Een vriend geridderd

Henny Swinkels, een der directeuren van de Vandrie Group, werd gisteren koninklijk onderscheiden, nota bene als officier. De versierselen werden hem plotseling opgespeld door de minister van landbouw. Wij wisten het natuurlijk allemaal al en stonden hem met minstens duizend man op te wachten op Slot Zeist. Ik ken Henny al mee dan 25 jaar en altijd waren we echte vienden. Ooit hebben we een wedstrijd biefstuk eten gehouden, die ik overigens won. Ook kan ik me herinneren hoe hij zo'n 20 jaar geleden op het huwelijksfeest van Carine en mij verscheen: hij was de weg kwijgeraakt en liet zich begeleiden door een politiewagen met blauwe zwaailichten. Een jaar of 18 geleden begonnen wij tweeën met een revolutionair project: we ontwikkelden Friander, een vlees dat het midden houdt tussen kalf en rund. Dat was in de tijd dat ik als organisatieadviseur verbonden was aan de boerencoöperatieve sector. Friander is nog steeds een succes, we hebben het destijds goed gedaan. Friander was het boegbeeld van een nieuw denken binnen de kalversector, met veel aandcht voor het levensgeluk van de dieren. Toen CV Sloten werd verkocht aan de Vandrie Group en Henny mee moest, was hij in alle staten. De Vandrie Group was immers altijd de aartsvijand geweest. Maar al gauw begreep hij dat Vandrie ook gewone mensen zijn met een groot hart voor de kalversector. Henny ontwikkelde zich binnen de Vandrie Group snel en werd directeur corporate affairs. Zeg maar de minister van buitenlandse zaken. Geen kleine functie, want Vandrie is veruit de grootste kalfsvleesproducent ter wereld, met bedrijven wereldwijd. Kijk, dat is nou zo mooi aan vrienden. Parallel aan je eigen leven ontwikkelen ze zich op hun eigen manier. Je hebt misschien niet zoveel tijd meer voor elkaar, maar de tijd die je hebt, is dan ook quality time. Ik ben trots op Henny, trots op mijn vriend.
Wat moest ik gisteren als kado meenemen? Ik bsloot het symbolisch te houden. Vorige week maakte ik een foto in de Périgord van een moestuintje. De tomatenplanten waren beschermd door hergebruikte verpakkingen van Sobeval, de Franse tak van de Vandrie Group. Tot zover is Henny geraakt: zelfs tuinders maken langs de weg reclame voor hem.

Druk een knoflookteentje altijd kapot

Aan diverse bereidingen worden hele teentjes knoflook toegevoegd. Ik adviseer om het teentje altijd te kneuzen zodat de inhoud vrij komt. Dat is misschien minder romantisch om te zien, er zijn echter enkele belangrijke redenen voor. Knoflook is niet alleen een smaakmaker. Het bevat namelijk het enzym Alliinase, een stof die enkele interessante eigenschappen heeft. Ten eerste werkt het enzym als vleesvermalser. Bovendien zorgt het enzym ervoor dat vlees beter de hitte verdraagt en dus mooier gaart. Het enzym komt echter pas vrij wanneer het teentje gekneusd wordt. Dat weet u dan ook weer.

Overpeinzingen: De culinaire generatiekloof

Elke chef heeft te maken met twee factoren die zijn manier van denken en werken bepalen: emotie en ratio. Koken is een emotioneel vak, maar met alleen emotie redt je het niet. Je moet niet alleen je gevoel maar ook je verstand laten spreken, zo niet dan ben je binnenkort failliet. Ik merk dat er een duidlijke generatiekloof bestaat. De grens is daarbij niet helemaal duidelijk te trekken, maar laten we die voor het gemak op 45 jaar stellen. Degenen die jonger zijn, groeiden anders op en hebben een andere beleving. Bij de oudere groep zie je duidelijk dat de emotie een veel grotere rol speelt dan bij de jongeren en dat vertaalt zich in allerlei verschillen. De leefijdsgrens is echter niet voor iedereen van toepassing, er bestaan jonge honden van zestig en ouwe lullen van twintig. Maar dat even terzijde.
De mate van emotie kun je bijvoorbeeld zien op het moment dat er een nieuwe keuken wordt gekocht. De emotionele chef wil vuur zien en voelen, hij kiest voor een klassiek fornuis. De rationele chef moet daar niet aan denken. Voor hem heeft power niets met ogenschijnlijke hitte te maken maar met kilocaloriën en kilowatts. Liever niet werken in de allesverzengende hitte, liever een inductiefornuis dat de werkruimte aangenaam houdt, het onderhoud vergemakkelijkt en het werken preciezer maakt.
Diezelfde mate van emotie zie je ook bij de grondstoffenkeuze. Meteen komt daar het woord "convenience" om de hoek kijken. Dat woord heeft een extra lading gekregen sinds dat onderwerp in onze laatse Saisonnier-uitgave (Lente 2010) voor het voetlicht is gekomen. Een stroom van reacties kwam los, soms best wel heftig. Opmerkelijk is dat er een duidelijke leeftijdsgrens door de reacties loopt, een generatiekloof dus. Gisteren werd een element aan de discussie toegevoegd op een manier zoals ik er nog nooit eerder naar keek. Wat is vers? Ook naar die vraag kun je zowel emotioneel als rationeel kijken. Ik werd aan het denken gezet door de producent van jonge knoflook die ik gisteren ontmoette en waarmee u in onze herfst-uitgave kennis gaat maken. Neem een bolletje knoflook. Is dat vers? Volgens de emotie wel degelijk, want het is een heel knolletje, zo uit de natuur. Maar denk erom dat dit knolletje misschien wel tien maanden in een koelhuis heeft gelegen en dat het op moleculair niveau zwavelverbindingen is aangegaan die wij in onze mond niet zo prettig vinden. Stel tegenover dit knolletje een pot of een emmertje met knoflook dat jong geoogst werd en onmiddellijk na de oogst werd verwerkt. Een pot, een emmertje, de emotionele chef wil dat niet in zijn keuken, het is convenience. De rationele chef zal daar anders over denken. Met andere woorden: vers heeft twee gezichten, vooral op het gebied van smaakmakers. De originele vorm van het product wil daarbij helemaal niets zeggen over de smaakconditie. Ik vind dit een heel interessante discussie die ik graag wil aangaan. Doet u mee?

