zaterdag 29 oktober 2011

Herineringen aan Cas



Cas Spijkers overleden. Drie woorden die me een klap in het gezicht geven. De grote meester is dood, het duurt nog even voordat ik het ten volle zal beseffen.
Ik leerde Cas zo'n dikke twintig jaar geleden kennen, rond de oprichting en de aanvangsjaren van Euro-Toques. Hij was op dat moment dé grote chef van Nederland, iemand die de aarzelend beginnende gastronomie een enorme impuls gaf. Maar vooral zal ik hem herinneren als mens. Want dat was hij, een echte authentieke warme Brabander.

Er komen nu allerlei gedachten in me op. In De Swaen was het Johan die leiding aan de keuken gaf, Cas was vooral met experimenten bezig, waarvoor hij in de keuken een eigen kantje had. Het was in de tijd dat Nederland, mede dankzij het nieuwe ISPC, ging kennismaken met grondstoffen die tot dan nog volkomen vreemd waren. Truffels bijvoorbeeld. Ik herinner me hoe Cas die in het begin tourneerde als een aardappeltje, de schil ging de vuilnisbak in. Dat duurde niet lang uiteraard. Vooral zijn piepkuiken in varkensblaas zal ik nooit vergeten.

Toen ging Cas iets doen wat ongehoord was in die tijd, hij ging het commerciële pad op. Hij legde me uit waarom. Je kunt nog zo'n bekende chef zijn, Cas kon er nauwelijks zijn huis van betalen. Hij ging eindelijk eens cashen wat hij in een lange reeks van jaren had opgebouwd. Ik moet zeggen dat ik het azltijd vreemd heb gevonden dat zo'n grote meneer zich leende voor potten, pannen en huishoudelijke apparaatjes. Voor mij was hij daar véél te groot voor. Maar goed, het was zijn beslissing en die konden we alleen maar respecteren.

Mijn medeleven gaat op de eerste plaats uit naar zijn familie uiteraard. Maar ook naar de twee mensen die jarenlang zij aan zij met Cas optrokken en mede verantwoordelijk waren voor het succes: Johan van Groeninge en Piet Rutten.

Nederland, zelfs de wereldwijde gastronomie, is een boegbeeld kwijtgeraakt. Hij zal inderdaad nog even duren vooraleer ik het ten volle besef.

vrijdag 28 oktober 2011

Een ontdekking

Af en toe maak je kennis met een restaurant dat je nog niet kende, gisterenavond was dat voor mij het geval. Ik had een dinerafspraak met Henny Swinkels, directeur van de Vandrie Group, dit om onze vijfentwintigjarige vriendschap te vieren. Henny wilde me laten kennismaken met zijn favoriete restaurant: Carpe Diem, tegenover de kerk van Cuijk.
Aan de buitenkant beloofde het 18e-eeuwse pakhuis niet veel, het leekt me een sombere bedoeling. Ook het interieur was bepaald niet van marmer en bladgoud gemaakt. Maar dat hoeft ook niet, mij gaat het om de keuken en de wijnen en die waren helemaal top. De zaak wordt bestierd door het echtpaar De l'Ange. In de keuken staat Peter, zijn vrouw Anita verzorgt het gastheerschap. In gastronomisch opzicht was het gisteren een regelrechte verademing. Mooie stukken vlees, mooie moten vis, prachtige cuissons, hoog op smaak, moderne bordopmaak. Maar duidelijk was te voelen dat chef Peter een Belg is. Het wil zeggen dat hij de klassieke basis niet mist. Bij elk gerecht kwam een saucière op tafel met sauzen zoals Escoffier ze ooit bedoelde. Daar kan ik geen genoeg van krijgen. En dan de wijnen. Een subtiele viognier werd gevolgd door een florale sémillon, met als kroon op het witte werk de Grand Ardèche van Louis Latour, al vele jaren één van mijn absolute witte favorieten. Bij het hoofdgerecht, een combinatie van smeuïge kalfssucade en krokente zwezerik, kwam een voor mij onbekende rode Italiaan in het glas.

Dat Michelin hier een Bib op de gevel heeft geplekt, kan ik heel goed begrijpen. Evenwichtige topgastronomie wordt bij Carpe Diem namelijk gecombineerd met modeste prijzen. Hier ga je eten voor je plezier. En dat vind ik veel belangrijker dan marmer en klatergoud. Ja, dit adres was voor mij een regelrechte ontdekking.

dinsdag 25 oktober 2011

Kerstkado


Weet u nog niet wat u aan de Sint of de kerstman moet vragen? Dan heb ik hier een tip voor u. De mijne kreeg ik vorig jaar van Sint, ik moet zeggen dat het ding perfect werkt. Alleen vaak batterijen wisselen.

maandag 24 oktober 2011

De neuro en de zeuro

We maken heel spannende tijden mee, hoewel niet iedereen dat ten volle beseft. Onze welvaart staat op de tocht en geen klein beetje. De gigantische schulden van de Grieken zullen ongetwijfeld worden afgeboekt. Daar ginds heeft men altijd feest gevierd op onze kosten. Met Spanje, Italië en Frankrijk is het niet veel beter gesteld. Nu was het piepkleine Griekenland nog te overzien, de drie volgende landen met problemen zijn vele malen groter, dus ook hun (onze) problemen. Hoe gaat dit aflopen? Allereerst is het te merken aan de pensioenen die gegarandeerd veel lager zullen zijn dan beloofd. Vervolgens zult u merken dat u bij de bank geen lening meer krijgt. Daarna zullen de belastingen worden verhoogd, want het gat moet gedicht. Het gevolg van dit alles kan zijn dat de economie in elkaar stort.

