LANG LEVE DE OPWARMING

Het is zondag 31 oktober, nu niet bepaald een dag waarop je mooi weer verwacht. En toch spelen de zonnestralen met de gouden en rode herfstbladeren, ik ben echt blij dat ik in de bossen woon. Overmorgen is Carine jarig, het is niet voor te stellen dat zij tijdens een sneeuwstorm geboren werd. Het klimaat lijkt wel degelijk veranderd te zijn, groene lieden wijzen meteen naar broeikaseffecten. Ik ben het niet bij voorbaat met hen eens, want in de loop der tijden wisselde het klimaat voortdurend. Wanneer we naar de afgelopen 2000 jaar kijken, voor moeder aarde is dat nog geen fractie van een seconde, zien we dat er veel gebeurde.

Toen de Romeinen in de lage landen verschenen, liepen ze met blote armen en benen rond en sliepen ze in luchtige tenten. Het was toen relatief warm bij ons. Bekend is dat het waterpeil toen veel lager was, hun fort Brittenburg ligt tegenwoordig ver in zee. Tussen de derde en tiende eeuw waren de lage landen grotendeels door de zee ingenomen. Van het huidige Holland bestond toen slechts een duinenrij.

Kijken we naar de schilderijen van de meesters uit de zestiende en zeventiende eeuw, dan zien we veel winterse taferelen. Niet verwonderlijk, want er was toen een "kleine ijstijd" aan de gang. Ook in de eerste helft van de twintigste eeuw was er een kleine ijstijd, hoewel iets milder. Streekromans uit die tijd, bijvoorbeeld van de Brabantse Anton Coolen, spelen zich vaak af in de bittere kou. Geen wonder dat alle turf in de Peel in korte tijd werd afgegraven.

Zo kan je nog wel even door gaan, er zijn massa's bewijzen voor snelle klimaatveranderingen op momenten dat er nog geen fabrieken en auto's waren.

Maar wanneer het nu gemiddeld een graadje warmer wordt, weten de groenen meteen de boosdoener aan te wijzen. Daar zijn ze overigens niet al te consequent in, want als we de CO2 uitstoot heftig zouden willen verminderen, zijn kerncentrales de aangewezen oplossing. Maar daar rust een taboe op. Ze willen een land dat barst van de windmolens en zonnepanelen, terwijl we daar hooguit een paar procent van onze energiebehoefte uit kunnen putten.

Bon, het wordt dus warmer en dat zien we om ons heen. Ongetwijfeld zal de zeespiegel gaan stijgen en ongetwijfeld zullen we daar maatregelen voor moeten nemen. Ikzelf woon 21 meter boven NAP, dus verwacht ik niet dat ik tijdens mijn leven nog natte voeten zal krijgen. Dat kan trouwens al een voordeel zijn, hooggelegen grond kan wel eens in waarde gaan stijgen.

Maar het grootste voordeel van de opwarming is toch wel voor de horeca weggelegd. De jaarlijkse drie terrasjesdagen worden er dertig of misschien wel zestig. De Nederlandse, Belgische en Noord-Franse kust worden straks internationale trekpleisters van allure. De Spanjaarden, Italianen en Grieken komen straks bij ons zonnebaden in plaats van wij bij hen. De wereld zal worden omgekeerd en de horeca spint er garen bij. Dat kan ik geen somber vooruitzicht vinden. Ook de leveranciers van parasols, terrasmeubilair, rosé wijnen, ijsblokjesmachines, koelemmers en koelkasten zullen er wel bij varen. Lang leve de opwarming.

Op het plaatje ziet u de lage landen in het eerste millennium.

KRUIDENSCHAAR

Kruiden worden meestal geoogst met een schaar, het ritsen van de takjes gebeurt dan met de hand. Er is nu een schaar waarmee je niet alleen kunt knippen, ook ritsen.

IDEETJE

Tsja, momenteel bent u poeslief tegen de gidsjesmakers, want u wilt hoge punten scoren. Te laat, want het spul is al gedrukt en vermoedelijk zult u weer teleurgesteld zijn. In dat geval heb ik een ideetje voor u waar u de volgende keer de inspecteurs mee kunt verrassen. Ook geschikt voor lastige klanten.

INDIANEN

Onze Joost zit op dit moment in de VS, in een Indianenreservaat in de buurt van de Canadese grens. Hij is daar om de grondstoffen en kooktechnieken van de Indianen te bestuderen. Ongetwijfeld zal hij volgende week met een berg materiaal terugkomen. De eerste berichten waren niet zo positief, want hij zat midden in een sneeuwstorm en ook mailde Joost me dat hij zojuist de slechtste maaltijd van zijn leven had genuttigd. Het programma voor de volgende dagen zag er echter veelbelovend uit. Wat gaan we straks in Saisonnier en P&D zien van dit avontuur? Ik ben razend benieuwd.

SCHOENEN

Ik weet niet of u het wel eens doet. Ik wel. Naar schoenen kijken. En dan heb ik het in dit kader niet over pumps met strakke naaldhakken, want daar kijken we als gezonde jongens en meisjes altijd al naar. Nee, ik bedoel de schoenen van koks als ze op het podium staan in afwachting van de prijsuitreiking van een belangrijke wedstrijd. A succesfull man has shiny shoes zeggen de Amerikanen en ze hebben gelijk. Het viel me al vaker op dat de winnaar de enige van de kandidaten was die fatsoenlijk en onderhouden schoeisel droeg. Hoe kan het ook anders. Hoe kan een kok de Gouden Koksmuts of een andere prestigieuse prijs winnen als hij met groezelige tennissloffen het podium durft te betreden. Schoenen zeggen iets over iemands instelling en voorbereiding. Degene die pantoffels aantrekt voor een gelegenheid die zijn leven kan beïnvloeden, die is verkeerd bezig. Of verkeerd opgevoed of verkeerd opgeleid. Een coureur die zich niet soigneert, zal zelfs nooit een kermiskoers winnen, hoe hard hij ook fietst.
Nu is de jonge generatie anders opgevoed en opgeleid als ik. Enerzijds gelukkig maar, want bij ons was het ook niet alles rozengeur en maneschijn. Anderzijds gaat het tegenwoordig wel een beetje àl te gemakkelijk. Leermeesters, zorg ervoor dat uw pupillen kunnen koken. Vanzelfsprekend. Maar leer ze ook dat een echte ambachtsman zich zodanig verzorgt dat hij zelfrespect uitstraalt. Dat begint inderdaad met gepoetste schoenen.