"Het gewone leventje"

Zaterdag schreef ik nog over "het gewone leventje" dat weer zou gaan beginnen, maar ik ben gisterenochtend meteen in een gigantische drukte gevallen. De agenda staat boordvol afspraken die strak zijn gepland. Vele bedrijven komen naar Schilde om te praten over een samnwerking met ons en daar zeg ik natuurlijk geen nee tegen. Het zijn meestal ook zeer gezellige ontmoetingen, vooral wanneer de geheime ingang naar Chez Norbert gevonden is.
Vanochtend ga ik naar Valkenburg, naar slagrij Lebouille. Dit oude en respectabele familiebedrijf dat de top van de Nederlandse gastronomie van een aanzienlijk pakket super vleessoorten voorziet, viert haar jubileum. Daar ga ik met Ernest Lebouille over praten. Maar dan weer snel naar huis, want vanmiddag krijgen we in Schilde weer bezoek.

Terug naar het noorden

In de loop van vanmiddag start ik de auto om weer richting noorden te gaan. Ben nu drie weken in Saint-Pompon geweest en heb ervan genoten. Het was continu prachtig zomerweer en de natuur in de Périgord is in de lente een droom. De drie weken heb ik goed besteed, de etage van mijn "forge" (oude dorpssmederij) is nu helemaal klaar en gemeubileerd. Zie mijn andere blog http://saintpompon.blogspot.com voor foto's van de resultaten.
Straks ga ik al mijn bouwgereedschappen inladen, want binnenkort moet ik het redactiekantoor in Schilde onder handen nemen. De lichtstraat boven de demokeuken is oud en wordt steeds gevaarlijker. Die ga ik vervangen door een serie Velux ramen.
Maar vooral begint maandag het gewone leventje weer, waarbij ik meer tijd heb om mijn blog bij te houden.

Strepen

Joost zit op reportage in Turkije. Normaal had hij allang terug moeten zijn, de een of andere IJslandse vulkaan dacht daar anders over. Vandaag belde hij: de terugvlucht is pas voorzien aanstaande zondag. Joost heeft dus geluk? Nou niet bepaald. In Turkije regent het en er staat veel wind. Je kunt je dan hooguit op je hotelkamer aan overpeinzingen wijden. In elk geval zit de lucht van Saint-Pompon vol vliegtuigstrepen, het gaat dus goed met die sector.

Chefsportret Guérard

Zojuist mailde Philippe me het goede nieuws: hij heeft het voor elkaar gekregen dat we Michel Guérard drie volle dagen zullen ontmoeten in Eugénie-les-Bains voor een chefsportret. Guérard werd in 1978 beroemd door zijn boek La Grande Cuisine Minceur, waarmee hij een nieuwe culinaire periode inzette.

Overpeinzingen: Kauwgomsla

De mensheid is altijd op zoek naar een beter leven en in alle culturen wordt beter leven geassocieerd met luxe. Omdat in de grote stad de neonlichtjes branden en de etalages rijkelijk gevuld zijn, is het de droom van velen om naar de stad te trekken. Momenteel zien we dat in ontwikkelingslanden gebeuren: mensen proberen de armoede van het platteland te ontvluchten. Ze beseffen op dat moment nog niet dat ze in een veel grotere armoede terechtkomen. Ook in onze streken gebeurde dat ooit. De arme zandboertjes trokken naar Gent of Tilburg om in de textielindustrie te gaan werken, de Drentse plaggenhutten werden verruild voor een huisje in de buurt van de Eindhovense lampjesfabriek. Het gevolg, overal ter wereld, is dat het platteland is leeggelopen. Daardoor hebben de dorpen minder te bieden, waardoor afgestudeerde jongeren niet naar hun dorp teruggaan. De leegloop van het platteland blijft daardoor steeds voortduren, het is een continuproces.
Dit overdenk ik allemaal nu ik in Saint-Pompon zit, want hier is het wel heel sterk te zien. Een eeuw geleden telde het dorp nog zo'n 2.500 zielen, maar de afgang was door de druifluis (die de hele wijnbouw vernietigde) al ingezet. Aan het begin van de eerste wereldoorlog werden alle volwassen mannen opgeroepen, slechts weinigen keerden van het slagveld terug. De tweede wereldoorlog deed daar nog een schepje bovenop. Toen kwam het rampjaar 1956 waarin het lang tijd 20 graden vroor. De fruit-, noten- en olijfbomen, alles werd door de kou vernietigd. Steeds meer mensen trokken naar de steden om hun geluk te beproeven. Vorig jaar telde Saint-Pompon nog 80 inwoners, vandaag zijn het er 70. Kinderen die gaan studeren, komen niet meer terug, ze blijven in Bordeaux of Parijs hangen. De ouderen worden ouder en overlijden, hun lege plaatsen worden niet meer opgevuld. Ik vraag me af hoelang de middenstand het nog zal uithouden. We zijn in ons kleine dorpje gezegend met een bakker, een slager, een aphoteek, een postkantoortje, een kleine superette, een benzinepomp die alleen diesel geeft, een smid, twee cafeetjes en twee restaurantjes. God zij dank hebben die in de zomerperiode nog enige klandizie van de twee plaatselijke campings, dat geeft een klein beetje adem.
Nu kom ik aan de kern van mijn betoog: de krop sla van gisteren. Carine doet tussendoor kleine boodschappen in de plaatselijke superette, gisteren kocht ze een krop sla. De winkelier ging die in het magazijn halen omdat hij ze niet meer in de winkel durfde te leggen, en besproeide de krop snel even met water om het ding een frisser uiterlijk te geven. Het gevolg was dat we gisterenavond kauwgom aten. Kunnen we dat de man kwalijk nemen? Nee. Moeten we daarom voortaan de superette mijden? Nee. Zelfs heb ik het er voor over om mijn hele leven kauwgomsla te eten, op voorwaarde dat het superetteke openblijft. Op het platteland moeten we de middenstand op de been houden. Zo niet, dan zal er straks geen winkeltje meer zijn. De afgang van het dorp is dan helemaal compleet.