De oorsprong van het probleem zit in Duitsland en Frankrijk. Die vonden zich dermate groot dat ze boven de wet mochten staan. Hun begrotingstekorten waren veel groter dan binnen Europa was afgesproken, maar niemand durfde er iets van te zeggen. Dat kan ik ook, moeten andere landen hebben gedacht.

We zien nu een aaneenschakeling van halfslachtigheid, er worden geen drastische beslissingen worden genomen, het probleem wordt daardoor met de dag erger en duurder. Wat we een paar jaar geleden al hadden moeten doen, is erkennen dat Europa uit twee totaal verschillende werelden bestaat: noord en zuid, de Germaanse en de Romaanse cultuur. Die breng je met vergaderingen niet dichter bij elkaar. Die Marckel en Sarkozi samen. Dat is de Deutsche Grundlichkeit versus de Franse slag. Als Europa uit twee Europa's bestaat, wordt het tijd om ook te denken aan twee verschillende euro's: de Neuro voor het Noorden, de Zeuro voor het Zuiden.

Gaat de gastronomie er iets van merken? Zonder twijfel. De babyboomers die met pensioen zijn of gaan, vormen voor de gastronomie een interessante en sterk groeiende doelgroep. Houd er rekening mee dat gepensioneerden of bijna-gepensioneerden met de dag voorzichtiger zullen worden. Als zij per maand minder krijgen, zal dat op de eerste plaats ten koste van de luxe gaan. Wat kan een restaurateur doen? In elk geval met onmiddellijke ingang voorzichtiger worden. Denk tien keer na voordat u grote investeringen doet. Houd het personeelsbestand nog eens tegen het licht of het met een mannetje minder kan. U bent gewaarschuwd.

Volgende maand, op het GildenEvent in Ede, zal ik hierover een spreekbeurt houden. Tegelijkertijd zal ik dan mijn boek "Tweede Overpeinzingen" presenteren, waarin een hoofdstuk aan de simpele-basiseconomie-voor-restaurateurs zal zijn gewijd.

dinsdag 18 oktober 2011

Sexy bacteriën

Vorige week zat ik met Henk Bijen in onze bar. Henk is de general manager van Dr. Weigert Nederland, gespecialiseerd in hygiëne. We hadden het over het aanstaande GildenEvent en hij vertelde me dat het uiterst moeilijk is om zijn onderwerp sexy en inzichtelijk te maken. Meteen flitste er een naam door mijn hoofd. Niet sexy maken? Ik ken iemand die dat wel degelijk kan: Midas Dekkers. Al zijn boeken heb ik verslonden en diverse van zijn hilarische spreekbeurten maakte ik mee. Eén uitspraak van hem zal ik nooit vergeten: We gaan zo zorgvuldig met uitstervende dierrassen om dat er steeds meer van komen. In gedachten zag ik Midas Dekkers al een voordracht over hygiëne houden, volgens mij zou dat lachen, gieren, brullen worden.
Henk belde me vanochtend, afgelopen weekend heeft hij Midag Dekkers weten strikken, Midas komt op het GildenEvent een voordracht houden. Super! Ik zal heel tijdig in de zaal zijn, want graag zit ik dan op de eerste rij...

donderdag 13 oktober 2011

Monumentaal moment


Op de foto ziet u hoe de oude huisvesting van restaurant De Limonadefabriek het ruime sop kiest. De nu lege plaats in de jachthaven van Streefkerk zal nu worden ingenomen door de nieuwe Limonadefabriek die enkele kilometers verder werd gebouwd. Ik verzeker u dat de architectuur de hele wereld zal verbazen. Amerikanen en Japanners met camera's zullen binnenkort in Streefkerk ronddwalen.