CONDUCTRICES

Uit pure balorigheid heb ik een nieuw fotoblog aangemaakt: http://conductrices.blogspot.com/

Het is bedoeld als ode aan alle vrouwen achter het stuur. Er zijn duizenden foto's beschikbaar, dus voorlopig kan ik er nog dagelijks een partijtje bijzetten.

KADOOTJES

Straks komen de feestdagen er weer aan, groot en klein, iedereen zit dan op kadootjes te wachten. Hier zijn alvast enkele tips.

Voor babies, peuters, kleuters en iets groter: een echte koksuitrusting, bestaande uit koksjas, koksbroek en koksmuts. Geborduurd met Saisonnier-logo en in diverse maten verkrijgbaar.

Voor èchte mannen die bovendien gastronoom zijn en op details en kwaliteit letten: de Laguiole, het persoonlijke vleesmes.

Voor de kookgrage dames: een fantastisch messenblok.

U vindt deze materialen in onze Culiboutique op http://www.saisonnier.net/ en in het magazine.

DUBAI

U kent Sebastiaan Hoogewerf nog? We maakten een reportage van deze pâtissier toen hij nog bij Alain Alders werkte, bij De Vrienden van Jacob. Tegenwoordig werkt hij in Dubai en houdt er een succesvol pastryblog op na dat dagelijks honderden pâtissiers over de vloer krijgt. Geïnteresseerd in de zoete keukenkant? Ga dan kijken bij http://pastrynetwork.worldpress.com/

MAGNUS EK NAAR EFFF

Definitief bevestigd: de Zweedse top-100 chef Magnus Ek komt naar Maastricht om in onze keuken op de EFFF te demonsteren. Gekonfijte varkenskop en kroepoek van varkensoor. Hij moet pas dindsdagavond of woensdagochtend terug zijn in Zweden, zodat we een echt feestje kunnen maken met deze geniale, symphatieke chef.

INTERESSE?

Droomt u er wel eens van om chefkok van een prestigieus restaurant in Frankrijk te zijn? Wonen met uitzicht over de bossen, wijngaarden en wellicht de traagstromende Dordogne. Zoeken naar truffels, cèpes en girolles... Wanneer u daar van droomt, dan heb ik misschien iets voor u.

Zojuist kreeg ik een telefoontje van Jan, de kasteelheer van Château Les Merles in de buurt van Bergerac. U kon al met dit hotel-restaurant kennismaken in Saisonnier, Château Les Merles is Ami Saisonnier. De huidige chef Martijn vertrekt naar Schotland, zodat Jan een nieuwe Vlaamse, Nederlandse of Franse chef zoekt. Deze moet wél van sterniveau zijn, Les Merles is geen gemiddeld restaurantje.

Even iets over het château. Het landgoed met zijn golfbanen ligt in de wijngaarden van Pécharmant en telt een hotel, een toprestaurant en een brasserie. De zonovergoten regio zorgt ervoor dat de gastronomie zich een groot deel van het jaar op het binnenplein afspeelt. De klantenkring bestaat uit gastronomen van Bergerac en Nederlanders en Vlamingen die er van houden, verwend te worden. De keuken werd destijds opgestart door Albert Kooij en dat is onder andere merkbaar aan de enkele hectares grote eigen groenten- en fruittuin.

De chef die Jan zoekt, is dus van hoog niveau en krijgt alle vrijheid. De eventuele echtgenote is van harte welkom om een rol te spelen.

Mocht u zich in dit profiel herkennen, geef me dan even een seintje.

JE KIP VERTIKAAL ROOSTEREN

In Amerika, het land waar veel geroosterd wordt, is de nieuwe chicken roaster in trek. Je zet het (eventueel gevulde) beest er met zijn kont bovenop. Er zijn diverse uitvoeringen van meerdere fabrikanten op de markt.

RINQUINQUIN

Vandaag vieren we de vijftigste verjaardag van Asterix, de dappere Galliër die met zijn vrienden hele Romeinse legioenen tegenhoudt en Julius Caesar tot wanhoop brengt. De dapperheid van het Gallisch dorpje is één, zonder het toverdrankje van druïde Panoramix zou het verzet niet zo succesvol zijn. Obelix is als kind in het drankje gevallen en is daardoor altijd sterk. Asterix draagt een heupflesje aan de gordel en neemt een slokje zodra gewenst. Maar wist u dat het toverdrankje anno 2009 nog steeds bestaat? Zoals je in de avonturen van Asterix allerlei parodieën en knipoogjes naar onszelf tegenkomt, zo moet je ook het toverdrankje zien. Panoramix oogst maretak met een gouden snoeimes en gooit die in een grote pot. In werkelijkheid gaat het om de bladeren van de notenboom, het recept is van Keltische oorsprong en bestaat dus al van vóór de Gallische tijd.

Op de Franse boerenbuiten, putteke binnenland, maken de mensen een drankje dat ze rinquinuin noemen. De legende zegt dat één glaasje rinquinquin het leven met één dag verlengt, het is dus en toverdrankje waar je liefst elke dag één glaasje van drinkt. Die legende zou wel eens een stukje waarheid kunnen bevatten. Kijk maar naar ons eigen dorpje Saint-Pompon. Dat dorpje telt ongeveer 80 zielen, waarvan er 9 honderd jaar of ouder zijn. Meer dan tien procent! Hoe is dat verklaarbaar? Hoe is het mogelijk dat één piepklein dorpje bijna even veel honderdjarigen telt als een heel land als België? Je kunt er allerlei redenen voor bedenken, de dorpelingen wijzen onmiddellijk naar hun rinquinquin. In gebieden waar men geen rinquinquin drinkt of waar men het recept niet respecteert, zo redeneren ze, zijn maar weinig honderdjarigen te vinden.