Waterzoode

Op een rommelmarkt in de Franse binnenlanden vond ik een kookboek uit 1875. De kaft en enkele pagina's ontbreken, reden waarom het boekje bijna niets kostte. De titel ken ik niet, interessant is dat het boekje de 19e eeuwse streekkeukens van diverse landen bespreekt. Zo is er een hoofdstukje Waterzode of Waterzoo. Wij kennen de tegenwoordige Gentse waterzooi als een gecompliceerde bereiding met kip. De soep heeft diverse bindingen, waaronder een liaison, bouillon en aardappel. Het principe is ver afgedwaald van het oorspronkelijke recept. Zie hier de vertaling uit het oude Frans:

Waterzode of Waterzoo (vissoep)
Dit gerecht lijkt veel op bouille-baisse de Marseille, maar er zijn enkele verschillen en is vooral bedoeld voor liefhebbers van zoetwatervis. Het is de régal voor de zondag. Buiten de stad, nabij een rivier, eet men dit gerecht bij een visser, waar de bouillon al klaar staat. Men ziet er de zoetwatervis zo vanuit het water verhuizen naar het bord. Snijd 2 tot 3 palingen met een dikte van een flessehals in stukken en bak ze in boter, samen met een in dobbelsteentjes gesneden ui. Laat dit vervolgens met één en een kwart liter water koken met zout, veel witte peper, foelie of nootmuskaat, 2 blaadjes laurier, 1 kruidnagel, de zeste van 1 citroen en peterseliewortel. Giet door een vergiet op het moment dat het visvlees zo gaar is dat het uiteenvalt en de bouillon tot 2/3 is ingekookt. Zet de bouillon op een hoog vuur en kook er zoetwatervissen in gedurende 10 minuten. De vissen die gebruikt worden zijn in twee gesneden kleine palingen, kleine snoekjes, kleine baarsjes, voorntjes, posjes, enz. Op voorhand hebt u de koppen en staarten weggesneden van deze kleine visjes. Om de bouillon nog lekkerder te maken, hebt u de koppen en staarten laten meekoken. Als de vissen te groot zijn, kunnen ze in stukken worden gesneden, maar het is beter om kleine visjes te gebruiken en elke persoon een exemplaar van elke soort te geven. Serveer zeer warm in plaats van soep en, volgens het Vlaamse gebruik, met beboterde boterhammen op een apart bord. Als men beschikt over mosselvocht, mag die aan de bouillon toegevoegd worden zodat deze nog meer smaak krijgt en er minder vis nodig is. De oorspronkelijke basis van dit gerecht is paling en snoek. Er mogen geen gekleurde vissen gebruikt worden, de Waterzode moet blank blijven.

We weten nu ook waarom er in Gent geen vissen meer rondzwemmen: onze voorouders aten al het kleine spul op.

Een nieuwe Ami Saisonnier

Gisteren waren Carine en ik op bezoek bij Château Les Merles, het golfressort en gastronomische mekka dat in de buurt van Bergerac in een eigen park van 20 hectares ligt.
Nadat chef Martijn Geerdink naar Schotland vertok, wilde patron Jan van Grinsven een absolute topper in huis halen en dat is hem gelukt met Darius Belvès. We waren op bezoek om kennis met de nieuwe chef te maken, formeel ook om te toetsen of Darius kan worden geaccepteerd als Ami Saisonnier. Deze titel is immers persoonsgebonden.
Darius Belvès studeerde af aan de befaamde Ecole des Arts Culinaires d'Ecully, de sterklas van Paul Bocuse. Hij stond in de keuken van (Ami Saisonnier) Michel Troisgros, werkte daarna in Honfleur bij La Ferme Saint Simeon, The Connaugh in Londen en Métropole in Monaco en werd vervolgens souschef bij Lucas Carton. Executive chef werd hij in een prestigieus hotel in Mexico om daarna in Djedda de leiding over de keuken van de koninklijke familie op zich te nemen. Terug in Frankrijk zocht hij een echte uitdaging en vond die bij Les Merles. Ter ere van de nieuwe chef werd de keuken herbouwd, met als kroonjuweel een enorm Maistro fornuis (inductie en gas). Gisteren maakten we uitgebreid kennis met de symphatieke Darius en zijn keuken, we waren onder de indruk. We zijn blij, hem als nieuwe Ami te mogen verwelkomen. Het werd een prachtige terrasmiddag, versterkt door de straalblauwe hemel waarin ditmaal geen vliegtuigstrepen te zien waren.

