECC in Maastricht. De wijnen komen o.a. uit de Elzas, Bordeaux, Bourgogne-Beaujolais, Champagne, Loire, Rhône en Zuid-West Frankrijk.

De Franse wijnproducenten vertegenwoordigen de 'Vignerons Indépendants'. Daarvan maken 38.000 Franse wijnboeren deel uit. Zij nemen zo'n 53 % van de totale wijnproductie voor hun rekening. Het zijn overwegend jonge wijnboeren, die het bedrijf veelal van hun vader hebben overgenomen. De jonge wijnproducenten presenteren zich op de BBB rondom het speciale Wijntheater. In dit theater komen live entertainment, educatie, tips en trends op het gebied van wijn allemaal samen. Onder de bezielende leiding van registervinoloog en sommelier Barbara Verbeek komen bezoekers alles te weten over de juiste wijn in het ‘verkeerde’ glas, het maken van een aantrekkelijke wijnkaart voor uw horecazaak, wijnen en spijzen, oude en nieuwe wereldwijnen en koken met wijn.
BBB-beleving
Op de komende horecavakbeurs BBB in Maastricht valt sowieso veel te zien, te horen, te ruiken en vooral te proeven. Naast het unieke wijntheater met entertainment, educatie, sublieme topwijnen en live muziek kunnen de horecaprofessionals ook kennis maken met
unieke bieren in het Speciaalbieren Paviljoen. Beleven ze het spektakel van de Biertapwedstrijden en leren ze in Food Village alles over biologische en ambachtelijke producten. Ze ontmoeten Ria Joosten op het Limburgplein met producten uit de regio en ervaren kookwedstrijden met extra aandacht voor jong talent. Ook ontdekken ze een nieuw netwerkplatform ‘Place des Amis’ voor hun zelf en hun horeca collega’s.

Dit is slechts een greep uit het omvangrijke programma. Van maandag 7 t/m woensdag 9 oktober presenteren ruim 200 deelnemers hun specifieke aanbod van producten en diensten voor de horeca. De beurs is uitsluitend toegankelijk voor vakbezoekers en alleen via registratie te bezoeken. Tegelijkertijd vindt Folie Culinaire plaats, het vakevenement voor de topgastronomie. Ook deze vakbeurs kent een strikt toelatingsbeleid. Meer informatie op www.bbbmaastricht.nl en www.folieculinaire.nl.

Voordeel en gezelligheid
Zowel de BBB als Folie Culinaire zijn te bezoeken met het NS-voordeelticket. Na de beurzen ademt ook de binnenstad van Maastricht horeca en topgastronomie met een bruisend programma en speciale beursmenu’s van verschillende restaurants. Beursbezoekers ontvangen een voucher voor een gratis gang bij een van de aangesloten restaurants.

zaterdag 7 september 2013

Uit de oude doos 4: Grand Prix

De Grand Prix International Saisonnier was destijds één van de allerbelangrijkste wedstrijden van het jaar. Deze in Zuidlaren gehouden wedstrijd ging tussen 5 Nederlandse en 5 Belgische topkoks. De deelnemers kregen zeer moeilijke, superklassieke opdrachten uit de Escoffier die ze moesten vertalen naar hedendaags, met respect voor de oorspronkelijke receptuur. Tijdens de wedstrijd werden de originele recepten gekookt door een beroemde klassieke chef. Zo kan ik me nog herinneren dat zelfs Eddie Van Maele en de Franse grootheid Monsieur Portugal demo's gaven. Het is onvoorstelbaar: omdat we nog geen personeel hadden, deden Carine en ik de organisatie helemaal alleen, zonder de minste hulp! Dat is ook de reden waarom we er op zeker moment mee stopten, we konden het niet meer aan. In totaal werd de Grand Prix 5 keer gehouden. Zal hij nog ooit terugkomen?


Winnaar in 1999 was Hein Willemsen. Op de foto ziet u hem met zijn trotse vader Martien, vroeger een beroemde chef en auteur.
 
De jury bestond in 1999 uit (vlnr) Fred Dijsselbloem, Wynand Vogel (voorzitter), Felix Alen, Constant Fonk en Hans Snijders.
 
 

donderdag 5 september 2013

Uit de oude doos 3

Aan het begin van de jaren negentig was de Nederlandse Euro-Toques een club van uitsluitend topkoks, dit onder aanvoering van Cas Spijkers. Er werden spraakmakende initiatieven ontwikkeld met één der absolute hoogtepunten "Koken op de Hei". Op het militaire oefenterrein op de Oirschotse heide verscheen een enorm tentenkamp met grote batterijen groene veldkeukens. Hier werd door de Euro-Toques chefs een menu gekookt waarvoor iedereen zich kon inschrijven. Dat resulteerde in duizenden couverts, alles zeer luxe in legertenten opgediend. De opbrengst ging naar het redden van de witte neushoorn. Ikzelf was destijds "adviseur" van Euro-Toques en speelde binnen het evenement een organisatorische rol. Zelfs kreeg ik in de kazerne een eigen slaapkamer in het officiershotel, zodanig veel werk was er gemoeid. Ik zal niet de enige zijn die met heimwee terugdenkt aan de tijd die gekenmerkt werd door hechte vriendschappen tussen chefs.