De bereiding van de familiale rinquinquin begint in de nacht van 21 juni, de nacht van de zonnewende. Dan worden de mooiste bladeren van de notenboom geplukt. Men neme 1 liter huisgestookte alcohol 45 tot 60%, meestal vieilles prunes, en legge daar 80 mooie bladeren in. Na zes maanden kelderrust is er een prachtige nieuwe drank ontstaan, met uiteraard veel tannines. Dit is de basis van de rinquinquin. Vier mosterdglazen (de Fransen rekenen in hun recepten altijd met verres à moutarde) simpele rode landwijn worden gemengd met één mosterdglas van de alcohol en een kwart mosterdglas suiker. Voilà, de rinquinquin is klaar.

Ikzelf doe aan deze traditie driftig mee, want graag wil ik heel oud worden. Nu heb ik trouwens wel ontdekt dat alleen de alcohol met de gemacereerde bladeren veel lekkerder is. Maar ja, daar word je niet per sé oud van.

In de Provence wordt de rinquinquin gemaakt met de bladeren van de perzik. Die heb ik nog nooit geproefd.

KRUNKELEN

Patrick van Krunkelsven, zegt die naam u iets? Als u Nederlander bent, vermoedelijk niet. Vlamingen kennen hem als politicus en senator voor de (liberale) VLD. Nu is onze Patrick huisarts, dus heeft hij iets langer een ehbo-cursus gehad dan u en ik. Want laten we wel zijn, het worden van huisarts is niet zoiets als het worden van astronaut, een chefkok heeft een langere opleiding genoten. Omdat hij het predikaat "dokter" heeft, vondt hij voor zichzelf een rol weggelegd als wereldverbeteraar op medisch vlak. Op zich heb ik daar geen problemen mee, hij doet maar. Patrick echter is een drammertje van bijna groene signatuur. Hij nam zich voor om te gaan strijden voor een algemeen rookverbod in de horeca, dus ook in kleine cafeetjes. God zij dank heeft zijn VLD een volstrekt andere mening. Liberalen hebben keuzevrijheid hoog in het vaandel staan en staan vijandig tegen betutteling. Het irriteerde Van Krunkelsven demate dat zijn partij niet naar zijn gedram wil luisteren, dat hij dit weekend aankondigde dat hij uit de politiek gaat stappen. Een wijs besluit. Laat hem pilletjes voorschrijven en oren uitspuiten. Dat past veel beter bij hem dan de democratie binnen zijn igen partij niet te willen respecteren. Adieu Patrick, ik zal geen traantje om je laten.
Degenen die in België nog volop streven naar een volledig rookverbod, zijn de christendemocraten van CD&V. Het zou mooi zijn, mochten de rokers bij de volgende verkiezingen met hun rode potloodje laten zien wat ze van dat fanatieke betuttel vinden.

Sint-Truiden - Diest

Vandaag zijn Carine en ik naar het Limburgse Sint-Truiden gegaan om er de nieuwbouw van wijnleverancier Ad Bibendum te bekijken. De rondleiding van Johan Monard maakte indruk op ons. Onder het genot van diverse expressieve en complexe wijnen (zie foto), ondersteund met een cassoulet van kreeft, bespraken we tevens een mogelijke samenwerking.

Toen de terugweg naar Schilde. Het leek vandaag, eind oktober, bijna zomer. Dus besloot ik om in de auto het knopje in te duwen dat het dak doet verdwijnen en om de routemiep in te stellen op snelwegvrij. Onderweg kwamen we ineens langs een bordje dat me bekend voorkwam: "Hof te Rhode". Dus zijn we nog even binnengeglipt bij een van mijn allerbeste vrienden Felix Alen. Die was zoals altijd druk druk, maar dat neemt niet weg dat ook hier een flesje werd ontkurkt. Het leven is zwaar.

COOKIE CUTTER

Een leuk idee: geef een koekje een zodanige vorm dat je de lekkernij aan je koffiekopje kan hangen.

GIDSEN EN TITELS

Het seizoen van de jaarlijkse gidsjes is weer begonnen, in sommige opzichten een wonderlijk fenomeen. U wil niet weten hoeveel chefs me in de loop van het jaar hebben toevertrouwd hoe belachelijk en ondeskundig de diverse "inspecteurs" waren (behalve dan die van Michelin). Iedereen heeft er de buik van vol, jaarlijks zou ik een volledig boek over de statements kunnen schrijven en misschien ga ik dat nog doen ook. Vorige week vertelde een Vlaamse chef me nog dat de GM inspecteur vond dat de gerechten te veel smaak hadden. De chef kreeg het advies, zijn smaken af te zwakken. En ook wordt het interieur van restaurants besproken, terwijl dat drie jaar geleden al veranderde. Allemaal pigshit en lulkoekerij. Maar dan, na een jaar lang allerlei onnozeligheid te hebben aanhoord en de inspecteurs op het nodige te hebben gefêteerd, doen de chefs euforisch over een titel die ze hebben gekregen. Er zijn véél titels te verdelen: drie ballen voor een kwartje, altijd prijs. Zoals op de kermis. Ook zijn de chefs ineens trots op de score die ze hebben behaald. Kijk, daar snap ik nu helemaal niets van.
Ten eerste: wat is de waarde van een gids? Die kun je onder andere afmeten aan de oplage, een gidsje moet bezoek genereren. Nu is het zo dat de meeste gidsenmakers hun cijfers zeer geheim houden of er mee foezelen. Geloof me op m'n kinderzieltje, sommige gidsen halen een oplage van 2000 nog niet. Vrijwel de gehele oplage gaat vaak naar de chefs, om op het nachtkastje te leggen als masturbatieobject. Speeltjes uit de sexshop gaan langer mee, maar ja, daar moeten batterijen in. Dan is er de categorie gidsen met een behoorlijk oplage, maar waar gaat die oplage heen? Stel dat een substantieel deel in kerstpakketten van bedrijven verdwijnt. Wat is daar dan de waarde van? Met andere woorden: wat is de waarde van een gids die in verkeerde (niet-gastronomische) handen terecht komt?
Ten tweede: wat is de waarde van een oordeel? Een oordeel is pas waardevol als het deskundigheid inhoudt. In het geval van een chef is het oordeel van een doorwinterd gastronoom veel waardvoller dan de opinie van een nitwit.
Dan is er nog een ander fenomeen: leedvermaak. Maar pas op, volgend jaar mag je zelf de dupe zijn. Waar gehakt wordt, vallen spaanders en de meeste gidsjes houden van spaanders omdat het de kijkcijfers optilt. Het ene jaar ben je top, het andere jaar lul en nul.
Of een gidsje een hoge oplage heeft of niet, of het in de juiste handen terecht komt of niet, of het deskundig gescheven is of niet, dat maakt de chefs kennelijk niets uit. Ze zoeken naar erkenning, desnoods wanneer die afkomstig is van de kat van de buren. Alles is daarom terug te brengen tot één factor: hormonen. Want die brengen de zelfbevredigingsdrift op gang.