Le Pompon Rouge

Sammie is de patron van het restaurantje dat tegenover ons huis ligt, Le Pompon Rouge. Anderhalf jaar geleden trok hij er met zijn vrouw in, de dag voor de opening trouwden ze om hun avontuur een officieel tintje te geven. Zij is opgeleid kok, hij had de keuken nog nooit van binnen gezien maar is een extrovert type. Dat leek dus een ideale combinatie. De verbazing was dan ook groot toen hij de keuken introk en zij de bediening ging doen. Sammie kreeg de eerste twee weken hulp van een echte kok, samen maakten ze de menukaart. Inmiddels is Sammie al een stapje verder, hij weet zijn publiek op eenvoudige wijze te boeien. Elke vrijdag gaat het kolossale haardvuur aan voor de grill-avond, met keuze tussen lam, rund, varken en forel. Dit begeleid door een authentieke aligot. Op zaterdagen is het moules-frites en ook aan de Engelsen die in de regio hun tweede huis hebben, is gedacht. Voor hen staat fish and chips op de kaart.
Zaterdag gingen we naar de Pompon Rouge voor de mosselen met frites. Zoals altijd in Frankrijk was de kwaliteit van de grondstoffen prima. Zelfgesneden frites en mooie bouchot mosseltjes. Alles à volonté voor de prijs van 11 euro. Vooraf kon de tourain worden besteld, de beroemde knoflooksoep van de Périgord. Dat kost slechts 2 euro per persoon, wederom à volonté. De mooie fles wijn die ik daarbij bestelde, een fruitige rode Marcillac, kostte slechts 14 euro. Met z'n tweetjes waren we voor de hele avond 40 euro kwijt. Daar kun je zelf niet voor koken.
Twee jaar geleden, toen het restaurant te huur stond, riep ik mijn Nederlandse en Vlaamse lezers op om aan een Fans avontuur te beginnen. Het restaurant is immers van een ongekende schoonheid, authentiek veertiende eeuws, de keuken en de zaal volledig ingericht en met een leuk terras aan de (meestal droge) Mandalou. De huurprijs voor het geheel, zelfs inclusief serviesgoed en bestek, bedroeg slechts 500 euro per maand! Toch bleek geen van mijn lezers geïnteresseerd. Nu, achteraf, wordt me links en rechts gevraagd of de zaak nog te huur staat. Te laat, Sammie heeft ze in beslag genomen.
Een avontuur in Frankrijk, hoe ziet dat eruit? Wanneer je als echtpaar de handen uit de mouwen wilt steken en kwaliteit van leven wilt, is het helemaal geen slecht idee. Maar vergeet je voorgaande leven volkomen, want àlles zal anders zijn. Vergeet bijvoorbeeld alle luxe waarin u bent opgegroeid. Laat in het noorden àlles achter en koop in Frankrijk een oud roestig autootje om je boodschappen mee te doen. Vergeet de tv, want daar zult u nooit meer naar willen kijken. De tv is immers een surrogaat, bedoeld voor depressieven. Vergeet luxe kleren, uitstapjes en vakanties. Geloof me, u zult er ook niet meer aan denken. Daar tegenover staat dat u veel tijd voor elkaar zult hebben, in een mooi klimaat, met plezierige mensen rond u heen en met een fles en een truffeltje bij de hand. Het levenstempo zal ook veel anders worden. Wanneer u zich drukker maakt dan de Fransen, dan is er iets mis. Begin uw dag op het zonnige terras met een espresso en een croissant. Stap tegen een uur of tien in uw roestige autootje om preien uit de grond te gaan trekken en om enkele mooie kippen te selecteren. Met de boeren die u bezoekt, zult u een aperitiefje moeten drinken. Maar vergeet alle flauwekul van sterren, dat leert u wel af. Het leven zal voortaan om uzelf draaien.

In de uitverkoop

Pierre Lurton, de duurste wijnproducent ter wereld, kondigde tijdens een persconferentie aan dat hij zijn prijzen drastisch gaat verlagen. Lurton is directeur van prestigieuze wijnhuizen als Château d'Yquem en Cheval Blanc. Onze wijn moet weer gedronken worden, zo zei hij. Dat lijkt me een drogreden, Lurton wil kennelijk verhullen hoe de crisis zijn te dure wijnen heeft geraakt. Voor een fles Château d'Yquem van de jaargang 2007 moest je vorig jaar nog meer dan 300 euro neertellen, die van 2008 gaat minder dan de helft kosten. Tijdens de conferentie lanceerde Lurton tevens Le Cheval des Andes, een nieuwe topwijn die het gevolg is van een samenwerking met de Agentijnse Bodegas Chandon.