woensdag 12 oktober 2011

Huppelende danspasjes


Meer en meer raak ik ervan overtuigd dat we niet hard genoeg werken. Vroeger was dat anders, maar toen moesten we alleen onze eigen broek ophouden. Dat is definitief verleden tijd. Ik heb me voorgenomen om mijn werkweken vanaf heden met 20 uur te gaan verlengen, het zal niet anders kunnen.
De Grieken. Dat zijn mannen die in hun van flosjes voorziene pantoffels huppelende danspasjes met elkaar maken. Van werken hebben ze nog nooit gehoord, van belasting betalen evenmin. Als ze geld tekort komen om hun ouzo en overige luxe leventje te betalen, dan passen wij het verschil wel bij. Deze week weer eens 8 miljard, terwijl we er zeker van zijn dat ze het nooit zullen terugbetalen. Wie krijgen de rekening? U en ik.
Dexia. Dat zijn mannen die in hun van veel binnenzakken voorziene maatpakken huppelende danspasjes maken rond hun zelf opgerichte totempaal. Ze gokken dat het een lieve lust is, want daar worden hun bonussen hoger van. En als ze verkeerd gokken? Ach, dan zijn u en ik er wel om het verschil bij te lappen. Geen probleem, de bonussen pakken ze niet meer af.
En zo kunnen we uiteraard nog wel even doorgaan. De hele wereld doet maar wat, in de wetenschap dat u en ik wel zullen klaarstaan om de putten te dichten. Ik begin nu met 20 uur extra en dat valt niet mee, want het waren er al honderd. Maar ja, er zit niets anders op. Ik kan alleen maar stilletjes hopen dat die extra uren genoeg zullen zijn. Zo niet, dan weet ik het ook niet meer.

zaterdag 8 oktober 2011

Weer op pad voor de zoetwaterbotel



Heel goed nieuws: Europa heeft de volgende budgettaire stap goedgekeurd voor de acties rond de bescherming van de zoetwaterbotel. Ik kan er als ambassadeur dus weer helemaal tegenaan. Op het programma staat onder andere binnenkort een bezoek aan professor Rodrigues van de universiteit van Granada. Daar is een groot onderzoeksproject van start gegaan. Meerdere landen tegelijk kunnen nu hun echte acties starten. Aan ons zijn de budgetten voor Nederland, België, Luxemburg en Frankrijk toegekend. Probleempje was aanvankelijk dat het diertje in slechts 3 talen een naam had, in het Spaans, Nederlands en Duits. Waar bij natuurlijk enige rivaliteit is tussen onze redactie en die van Feinsmecker: heeft het Nederlands het woord zoetwaterbotel uit het Duits overgenomen of komt het andersom van Susswasserbeutel? Daar is onderzoek naar gedaan en niet de Duitsers en niet wij hadden gelijk. Het woord stamt uit het Duts. Dat is een basistaal, eigenlijk een voortzetting van het Neder-Frankisch, die lange tijd in beide landen gesproken werd. "Ben ick van Dutsen bloet". Pas met de komst van de statenbijbel werd het Nederlands een eigen taal. Het bewijst in elk geval dat het diertje in vroeger tijden ook in Noord-Europa leefde. Voor het Frans zijn we tot de conclusie gekomen dat carretère de beste oplossing is en daar hebben we groen licht voor gekregen.
En zo is er op de achtergrond al veel onderzoek gedaan door verschillende disciplines. Bestaan er bijvoorbeeld meer pootloze kreeftachtigen? Niet levend, maar wel in afdrukken in oude krijtlagen. Dat een soort in bepaald opzicht sterk afwijkt is niet nieuw. Het mooiste voorbeeld daarvan is de simpele watervlo. Deze is inderdaad een echte kreeftachtige, doch heeft maar één oog. Binnenkort dus met het vliegtuig naar Malaga, daar een autootje huren en dan dwars door het machtige natuurpark Sierra Nevada naar Granada. Ik verheug me er echt op.

donderdag 6 oktober 2011

Vandaag eerste testen

Vandaag is de eerste dag dat wij finalisten testen voor de functie van aspirant redacteur. Vanochtend een kandidaat, vanmiddag een. De kandidaten moeten een gerecht bereiden en op de foto zetten, een kleine test warenkennis doen, mij interviewen en dat hier uitwerken. Daarnaast hebben ze een gesprek met Carine, Joost en Philippe. Een enerverende dag dus.
Maar inmiddels ben ik wel heel erg gelukkig. De basis lay-out van het boek Overpeinzingen 2 is helemaal klaar. Het bleek dat ik zelfs teveel pagina's had geschreven. Die worden gereserveerd voor Overpeinzingen 3. Wil dus zeggen dat ik van een enorme druk ben bevrijd.

dinsdag 4 oktober 2011

Overpeinzingen 2

U ziet van mij maar bitter weinig activiteiten op deze en mijn andere blogs. Dat komt omdat ik dag en nacht aan het stoempen, puffen en vechten ben tegen de deadline van mijn volgende boek: Overpeinzingen 2. Dit boek moet worden gepresenteerd op de volgende GildenEvent in Ede, dus de tijd is nog kort. Gisteren heb ik drie hoofdstukken naar onze Wouter de Lay-outer gebracht, binnen een uurtje of wat is hoofdstuk 4 helemaal klaar.
Overpeinzingen heb ik in overvloed, zoals elke dag. Alleen zit ik nu met de vervelende hamvraag: zet ik ze op mijn blog of zet ik ze in het boek?