VERREK

Op Neuroscience, de jaarlijkse internationale meeting voor specialisten, werden de resultaten van een nieuw onderzoek gepresenteerd. Het blijkt dat een junk food dieet in de hersentjes van ratten een soort van genotscentra aanmaakt. Die zorgen ervoor dat ratten letterlijk verslaafd worden aan hamburgers en andere vette troep, zodanig dat ze na verloop van tijd aan obesitas gaan lijden.
Verrek, denk ik dan, eigenlijk heb ik dat altijd al geweten. Bij mijn eigen experiment (waarvoor ik geen ratten maar mezelf gebruikte) ontstonden eveneens genotscentra in de hersentjes. Bij mij ging het echter niet om junk food, maar om wintertruffels. Maar de conclusies waren identiek.
Zo ziet u maar weer dat de resultaten van wetenschappers en uitgevers niet ver uit elkaar hoeven liggen.

LANDSCHAPJES

Gisteren zijn Danny en ik in Antwerpen naar restaurant De Godevaart geweest om er een reportage te maken met chef Dave. Een fantastisch mooi middeleeuws pand met allerlei ruimtes, trapjes en verdiepinkjes, ook nog eens gezegend met een flinke binnentuin. Dave had 4 warme gerechten en 3 desserts voorbereid, de smaken waren verbazingwekkend en explosief. De resultaten zult u zien in de komende Saisonnier en P&D. Nadat we helemaal klaar waren, wilden we nog geen afscheid van elkaar nemen. Zo kon het gebeuren dat we terug de keuken indoken om een paar leuke dingen te doen: landschapjes maken. Ikzelf ontwierp een eilandje in zee (stukje cake, blaadje cress), Dave maakte een ingewikkelder landschap dat hij met stikstof in nevelen hulde. Ik denk niet dat we de resultaten gaan publiceren, dus doe ik het hier op mijn blog.

Klik op de foto's om ze groot te zien.

WEEGLEPEL

Zoals bijgaande foto laat zien, is er enige tijd geleden een ingenieuze weeglepel op de markt gekomen. Voortaan geen mislukte recepten meer, want uw patisserierecepten worden plotseling nauwkeurig.

STEVIA EN TAGATOSE

Een aantal jaren geleden kwam de stevia op de markt, een plantje waarvan de blaadjes dermate veel zoetkracht hebben dat ze suiker in de thee kunnen vervangen. De plant stond volop in de schijnwerpers, de tuincentra lagen er in de kortst mogelijke tijd mee vol en telers gingen zich op de stevia richten. Tot de dag dat stevia plotseling van de aardbodem verdween.
Nu is weer een nieuw fenomeen opgedoken, namelijk tagatose. Deze enkelvoudige suiker wordt uit lactose (melksuiker) gewonnen. Eerst laat men lactose via hydrolyse uiteenvallen in galectose en glucose. De galactose wordt bewerkt met calcium hydroxyde of bewerkt via een enzymatisch proces. De stof die dan vrijkomt, wordt gezuiverd en gekristaliseerd en voilà, je hebt tagatose. Het is een pure en natuurlijke enkelvoudige suiker (monosaccaride) die 92% van de zoetkracht van "normale" suiker bezit en slechts 38% van de "normale" energiewaarde heeft. Tagatose wordt in België geproduceerd en wel door Nutrilab. Zusterbedrijf Damhert zet het op de markt.
Tagatose heeft allerlei voordelen. De lage energiewaarde maakt de suiker geschikt voor slankelijners, de suiker is geschikt voor diabetici, de suiker is hittebestendig (smeltpunt 133-135°C, het is een volkomen natuurlijke suiker, dus heeft geen e-nummer. De wereld, zou je denken, zit op zo'n product te wachten. Zeker de overheid zou blij zijn, zou je denken, om alles wat de volksgezondheid kan bevorderen.
Maar op de achtergrond spelen er machinerieën die het bestaan van tagatose èn van stevia driftig tegenwerken, tot op politiek niveau. Telkens als er een goede, natuurlijke suikervervanger op de markt komt, steekt Europa daar een stokje voor. Stevia-plantages werden enkele jaren geleden door de Belgische overheid vernietigd. De reden? De plant zou niet zijn goedgekeurd als levensmiddel! Alsof spruitjes, bloemkool, witloof of suikerbiet ooit werd goedgekeurd...
En nu is er dan tagatose. De directrice van Damhert, Grete Remen, was vorige week op televisie. Als het een beetje tegenzit, zal ze haar bedrijf moeten sluiten. Er zijn namelijk weer hevige tegenkrachten in het werk, tegenkrachten die bij de overheid een gevoelig oor vinden. Wordt vervolgd.

DESIGN

Een nieuwe inductiekachel, niet lelijk hè? Het is een van de resultaten van de Electrolux Design Lab Competition. Uit dezelfde competitie kwamen onder andere tevoorschijn een keukenboom en een mobiel keukentje voor kleinbehuisde kabouters.