Truffels wecken

alt=""id="BLOGGER_PHOTO_ID_5459656237057240818" />



Gisteren hebben we ons de hele dag met truffels vermaakt. We hadden een partijtje mooie Périgord truffels van 1,6 kilo aangekocht en gingen die wecken. Het grootste werk was het zorgvuldig schoonmaken. Toen dat eenmaal was gebeurd, kon het weckfeest beginnen. Het recept is zeer simpel: zet de truffels in het potje voor de helft onder water en doe er wat zoutpyramides bij. Er zijn mensen die bijvoorbeeld cognac of porto toevoegen, maar dat is jammer, de smaak wordt dan minder puur. De potjes worden gesloten en koken gedurende drie uur op 100°C. Vervolgens plakt Carine er een etiketje op. In totaal hebben we zo 24 potjes gemaakt met gemiddeld 67 gram truffel.
Wat weinig mensen beseffen, is dat de truffels door het wecken alle smaak verliezen, het worden banale zwarte knolletjes die alleen nog een decoratief doel kunnen dienen. Alle smaakstoffen zijn overgegaan in het kookvocht. Dit vocht is dan de basis voor een saus of andere bereiding. We hebben de waarde van de potjes uitgerekend: 74 euro per stuk. Wie biedt?

Coin perdu

Iedereen in het Franse binnenland heeft een coin perdu. Letterlijk vertaald een verloren hoekje. Dat verloren hoekje bevindt zich ergens in huis, op een plek waar je zelden of nooit komt en die je dus vergeet. Nu is dat in het noorden moeilijk voor te stellen, de meesten moeten zelfs hun "wijnkelder" in de meterkast bouwen. Maar hebt u een groot huis met de mogelijkheid van zo'n verloren hoekje, dan is het de moeite waard. Wat bewaar je in een coin perdu? Dat kunnen een paar kistjes wijn zijn, enkele flessen clandestiene alcohol, een zelfgemaakte confiture, geweckt fruit, het maakt niet uit. Vervolgens wordt het hoekje voor lange tijd vergeten. En met lange tijd bedoel ik dan minstens twintig, liefst veertig jaar. Je bent dan inmiddels ook twintig tot veertig jaar ouder geworden, dus begin er vroeg mee. Of verstop iets voor het nageslacht. Enfin, we zijn heel veel jaren verder en ineens, plotsklaps, wordt het hoekje teruggevonden. Dat is de dag van je leven. Zelf heb ik zo'n herontdekmoment meegemaakt toen ik een buur hielp met het opruimen van de zolder. De afspraak was dat ik als beloning tussen de oude rommel mocht snuffelen om te bezien of er iets van mijn gading was. Daarvoor op zich wil ik al een dagje werken. Een mooie oude kast, twee kalfslederen fauteuils uit de twintiger jaren, een nachtkastje, een bureautje, twee keukenstoelen met kapotte gevlochten zitting, oude keukenmaterialen, het werd allemaal van mij. Maar nog veel interessanter was de coin perdu die we ontdekten. 's Avonds hebben we een fles opengetokken, een 1958. Volkomen gemaderiseerd, maar met een smaak zonder weerga. De abrikozen op alcohol, misschien meer dan vijftig jaar oud, de smaak daarvan zal ik nooit meer vergeten. Voor mij is dat een levensles: een coin perdu laat je het liefst door iemand anders aanleggen. Het gaat er vooral om dat je op het juiste moment op de juiste plaats bent.

Niet logisch, of toch...

Wij noorderlingen houden er andere regels van logica op na dan onze zuidelijke medemens. Wanneer je in het zuiden van Frankrijk vertoeft, blijkt dat steeds opnieuw. Kijk eens naar de boom op de foto. In Nederland of Vlaanderen zou zo'n boom geen schijn van kans maken. Bomen zijn er voor ons om rechtop te groeien en niet om de weg te blokkeren. Daar hebben we andere bomen voor en die heten slagboom. Een boom die de minste hinder veroorzaakt, wordt bij ons à la minute een kopje kleiner gemaakt. Maar zie het straatje in Saint-Pompon. Daar groeit al jaren een boom dwars overheen, maar niemand zou het in zijn hoofd halen om die met een kettingzaag te lijf te gaan. Nee, de boom is dermate mooi dat iedereen er graag een stukje voor omrijdt. Hij mag met plezier in de weg staan. Dit soort logica heb ik lange tijd niet begrepen. Ik ging dicussies aan met de dorpsbewoners en langzaam maar zeker heb ik me door hen laten overtuigen. Logica hoeft niet per sé rationeel te zijn. Of kan een andere rationaliteit hebben. Ik ben daar een ander mens van geworden en denk voortaan anders over de dingen na. Kijk nu eens naar Nederland als ultiem voorbeeld. In wezen wil je daar niet dood gevonden worden. Alle bomen zijn kaarsrecht en staan langs de weg exact 49,8 meter uit elkaar. Dat hebben planologen ooit vastgesteld. De charme is daardoor volledig zoek. Maar het gaat veel verder dan dat. Hebben de kinderen van Nederland een braakliggend stukje grond ter beschikking? Nee, elke vierkante centimeter maakt onderdeel uit van een bestemmingsplan. Daarin passen alleen stoeptegels of prikkende heesters. Prikkend inderdaad, om ervoor te zorgen dat kinderen er niet kunnen lopen. Lopen moet je namelijk op de stoeptegels, daar zijn ze voor. In mijn jeugd, na de oorlog in Eindhoven, lagen overal grote bergen oorlogspuin, afgewisseld door stukjes echte natuur. Wij kinderen groeiden daarin op en kenden elk plantje en diertje. Zelfs sloot ik in het toenmalige moerasgebiedje van de Gender ooit vriendschap met een ringslang die ik elke dag ging voederen. Waar moet Jantje Beton zijn wijsheden vandaan halen? In de bibliotheek misschien?
In Saint-Pompon weet men dat bestemmingsplannen niet te ver mogen gaan, dat je veel ruimte moet laten voor fantasie en schoonheid. Ook al gaat het om een boom die op een slagboom lijkt. Wanneer je daar dieper over nadenkt, kom je bij je eigen bestemmingsplan tussen je oortjes uit. Moet daar alles rationeel zijn? Voor mij liever niet. Er moeten in mijn hersenen plaatsjes zijn waar geen stoeptegels liggen of prikkende heesters groeien, plaatsjes waar een moerasje ligt waar ik vriendschap kan sluiten met een ringslangetje. Zoals in mijn jeugd.