Generaal Cas
 
De chefs van dienst vlnr John Fagel, Johan van Groeninge, Cas Spijkers en Otto Nijenhuis. En ik daar met snor tussen, voor de gelegenheid had ik een groen pak aangeschaft.
 

woensdag 4 september 2013

Waaauw, het standaardwerk KALF werd zojuist geleverd

Waaauw, zojuist werden de eerste exemplaren van het standaardwerk KALF bij ons geleverd. Maar meteen even op de weegschaal: 2,33 kilo! Voor mij was dit boek zo'n beetje mijn levenswerk, want ik deed ruim een jaar intensieve research naar alle achtergronden van het kalf. Vervolgens gingen onze redactieteams op pad naar de beste kalfschefs in vele landen, zelfs tot en met Japan. Het resultaat is een dik boek (320 pagina's) van groot formaat.
KALF is nog niet te koop, zelfs moet de verkoopprijs nog worden vastgesteld. Op Folie Culinaire zal het boek worden gepresenteerd. Diverse chefs uit het boek zijn dan aanwezig zodat u hen hun eigen hoofdstukken kan laten signeren.
Het is in deze moderne vluchtige tijd redelijk uniek dat een echt standaardwerk verschijnt, voor elke professional een echte aanrader. Maar verstevig wel alvast uw boekenkast, het is twijfelachtig of Ikea er tegen bestand is.
Het boek gaat niet alleen over vlees, maar bespreekt het kalf van A tot Z. Zo ging ik zelfs bij Floris van Bommel op reportage om te zien wat hij met kalfsleer doet.
Ik wil van de daken schreeuwen hoe trots ik op ons team ben, met KALF wordt bewezen dat we samen de wereld aan kunnen.
Hierbij enkele van de 320 pagina's.



 
 



 


dinsdag 3 september 2013

Maastrichter aanbiedingen rond Folie Culinaire

Vorige week meldde ik u via de sociale media dat diverse partijen in Maastricht aan het meedenken zijn geslagen om van Folie Culinaire een nog groter succes te maken. Ik beloofde u de details, hier zijn ze.

Bezoekers aan Folie Culinaire (ook BBB) kunnen voordelig per trein reizen. De NS rekent binnen geheel Nederland voor een dagretour 18 euro, voor een tweedaags retour betaalt u € 34. Speciaal voor de treinreizigers staan de Maastrichter taxi's paraat om u tegen gereduceerd tarief te vervoeren: € 10 voor de binnenstad en € 7,50 voor de overige wijken. Met deze taxi's kan u vanaf de beurs ook naar het restaurant van uw keuze.

Maastrichtbookingservice.nl heeft interessante overnachtingsaanbiedingen in diverse hotels.

Maar ook de Maastrichter horeca staat voor u paraat. De restaurants die zijn aangesloten bij Les Tables (www.lestables.nl) en Maastricht Culinair (www.maastrichtculinair.com) bieden u een gratis extra gang in de vorm van een plat du chef of signatuurgerecht. Op de beursvloer ontvangt u hiervoor een voucher. In het beursgebouw zal een speciale reserveringsdesk aanwezig zijn.
En dan uiteraard de cafés: de vele cafés in de Maastreichter binnenstad die zijn aangesloten bij de Meestrechter Brandslang (www.meestrechterbrandslang.nl) bieden speciale arrangementen en spektakel.

En dan hebben we het niet eens over het spektakel dat Folie Culinaire biedt. Beroemde chefs als Thomas Bühner, Emmanuel Renaut, Jean-François Piège, Sang Hoon, Vincent Arnould... A propos, de demo's van de Franse chefs zullen door onze Philippe simultaan worden vertaald, zodat u geen millimeter hoeft te missen.





 

Uit de oude doos

Vandaag gaan Joost en ik naar Ami Saisonnier George Taselaar. Nooit zal ik zijn vader Pieter vergeten, de gebaarde reus met zijn donderende stem. Pieter Taselaar leerde mij de kleinste details van de gastronomie kennen, in wezen is hij mijn culinaire geestelijke vader.
Op de foto ziet u hem op het terras van de Treeswijkhoeve, met links Dick Middelweerd. Ik meen dat het die dag ging om een bijeenkomst van een sigarengilde. Destijds mochten we nog genieten van een sigaar.

maandag 2 september 2013

Uit de oude doos

Bij het opruimen van mijn oude archief kwam ik vele honderden foto's uit vervlogen tijden tegen. Bijvoorbeeld uit de beginjaren van de EFFF. Af en toe zal ik u wat vergeelde foto's laten zien.

Robert Kranenborg en ik op de eerste EFFF



vlnr: Ernest Lebouille, Joop Braakhekke, Fons Hesseling, Ron Blauw, ikke, Ben te Voortwis, Bram Loman

Drie broers Fagel met Henk Tuin, Den Blijker op de achtergrond.