DE KUNGS

Seizoenen, daar houden de chefs zich tegenwoordig wel aan. Gelukkig maar, dat was tien jaar geleden helaas wel anders. Maar om daar zo veel mogelijk de eigen regio bij te betrekken, dat is nog niet zo algemeen. Van een chef die dat wel doet, wordt al gauw gezegd: "Ja, maar hij heeft het makkelijk, zijn regio zit vol mooie producten. Maar ik..." Inderdaad denken legio chefs dat er in hun eigen omgeving weinig interessants te vinden is. Vermoedelijk hebben ze nog niet te tijd genomen om even rond te kijken. Het is, zo weet ik uit ervaring, zelfs niet abnormaal om midden in een wereldstad prachtige dingen te zien groeien, totaan morieljes toe. Maar ja, je moet er dan wél oog voor hebben. Om u te bewijzen dat overal wel wat te rapen valt, neem ik u mee naar de Kungs. Dat is een volksstam die nog in het stenen tijdperk leeft, ergens diep in de Afrikaanse binnenlanden, in de Kalahari-woestijn. Het is een der meest bizarre, desolate en droge gebieden op aarde, niet bepaald vergelijkbaar met een landschap van molentjes, tulpen en vet gras. Eénmaal per jaar valt er met geweld 15 tot 20 centimeter regen, voor de rest van het jaar is het puffen, hijgen en blazen geblazen. In deze allerverzengende hitte, waar plant en dier om voor de hand liggende redenen zeldzaam zijn, doen de bosjesmannen en bosjesvrouwen van de Kungs hun dagelijkse boodschappen. Hoe krijgen ze dat zonder supermarkten voor elkaar?
Op de universiteit van Toronto vroeg men zich dat ook af. En omdat afgestudeerden nooit zijn afgestudeerd, deden de Canadezen onderzoek, daar in de woestijn. De schokkende conclusie van de onderzoekers was, dat de Kungs in een paradijs op aarde leven, van alles genoeg hebben en zich bepaald niet druk maken. La dolce far niente dus.
De Kungs, die helemaal zijn aangewezen op wat er in de bizarre woestijn groeit en beweegt, krijgen gemiddeld 2.140 kilocalorieën per dag binnen, volgens hun eigen zeggen in smakelijke porties. Hun belangrijkste voedselbron is de mongongo (alles wat in Afrika met een M begint, is lekker), een noot met een harde bast die afkomstig is van de enige boom die er durft te groeien. Daarnaast jagen de Kungs op alles wat beweegt en plukken ze spulletjes uit wel honderd voor ons onzichtbare plantensoorten. Kortom, ze eten alles wat vliegt behalve een helicopter, ze jagen op alles wat vier poten heeft behalve een tafel.
In de periode van januari tot maart is het betrekkelijk vochtig in de woestijn. Men selecteert dan smakelijke bessen en vruchten. In het lange, droge seizoen zoekt men naar wortelen en scheuten. Alle plantaardige stoffen worden door de vrouwen verzameld. Onderzocht is dat zij in zes uur tijd voldoende bij elkaar scharrelen om hun gezin gedurende drie dagen te voeden. De mannen gaan op jacht. Hoewel de Kungs een stukje vlees lekker vinden, betekent jachtbuit voornamelijk status. De bosjesman kijkt naar zijn vangst als een Friese boer naar zijn melkquotum. Aan de jacht besteden de mannen trouwens bijzonder weinig tijd, want ze vullen hun dagen het liefst met oorlog voeren, dansen en gebukt staande besjesplukkende vrouwen bespringen.
Welnu. Wanneer zelfs de Kungs geen reden tot klagen hebben over hun regio, moet een chef dan klagen dat de aardbeien in januari zijn uitgeput? Moet hij dan klagen over de mogelijkheden van zijn eigen streek? Maak dat de kat wijs.

JE EIGEN BIODIESEL

Met de FuelPod2, die zo'n 3600 dollar kost, maak je biodiesel van je gebruikte keukenolie. U kunt nu zelf oliesjeik worden.

REDZEPI

Het is hoogst zeldzaam dat je als magazine wordt bedankt, bijvoorbeeld omdat je een mooie reportage hebt gemaakt. Zoals ik enkele maanden geleden al in mijn blog schreef, kost elke restaurantreportage me zwaar geld. Alle kosten van redacteur, fotograaf, reizen, verblijven, lay-out, infrastructuur, overhead en vaste kosten bij elkaar geteld, kost een pagina, afhankelijk van de omstandigheden, me al gauw richting 1500 tot 2000 euro. Een reportage van 6 pagina's, reken maar uit. Een chefsportret van 12 tot 14 pagina's, reken ook maar uit. In tegenstelling tot andere uitgeverijen hebben wij een restaurateur nog nooit om één cent gevraagd, het zijn onze adverteerders die dat mogelijk maken. Dat slechts weinig chefs ons achteraf een simpel mailtje sturen, vroeger verbaasde ik me daar wel eens over. Maar al lang geleden heb ik dat naast me neergelegd. Het wil wél zeggen dat de sporadische bedankjes bij ons het hele gebouw rondgaan. Voor iedereen bij ons, of hij/zij nu fotografeert, teksten schrijft, abonnementen beheert of de keuken poetst, werkt een bedankje motiverend. Nu schrijf ik dit alles niet om naar complimentjes te vissen, nee, er is een andere reden voor. Vrijdagmiddag kregen we een telefoontje van René Redzepi (Noma Kopenhagen), de nummer drie van de wereld. René belde spontaan, gewoon om te zeggen dat (citaat) het aantal Nederlandse en Belgische bezoekers significant is gestegen na Saisonnier's chefsportret. "At this very moment zitten er twee tweetjes uit Nederland te lunchen." Kijk, daar worden wij helemaal warm van. Ik weet zeker dat ons team volgende week een tandje bijsteekt, uit louter plezier.

Nu ik dit schrijf, zit Joost in het vliegtuig. Vanaf maandag heeft hij presentaties in Amerika, te beginnen in Seatle. Met een beetje geluk heeft hij voldoende tijd om zijn belevenissen op http://www.pastryineurope.com/ te melden.

Zelf ga ik dit weekend een tandje bijsteken wat de eindredactie aangaat.

SOLDAATJES

Van vroeger kennen we ze nog, de "soldaatjes", vingergrote toastjes die je in je eitje kan dopen. De Perfect Soldier van Horton Bay maakt die soltaatjes en kost ongeveer 10 euro.