De bloembak van onze buurvrouw

In Saint-Pompon hebben we een overbuurvouw die een hele mooie bloembak voor haar huis heeft staan. Deze is uitgehouwen uit één stuk natuursteen en vermoedelijk al heel oud. Vroeger dronken de ons straatje passerende ezels en paarden er water uit. Alors, wij kijken op deze bloembak uit, helaas groeide er alleen onkruid in, van brandnetel tot paardenbloem. Dat was de reden waarom Carine de buurvrouw ooit aanbood om de bak op onze kosten te voorzien van diverse fleurigheden. Op dat moment leek het of de pleuris uitbrak. Mais non! We moeten de natuur haar gang laten gaan en toevalligheden afwachten! Dat deed Carine dus. Meermaals per jaar plant ze stiekem een bloembol in de bak, plaatst ze een stekje of gooit ze er enkele zaadjes in. En zie, de bloembak van de buurvrouw werd fleuriger en fleuriger. Het werd een weldaad om de kleurenpracht te overzien en de hele buurt kreeg er lol in. Het leek wel een wonder, zoiets als de verschijning van de een of andere heilige maagd. Het is nu volop lente, vandaag is het 24 graden. De bak puilt uit van de bloemen, reden waarom Carine aan de buurvrouw vroeg of ze er enkele mocht plukken. Wederom brak de pleuris uit. Mais non! We moeten de natuur haar gang laten gaan. Je ziet dat het lukt, orakelde buurvrouw, door toevallige zaadjes die met de wind worden meegevoerd, krijg je un resultat ni quel. Dat de zaadjes van een tulp knolvormig en 50 gram zwaar zijn en zich dus niet snel door de wind laten transporteren, daar denkt buurvrouw niet zo bij na.
Ook ikzelf doe in bloemen, niet bij de buurvrouw maar onderweg. Dat begon vele jaren geleden heel toevallig: ik gooide wat zonnebloempitten in de middenberm van de snelweg tussen Antwerpen en Eindhoven. O wat heb ik daar een plezier aan beleefd! Zelfs ging ik zondagse autoritjes maken om de stand van mijn plantage te bezien. Sindsdien heb ik de gewoonte om zakjes bloemzaad te kopen om die in mijn auto te reserveren. Wanneer ik tussen het noorden en het zuiden rijd, trakteer ik daar een parking of een stukje middenberm mee. Die dingen zijn alijd zo saai. Maar zie, door een onnozel zakje zaad kunnen attractieve bloemperkjes ontstaan die vanzelf verdergroeien. Vermoedelijk zullen Monsieur Sarkozi en zijn minister van verkeer niet weten welke weldoener de Franse snelwegen opfleurt, ik zal ze eens een brief schrijven. Wellicht word ik dan opgenomen in de Legion d'Honneur.
Wilt u dat de aardbol er beter en vriendelijker uitziet? Doe dan zoals wij. Een zakje bloemzaad kost minder dan twee euro en voor dat geld heb je het gevoel dat je voor sinterklaas speelt. Een goed gevoel voor minder dan twee euro, wie zou daar niet voor kiezen?

Site van Saisonnier in de landelijke top-10

Op de site http://www.allyoucanread.com/Top10_By_Countries/index.asp?id=123 staat onze Saisonnier-site in de top-10 van meest bekenen magazine-sites. We staan daar gebroederlijk tussen Margiet, Libelle en Cosmopolitan. Nooit beseft dat we kennelijk zó populair zijn...

Alweer genomineerd

Nadat we in Parijs met Pastry in Europe 2009 op de vierde plaats ter wereld eindigden, zijn we nu finalist met onze PIE 2010, en wel bij Le Cordon Bleu World Food Media Awards. Op 3 mei zal de winnaar in Adelaide (Australië) worden bekend gemaakt. Wederom vraag ik u om met ons te duimen, de vorige keer hielp dat goed. De world awards zijn belangrijk, want als je finalist bent, krijgt de omzet een extra impuls. In elk geval zij we zo fier als een gieter.

Overpeinzingen: Seizoensproducten

Het is nog maar net lente, dat vertellen de drukdoende vogeltjes en asperges me. Bovendien zijn de coureurs de Poggio gepasseerd en dat is voor mij de maatstaf. Er komt nu een jaarlijkse periode op gang die in culinair opzicht bizar is. Primeurs, die normaliter in mei-juni zouden moeten verschijnen, komen blijkens de vele veilingberichten al in maart op de markt. De mensheid is nu eenmaal geneigd om de zomer naar voren te halen en de boeren haken daar op in. Asperges in februari, daarvoor wordt het witte goud zelfs in kassen geteeld. Aardbeien idem dito. Weet u wat daar zo jammer aan is? We kunnen niet meer echt genieten. Wat is er mooier dan rijkhalzend uit te zien naar seizoensgrondstoffen! Je weet dat ze ooit gaan komen en je hunkert ernaar. En dan, op zeker moment, zijn ze er. Je vreet je helemaal suf aan asperges, tot daar op Sin Janneke (24 juni) een abrubt einde aan komt. Je vreet je te pletter aan aardbeien tot je er rode vlekken van krijgt. Aan het einde van zo'n seizoen wil je zo'n product niet meer. Maar dan, na enkele maanden, begint de hunkering weer. Moeten we aan élke hunkering à la minute voldoen? Welnee. Beter is om te wachten tot het weer volgend jaar is.

Het meest bizarre vind ik de vakantieperiode. Dan zit iedereen, op een terrasje ergens aan zee, van een plateau de fruits de mer te snoepen. Hebt u er wel eens bij stilgestaan? De meeste schaal- en schelpdieren die op zo'n platau liggen, zijn in de zomermaanden op hun slechtst. Ze zijn met hun jaarlijkse voortplanting bezig, dus besteden ze hun energie aan iets anders dan aan hun vlees. Maar juist dan willen we ze eten. Fruits de mer passen helemaal niet bij de zomer, het zijn veelal typische winterproducten. En zo blijven we jaarlijks doorgaan met het verkrachten der natuur. We zetten het land vol kassen en we halen de zee in volle zwangerschap leeg. Inderdaad bizar.

Waar we goed aan zouden moeten denken: in hun eigen seizoen smaken alle grondstoffen het best en zijn ze het goedkoopst, twee vliegen in één klap.

Overpeinzingen: de werkgever

Waar ik helemaal niets van begrijp, is dat politici altijd denken dat het land van hen afhankelijk is, vooral als het gaat om het bestrijden van de werkloosheid. In verkiezingsprogramma's beweren ze allemaal, van links tot rechts, de oplossing in huis te hebben; ze maken er een groot item van en winnen er telkens opnieuw stemmen mee. Wanneer het economische tij tegenzit en de werkloosheid stijgt, zeggen ze dat ze er helaas niets aan kunnen doen, de recessie is nu eenmaal een internationaal fenomeen. Maar wanneer de recessie op zijn einde loopt en er meer banen komen, kloppen de politici weer op hun borst, ze hebben voor meer banen gezorgd.
Leg mij eens uit hoe de politiek de werkloosheid kan bestrijden. Accoord, ze reserveren miljoenen om (meestal tevergeefs te proberen) een klein doelgroepje in beweging te zetten, daar los je de werkloosheid niet mee op. Wie zijn de enigen die dat wél kunnen? U en ik, de ondernemertjes. Zelf heb ik een bescheiden team van 10 personen, als ondernemer ben ik niet groter dan een klein restaurant. Zoals u en ik zijn er vele duizenden, die allemaal enkele mensen in dienst hebben. Wij zijn degenen die de werkloosheid bestrijden, niet de politiek. Het bizarre is dat u en ik daarvoor worden gestraft, zwaar gestraft. De werknemer is alleen geïnteresseerd in netto-loon, het bedrag dat hij in handen kijgt. De werkgever moet daar een astronomisch bedrag bovenop betalen. 1000 euro netto betekent voor mij ongeveer 2430 euro all-in. Voorts moeten we voor belastingontvangertje spelen en worden we geacht volleerde boekhouders te zijn. Ook wordt de werkgever al bij voorbaat als een crimineel beschouwd, zo blijkt uit de controles. Al met al vraag ik me wel eens af waarom we ondernemende werkgevers zijn geworden. Weet u het?

Soixante

Het is zover, ik heb m'n verjaardagstaartje gegeten en kaarsjes uitgeblazen, gelukkig in omgekeerde volgorde. Nog maar kort geleden dacht ik dat dit nog dertig jaar vóór me lag.

Merkwaardig ingeblikt 9

Een grote lekkernij in de straten van Manilla is het bijna uitgebroede ei van de eend. Ook in Frankrijk komen we dat tegen bij de Ortolan, een klein vogeltje dat inclusief veren, snaveltje en pootjes wordt verorberd. Wanneer je zoiets in een potje doet, kun je er nog leuke sausjes aan toevoegen.