PASTRY IN EUROPE 2010

Momenteel zijn we met alle macht bezig om ons nieuwe boek Pastry in Europe 2010 klaar te krijgen. We hebben de lat voor onszelf wat hoger gelegd. De vorige PIE was puur een vertaling van artikelen die we eerder in Pâtisserie & Desserts publiceerden, ditmaal hebben we specifiek voor het boek artikelen ingeblikt. Dit in combinatie met vertaalde items. Zo komt er een hoofdstuk "Zeeland", waarin bijv. de reeds geplaatste artikelen over de Zeeuwse bolus, Zeeuwse speculaas en de boterbabbelaar een plaatsje krijgen, daarnaast gaan we specifiek voor PIE bij Zeeuwse topchefs op bezoek.

De planning is nu volledig, de fotografie is geselecteerd en bijna alle teksten zijn vertaald. Ook de lay-out fase is op kruissnelheid. Kortom, we zitten heel mooi op schema en dat is voor elke uitgever een grote bekommernis.

PIE 2009 loopt intussen als een trein en wordt verkocht in 70 landen, waarbij heel Azië een onverwacht grote rol speelt. Voor de uitgave 2010 zullen we het nog makkelijker krijgen, want de adressen die ons al kennen, die kennen ons dus al.

GROENTENGRILL

Deze Mesh Grill-Top Fry Pan zou wel eens leuke gegrilde groenten kunnen opleveren, het is een kwestie van uitproberen. De rvs kwaliteit is zodanig dat het ding tegen de hitte is opgewassen.

MANIPULEREN

Er is een tijd geweest dat kaviaar aan de toog van bars werd geserveerd bij wijze van borrelhapje. Het vele zout waarmee de eitjes waren geconserveerd, deed de drankomzet stijgen. Er werd echter zodanig veel op steur gevist dat kaviaar steeds zeldzamer werd. Hoe zeldzamer iets is, hoe duurder. Dat is een economische natuurwet en heeft niets met het product an sich te maken. Hoe zeldzamer kaviaar werd, hoe meer het een statussymbool was voor degene die het zich kon permitten. Er werden mooie blikjes uitgevonden en er kwamen parelmoeren lepeltjes.

Nu de steur zo'n beetje uitgestorven is, worden er door de leveranciers altenatieven gezocht. Ver hoeven ze niet te zoeken want elke vrouwelijke vis heeft eitjes aan boord. Het ligt voor de hand om te bezien welke vis de lekkerste eitjes levert, een koekoeksei smaakt nu eenmaal anders dan een kivietsei. Eigenlijk waren de alternatieven er al lang. De kunstmatig gekleurde kuit van de snotolf bijvoorbeeld was er voor de would-be rijken. Het kostte niets, maar bij nitwits kon je er furore mee maken. De zeeën en rivieren zitten boordevol vis die op hun beurt weer boordevol kuit zitten. Het aanbod is groter dan de vraag, dus moeten eitjes uiterst goedkoop zijn. Tot enkele jaren geleden was dat ook zo. Maar ja, de kaviaarleveranciers stortten zich op de eitjes en gaven die luxe verpakkingen mee. In hun driedelig kostuum, overgehouden uit de kaviaartijd, laten ze u op vakbeurzen anderhalve gram proeven, uiteraard met een parelmoeren lepeltje. Door die onzin (die driftig geloofd wordt) is de prijs van allerlei eitjes inmiddels vertienvoudigd.

En zo komen we aan een fenomeen dat de wereld nog nooit zag en tegen alle economische natuurwetten indruist. Vroeger stond de prijs van een product in rechtstreeks verband met de beschikbaarheid en de vraag, tegenwoordig is dat niet mee zo. Goedkope producten waar de wereld boordevol van is en die je gewoon kunt oprapen, kosten tegenwoordig veel geld. Visse-eitjes is een voorbeeld, mineraalwater is een voorbeeld, wijn is een voorbeeld. Maar het geldt even goed voor zeer veel andere producten. Oesters kun je gewoon rapen. Zeewieren zijn voor vele zeeën een echte plaag, u koopt het per honderd gram. Zout haal je uit de gond of uit de zee, maar noem het Himalaya of zoiets en iedereen betaalt er de hoofdprijs voor. Merkwaardig.

Bij andere producten blijven de natuurwetten van vraag en aanbod gelukkig nog gewoon in stand. Denk maar aan vlees. Waarom is een filet pur (ossehaas) relatief duur? Omdat elk beest er slechts twee heeft terwijl de wereld er meer wil hebben. Ook bij vis zie je dat. Vroeger was de tarbot duur en de griet goedkoop. Toen er minder tarbot werd aangevoerd, schakelde bijna iedereen over op de griet die een prima alternatief is. Sindsdien is griet niet goedkoop maar duur. Zo moet het ook zijn in de wereld: prijzen moeten tot stand komen via vraag en aanbod, niet grof beïnvloed door slimme marketing. Dat consumenten op die manier te manipuleren zijn, dat geloof ik graag. Maar dat culinaire vakmensen zich laten beïnvloeden, dat vind ik onvoorstelbaar.

POETSROBOT

Laat deze ufo-achtige Scooba 380 in je keuken los en rustig poetst hij/zij de vloer wanneer uzelf slaapt.