Overpenzingen: convenience

Fred Dijsselbloem van Euro-Toques Nederland stuurde ons een mail (vermoedelijk naar aanleiding van het feit dat we in Saisonnier over Knorr convenience publiceerden) waarvan ik u de tekst niet wil onthouden. Maar vervolgens wil ik er ook een antwoord op geven.
De tekst van Dijsselbloem: "Grote convenience producenten zien maar wat graag dat koks zich met hun producten demonstreren, de kookprogramma's op de commerciële omroepen laten het ons dagelijks zien. Dit dikwijls versluierd in de gebruikte producten of inzoomen op een product tijdens het inkopen. Toch blijft het kennelijk verleidelijk van een blad voor koks dat zich juist presenteert als de top om met levensmiddelenconcerns een verbintenis aan te gaan. Natuurlijk ga je dan wel nar buiten toe met het verhaal dat er helemaal geen schadelijke stoffen in die convenience producten zitten, dat je met een beetje fantasie van alles toe kan voegen om er zo je eigen product van te maken. Maar feit blijft dat als je zeker aan de hand van het boekje van Corrine Gouget "Wat zit er in uw eten", in Nederland uitgebracht door Will Janssen, eens goed naar die producten kijkt, je toch dingen tegenkomt waar je gezondheid niet blij van wordt om maar niet te spreken van de verarming van ons mooie vak. Gelukkig zijn er ook nog koks die wel vasthouden aan hun principes en er is nog een club, waar van de leden dit ook daadwerkelijk uitdragen en steeds meer gasten dit in gaan zien en ook waarderen."
Hier is mijn reactie:
Wat is convenience? Een samengesteld product dat door een ander (dus buiten je eigen keuken) wordt gemaakt. Bij sommige convenience staan we helemaal niet stil, bij welke club we ook horen. Het kan soms beter zijn om goed brood bij de warme bakker te kopen in plaats van zelf te prutsen. Het is geen schande om mooi roomijs aan te kopen wanneer je zelf geen ijsmachine hebt. Zo kan ik nog wel even doorgaan en dat heeft niets met de verarming van een mooi vak te maken. Wie slijpt zelf zijn rijst, wie brandt zelf zijn koffie? Dat zijn zeldzaamheden. Met goede convenience hoeft niets mis te zijn. Wat is daarvoor het criterium? In mijn beleving is goede convenience iets dat gemaakt is zoals je het zelf zou willen maken. De advertenties van Knorr heb ik jarenlang botweg geweigerd omdat de producten niet voldeden aan mijn criteria. Het roer is bij Unilever echter volledig omgegooid, de producten waar we in Saisonnier over schreven, zijn volgens mij juweeltjes geworden die wel degelijk aan de criteria voor goede convenience voldoen. Het boekje van Corine Gouget maakt op mij hier weinig indruk, als afgestudeerd voedingsmiddelentechnoloog kan ik heel goed zelf inschatten of een product correct is of niet. De wereld is nog steeds boordevol slechte convenience en dat zal voorlopig helaas wel zo blijven. Voor slechte convenience is een Saisonnier geen plaats en ook dat zal zo blijven. Maar wanneer een fabrikant de goede weg inslaat, mag dat worden beloond. Het is vervolgens aan onze lezers om hun eigen keuze te maken. Maar dan wel een gefundeerde keuze die niet alleen te maken heeft met emotie, ook met de eigen mogelijkheden en redelijkheden.

Overpeinzingen: Hiephiephoera

De eerste tekenen zijn al zichtbaar: de "moleculaire" keuken loopt op zijn einde. Hiephiephoera! Koploper Adrià gaat naar Amerika, hij krijgt een leerstoel op de Harvard universiteit. De afgelopen jaren werden steeds opnieuw nieuwe "vindingen" gedaan, dat proces is nu vrijwel stilgevallen. Het heeft er alle schijn van dat de gastronomie op korte termijn een hevige ommezwaai gaat maken. Terug naar af zal het motto van de komende jaren zijn: op een natuurlijke manier koken met natuurlijke topgrondstoffen, liefst begeleid door een mooie saus. Daarmee duikt meteen een probleem op voor een hele generatie chefs. Diverse jongeren kregen één of meerdere sterren met hun moleculaire gedoe. Hoe kunnen die zich straks aanpassen? De meesten kennen de klassieke basis niet en zonder die basis zullen ze hun sterren straks nooit kunnen verdedigen. Inderdaad een probleem voor hen.
Laat ons eerlijk zijn, iets op tafel zetten dankzij allerlei poedertjes, vijverpompjes en andere gadgets, dat is geen gastronomie. Dat is zoals ik al zevenjarige een scheikundedoos-voor-beginners cadeau keeg. Daarmee maakte ik furore bij mijn vriendjes, maar niet voor lang. De scheikundedoos was op zeker moment uitgeput en mijn vriendjes kregen daarom andere interesses. Al snel stonden ze zeven stappen verder dan ik, want ik was in mijn doos blijven steken in mijn doos. Uiteindelijk zijn we allemaal weer ouderwets cowboytje en indiaantje gaan spelen. Ook u.

Merkwaardig ingeblikt 8

De naam "haggis" staat voor een typisch Schotse lekkernij, waarbij organen als luchtpijp, hart, lever en longen in een schapenmaag worden gestopt met bloem en ui.

Merkwaardig ingeblikt 7

Wilt u een sfeervolle kerst? Denk dan een staqp verder dan een opgetuigde kerstboom, een stalletje, kaarsen en zo'n Ikea-ding voor het raam. Kies voor Rudolph in blik, zijn rode neus kunt u nabootsen door een v.d.Valk-kers.

Merkwaardig ingeblikt 6

Nog zo'n lekker ding, nu uit Oost-Londen: paling in het snot. Hiervoor wordt paling uit de Theems met zout en piment gekookt en met gelatine in een potje gedaan. Eet smakelijk.

Merkwaardig ingeblikt 5

In Korea degusteert men graag gekruide en gestoofde slijkwormen als hapje aan de bar.

Merkwaardig ingeblikt 4

Vogelnestjessoep is een traditionele specialiteit van Zuidwest Azië. De nesten van een type zwaluw worden door de beestjes gemaakt van hun gelatineuze speeksel en tegen steile bergwanden gebouwd. Schijnt goed voor de potentie te zijn. Gelet op het Chinese inwonertal ligt dat voor de hand.

Merkwaardig ingeblikt 3

Een klein kippetje, exclusief veren maar verder in zijn geheel in blik gestopt, dit omringd door spul dat op kippenvoer of nog erger lijkt. Kennelijk is er in Azië een markt voor. Home style goodness. My goodness!