GESPUIS

Gelukkig wordt mijn blog niet door criminelen gelezen, ik wil niemand op ideeën brengen. Het is nu eenmaal zo dat restaurants uiterst kwetsbaar zijn, een ideaal doel voor roofovervallen of ander onheil. Gisteren Callantsoog, eerder Bussum, Tilburg, Arnhem, Den Haag, noem maar op. Af en toe vallen er doden, zoals gisteren. De moord op Gerard Fagel op 9 juni 1989 blijft definitief in het geheugen gegrift.
Restaurants zijn voor desperate junks en andere criminelen een mooi doelwit. Er zitten mensen te eten (overwegend niet de armsten) met geld, sieraden, rolexen, creditcards en autosleutels aan boord. En wanneer de laatste klanten vertrokken zijn, is de knip op de voordeur de enige beveiliging. Misschien staat de keukendeur zelfs nog open. Het zijn meestal niet de koks met lange messen die het pand als laatste verlaten. Staat ú er wel eens bij stil wat er allemaal kan gebeuren? Hebt u er over nagedacht? Hebt u eventuele maatregelen genomen? Hebt u een procedure waarvan iedereen op de hoogte is? Vermoedelijk zal u, diep in uw hart, al deze vragen met nee moeten beantwoorden. Restaurants zijn niet beveiligd, integendeel. Het zijn tempels van gastvrijheid, ook voor gespuis.
Dan is er nog iets dat me verbaast omdat het (nog) niet al te vaak gebeurt: chantage door landlopers. Een restaurateur wil rust in zijn tent, de minste negatieve ervaring maakt dat een avond kapot is. Wanneer een junk het op uw zaak gemunt heeft, zijn er allerlei mogelijkheden om het u lastig te maken. Hij hoeft niet eens binnen te komen (hoewel dat meer effect heeft), alleen al systematisch rondzwerven op de parking of rond de voordeur is voldoende. Hij zal misschien worden opgepakt, een uur later is hij weer vrij.
Hebt u over al die bedreigingen nagedacht en bent u tot goede oplossingen gekomen? Meld mij die dan, desnoods anoniem. Zo kunt u uw steentje bijdragen aan en veiligere wereld voor de beroepsgoep.

KLOPPEN OP EEN BATTERIJTJE

Zelf vind ik het altijd plezant (leuk, zouden de Vlamingen zeggen) wanneer ik in de keuken achtjes hoor kloppen. Mijn sabajon is dan immers onderweg. De keuken wordt echter steeds luier, dus kan het gebeuren dat dit mooie geluid gaat verdwijnen. Er is een klopper op komst die in zijn handvat een batterij herbergt. Alleen vasthouden en het apparaatje doet de rest. Zie bewegende beelden op http://uutensil.com/product.php5?&id=102&movie=432

FREEK DE JONGE

In Saisonnier kondigden we onze nieuwe prijs D'couvert en de winnaar van 2009 al aan. De D'couvert is de prijs voor uitmuntend gastheerschap die wij jaarlijks beschikbaar gaan stellen en bestaat uit een massief gouden speld en een koperen gevelschild. Bovendien krijgt de winnaar een jaar lang een eigen column in Saisonnier. De jury bestaat nu nog alleen uit Carine, elk jaar wordt de jury uitgebreid met een nieuwe winnaar. Onze lezers kunnen hun favoriete gastheer of gastvrouw kandidaat stellen voor de titel. Stuur hiervoor een mailtje naar carine@saisonnier.net De D'couvert 2009 gaat naar Blanche Vincke, de gastvrouw van De Kromme Watergang.

Maar nu het héle grote nieuws: op 7 december zullen Blanche de versierselen worden opgespeld door niemand minder dan Freek de Jonge. Hij is vaste gast in De Kromme Watergang en laaiend enthousiast dat de prijs voor Blanche is. Freek kennende zal het niet bij opspelden alleen blijven, we verwachten vuurwerk! Helaas zal niet iedereen deze unieke gebeurtenis (waar je normaal voor naar Carré moet) mee kunnen maken, de beperkte plaatsen in het restaurant worden uitsluitend gereserveerd voor een selecte groep journalisten en amis. Ikzelf ben uitgenodigd, dus behoor ik tot de happy few.

LUCHT (2)

Eerder schreef ik over champagne, de bubbeltjes waar iedereen teveel voor betaalt, dit dankzij een uitgekiend marketingsysteem. Er zijn nog andere flessen bubbeltjes op aarde, vaak zelfs zonder bubbeltjes. De kleur is volkomen doorzichtig en dankzij een uitgekiend marketingsysteem bent u bereid om daar héél veel voor te betalen. Het gaat hier wellicht om een der allergrootste uitwassen van de liederlijke en ongeremde consumptiemaatschappij: water.

De rivieren zijn er vol van, we wassen er onze hemden mee, we spoelen er onze drollen mee door en alle vissen ter wereld neuken erin: water. Maar zie. Wanneer je dat spul in een luxe fles gooit en er een klinkend etiket op plakt, wanneer je ook nog eens onzinnigheden bedenkt als "nul calorieën" en "gezond", dan trekt de hele westerse wereld plotseling zijn portemonnee. Bizar.

Het water dat men in flessen stopt, komt gewoon uit de grond. Het is dus geen cent waard. Althans op het moment dat het wordt opgepompt. De marketingboys zorgen ervoor dat de fles een unieke vorm heeft en een uniek etiket draagt. Op het etiket moet bij voorkeur te lezen zijn dat het water van vér komt, hoe verder hoe duurder. Vervolgens is het aan het marketinggespuis om er een goede one liner en een dure persmap bij te verzinnen. Willen ze hun fles in de supermarkt verkopen dan roepen ze dat hun water vrij van calorieën is. Willen ze hun water aan restaurants slijten, dan noemen ze het "gastronomisch water" of zoiets. In dat laatste geval huren ze ook enkele beunende sommeliers in, die gaan dan een smaakprofiel uit hun duim zuigen. Wanneer dat alles gebeurd is, komt er een leverancier bij de restaurateurs op bezoek. De vijf centen die het water oorspronkelijk kostten, zijn dan al uitgegroeid tot meer dan een euro, liefst twee. Hoe duurder het water, hoe gastronomischer.

Ergert u zich wel eens aan al die vrachtwagens die de snelwegen verstoppen? Al die vrachtwagens zitten vol met water, want zoals gezegd moet het vooral van ver komen. Dichtbij smaakt nu eenmaal niet. Enkele dorpen bij ons vandaan zit ook een mineraalwaterproducent. Ordal is de naam. Wanneer ik dat water blind naast een ander water zet, proef ik geen enkel verschil. Maar ja, Ordal heeft een gewone fles, een gewoon etiket, echter geen one liners en geen marketeers. Geen wonder dat je dit water niet in restaurants tegenkomt, het is gewoon te goedkoop.

Wanneer u voor uw aardappelen één cent te veel moet betalen, breekt de pleuris uit. Maar wanneer waterfabrikanten er een eurootje bij doen, of wanneer champagneboeren er tien eurootjes bij doen, dan is het goed. Dan is het beter. Je proeft het.

BLOODY

Voor chefs die hun gasten eens echt willen verrassen, is er een nieuw energiedrankje dat je op bijzondere wijze kunt serveren. Wel even in het ziekenhuis enkele van die chromen rijdende stellages lenen.

GEDRUKT

Zojuist verneem ik dat de nieuwe Michelingids gedrukt en ingebonden is. Iedereen kan nu weer op twee oren slapen, je kunt er toch niets meer aan veranderen. Benieuwd wat er in staat? Daar kan en mag ik niets over zeggen.

CHINEES?

Zojuist kreeg ik een mail binnen die ik u niet wil onthouden. Denk niet dat het Chinees is, er staan ook Nederlandse woorden tussen.
"Tijdens de algemene vergadering van 6 oktober is besloten de naam L'ANIVIT te veranderen in L'ANIVIN. De benaming Vin de Table is komen te vervallen en de T van ANIVIT eveneens. Door hervorming van de algemene marktorganisatie voor de wijnsector (OCM, l’Organisation Commune du Marché du secteur vitivinicole) en de nieuwe categorie ‘VIN DE FRANCE met of zonder vermelding van druivenras en jaargang’, heet l’ANIVIT (Association Nationale Interprofessionnelle des Vins de Table et des Vins de Pays) in het vervolg l’ANIVIN DE FRANCE, Association Nationale Interprofessionnelle des Vins de France. De raadsleden van l’ANIVIN DE FRANCE zijn benoemd door vier organisaties: AGEV, CFVDP, VIF en CCVF. l’ANIVIN DE FRANCE zal de nieuwe categorie van ‘Vin de France met of zonder vermelding van druivenras en jaargang’ aansturen."
Zo, dat weet u dan ook weer.

OP NAAR DE TOEKOMST

Vanochtend waren Jan en Patricia bij ons om een bijzondere mededeling te doen. Deze Amis Saisonnier van restaurant Bretelli (Weert) worden per 1 januari de patrons van het restaurant. Vanaf het moment dat het restaurant open ging, nu tien jaar geleden, is Jan al de chef van Bretelli. Zijn kookkunst zorgde voor een Michelin-ster.

Heeft het paar bij de overname allerlei nieuwigheden in petto? Gelukkig niet. Ze willen het restaurant per 1 januari gewoon voortzetten zoals het is. Volgens mij hebben ze daar groot gelijk in, té veel chefs hebben in zo'n situatie té veel plannen. Stabiliteit voor de vele vaste gasten is veel belangrijker.

Ik wens dit symphatieke stel alle succes toe. Leve Les Amis Saisonnier!

NOORDERLINGEN, I LOVE YOU

Van 8 tot en met 10 februari 2010 vindt in Assen de jaarlijkse vakbeurs HorecaEvenTT plaats. Het is dé noordelijke vakbeurs, andere initiatieven die af en toe in Groningen of Leeuwarden de kop op steken, vind ik niet serieus en zijn volstrekt overbodig. In Assen heeft men midden op het TT-circuit een prachtig beurscomplex neergezet, de man die er de scepter zwaait is Geert en die speelde al een hoofdrol in de vroegere beurs van Zuidlaren.

Vorig jaar gingen we er voor het eerst met ons team heen, gewoon om de sfeer op te snuiven. We werden enthousiast, ook vanwege het wedstrijdprogramma. We besloten om Assen voortaan op onze agenda te zetten. Niet alleen met onze chef's table, we willen véél meer. Zo zullen we er een landelijke wedstrijd voor toppâtissiers inrichten, die op dinsdag 9 februari zal plaatsvinden. U kunt zich hiervoor inschrijven bij onze Danny.

Maar ons plan is vooral om in Assen een Village Saisonnier neer te zetten, een beursje binnen een beurs. Er zal een plein komen dat toegankelijk is via dorpspoorten. Rondom het plein zijn stands te vinden van leveranciers en producten die dezelfde kwaliteitsfilosofie hebben als wijzelf. Puur en eerlijk dus. Centraal op het plein komt een demokeuken, waarin u tal van sterrenchefs aan het werk kunt zien. De chef's table krijgt de vorm van een terras en in de loop van de middag zal er live muziek aanwezig zijn. Pure gezelligheid gekoppeld aan pure producten. Volgende week gaan we een campagne starten om leveranciers tot deelname uit te nodigen. Wellicht is het iets voor úw leverancier?

Meteen moet ik verklaren waarom ik het noorden in mijn hart draag. De noordelijke provincies ken ik redelijk goed. In mijn jonge jaren woonde ik enkele jaren aan de Piet Heinstraat in Steenwijk en als gitarist in verschillende bandjes trad ik overal op. In Giethoorn zat altijd een snotaapje op de rand van het podium, dat was Jonnietje Boer. Lange tijd ben ik daarna niet meer in het noorden geweest, tot ik toevallig op de horecabeurs in Zuidlaren terecht kwam. Het jaar daarop namen Carine en ik (we hadden nog geen personeel) er een standje. Na verloop van jaren groeide dat uit tot een eigen hal die we "Village Saisonnier" noemden. Altijd stond ik te popelen om weer naar e noordelijke beurs te gaan en dat komt vooral door de mensen. Noorderlingen stug? Daar heb ik nog nooit iets van gemerkt. Okee, ze kijken eventjes de kat uit de boom en ze staan niet meteen te juichen. Maar als je zelf eerlijk en oprecht bent, heb je daarna trouwe vrienden voor het leven. Ook voor leveranciers geldt dat. Een noorderling is geen shopper, hij gaat niet voor een dubbeltje naar een ander. Hij is trouw aan zijn leveranciers. Het is een uitdaging om hem te overtuigen, maar dan heb je ook een échte klant.

Noorderlingen, I love you.

MAGNETISCHE VIDEO

Hebt u genoeg van de gele plakbriefjes waarmee u uw sous dagelijks informeert? Dan is er de Digital Video Fidge Magnet. Gewoon een magneetdingetje voor op de koelkast, maar dan met de mogelijkheid om 30 seconden beeld en geluid op te nemen.