donderdag 24 april 2014

Het Franse antwoord op de culinaire crisis


Frankrijk lijkt in een "crise culinaire" te verkeren, een culinaire crisis. Parijs is niet meer de stad met de meeste driesterrentempels, in de wereld top-50 komt slechts een handjevol Franse restaurants voor, de top-10 halen ze al helemaal niet. Voor het eerst in de Franse geschiedenis heeft fast food een marktaandeel van meer dan 50% behaald. Wat is er mis? In het land van Marianne worden daar in de pers verhitte debatten over gevoerd. Uiteraard wordt de economische crisis ten tonele gevoerd en ook wordt geconstateerd dat de Franse cultuur sterk vervlakt. De jongeren gaan liever "chez Macdo" dan zich aan een tijdrovend driegangenmenu te wagen. Maar er is méér. De meeste kranten die aan het debat meedoen, verwijzen naar de ontstaansgeschiedenis van de Franse gastronomie. Die is in de zestiende eeuw ontstaan om aan de wensen van vermoeide reizigers tegemoet te komen. Eten (het restaureren van je lijf), paarden wisselen, een een veilige slaapplaats voor de nacht, eventueel een blond madammeke op het matras, het was een combinatie van services die de eerste herbergiers boden. Na de Franse revolutie hadden de topkoks, die meestal in dienst van de adel waren, geen werk meer. Bovendien ontstond na de revolutie een nieuw vrijheidsgevoel en werd de burger als doelgroep belangrijk. De topkoks namen het werk van de herbergiers over, dat was de bakermat van de haute cuisine, uniek in de wereld. Waarom ontstond die beweging in bijvoorbeeld Italië en Spanje niet? Daar was het de traditie om thuis te eten, uit de pot van mama, omringd door een zo groot mogelijke familie. Franse topgastronomie was niet alleen eten, het was een complex van factoren waarin de omgeving, de sfeer, het comfort, het gastheerschap, de keuken, de kwaliteit van de producten en de wijnen een belangrijke rol speelden. Dat was uniek Frans. Was, want het complex van factoren lijkt voor de Franse consument geen rol meer te spelen. Marmer en bladgoud hoeft niet meer en tijd heeft de mens niet.
Is de Franse gastronomie daarmee verloren? Ik denk het niet. Het heeft alleen even geduurd, de Franse restaurateurs moesten even naar adem happen toen ze merkten dat San Sébastian, Rosas en Tokyo belangrijker dan Parijs waren geworden. Maar inmiddels is er een duidelijk creatief antwoord gekomen: bistronomie. Accoord, enkele ouderwetse tempels met marmer en bladgoud zoals de Taillevent zullen altijd wel blijven bestaan, als een soort van museum of mausoleum. Want altijd zullen er nog wat oude krokodillen zijn die vier uur tijd kunnen uittrekken voor een lunch. Het gros van de mensen wil echter kwaliteit die minder kost en vooral minder tijd kost. Zo is een nieuwe bistro formule ontstaan, het lijkt wel of er in Parijs dagelijks minstens tien nieuwkomers hun deuren openen. Vergelijk de nieuwe bistro niet met de oude, althans niet wat de keuken aangaat. Want de oude stond in kwalitatief opzicht meestal niet veraf van fast food. Het is vooral de kostenbesparing die de nieuwe bistro kenmerkt. Een sober interieur, zo weinig mogelijk personeel en een hoge snelheid (bistro betekent snel) is de boodschap. In de nieuwe bistro's staan topkoks achter de kachel die hun grondstoffen kiezen zoals ze vroeger deden, zonder concessies. Steeds meer bistro's ontvangen van de bandenfabrikant een ster. De vele liflafjes op het bord hebben echter plaats gemaakt voor meer doordachte oplossingen waarvoor geen batterij koks nodig is. Mise en place is belangrijker dan ooit geworden. Door die intelligentie op het bord ligt de bereidingssnelheid (en dus serveersnelheid) een pak hoger. Gevolg is dat de restaurantgast snel klaar is en minder hoeft te betalen, terwijl de restaurateur eindelijk eens wat geld mag verdienen.

Ik vind het opmerkelijk dat de bistronomie nog niet echt tot de noordelijke landen is doorgedrongen, terwijl het voor veel restaurateurs toch een uitkomst zou kunnen zijn. Ze gaan naar Parijs om te kijken en gaan dan vervolgens de luxe elementen van hun tent op de vuilnisbelt gooien. Maar nog steeds serveren ze vier amuses in plaats van een crackertje, pinda of olijfje, nog steeds is de chef bezig met oeverloos pielen op het bord. Masturbatie werkt verslavend. Ze hebben het verkeerd begrepen, bistronomie is niet een kwestie van een spartaanse omgeving, het is een totaaldenken. Hoe kan ik mijn kosten tot het uiterste reduceren en snelheid creëren om aan de wensen van mijn klanten tegemoet te komen? Nederland en België tellen daar nog niet veel voorbeelden van. Er wordt nog steeds te weinig naar het publiek geluisterd. Blijven we in ons vroegere keurslijf geplakt? Blijven we onder onze steen zitten?

woensdag 23 april 2014

Een kookpan van 20.000 liter

Als kind groeiden we op met de bouillonblokjes van Knorr en misschien zit dat het imago van het huidige merk nog altijd in de weg. Geheel ten onrechte als je in Finland het bedrijf bezoekt dat de fonds van Knorr Professional maakt. Botten worden keurig gepinceerd en de recepturen bestaan uit uitsluitend verse grondstoffen, zonder kunstmatige toevoegingen. De recepten zijn overigens ontwikkeld door chefs als Peter Goossens en Onno Kokmeyer. Alleen zijn de pannen een tikje groter dan bij u in de keuken. Een aantal topchefs was in Finland op bezoek, u kan hier het filmpje zien: http://www.youtube.com/watch?v=YfZyO0EGQB8

En wilt u vervolgens de smaak en kwaliteit zelf proberen? U krijgt momenteel een gratis sample. Bezoek daarvoor http://www.unileverfoodsolutions.nl/magazine/Knorr_Professional_Schaaldierenfond_CS_1  en u krijgt de lekkernij thuisgestuurd. Unilever is met zijn fonds heel goed bezig, vind ik.

dinsdag 22 april 2014

Op zoek naar een opvolger

Wie gaat er hoofdredacteur van Saisonnier worden om later de uitgever te zijn? Carine en ik waren in gesprek met een koks-echtpaar, maar dat haakte om privé redenen af. Opnieuw dus.

In het ideale geval zoeken we een stabiel jong echtpaar dat niet vies is van een echte uitdaging. Eén van de twee wordt opgeleid als hoofdredacteur, de ander heeft een administratieve / commerciële taak. De bedoeling is dat dit echtpaar op termijn steeds meer aandelen van onze uitgeverij in handen krijgt (en daar ook voor werkt uiteraard) om straks zelf uitgever te zijn. Dat is onze droom: een  lange toekomst voor ons kind Saisonnier, terwijl Carine en ik naar de achtergrond schuiven om uiteindelijk de zaak over te laten.
In wezen kan het dus een lotje uit de loterij zijn, voor een jong echtpaar wellicht een boeiender en stabieler avontuur dan een eigen restaurant. Maar ja, waar vind je de juiste mensen? Hier misschien.
Voel je je aangesproken? Stuur dan een mailtje naar norbert@saisonnier.net of carine@saisonnier.net zodat we vrijblijvend met elkaar in gesprek gaan.

vrijdag 18 april 2014

Paniek in Laguiole



Het kan raar lopen. Het Franse dorp Laguiole, wereldberoemd om zijn specifieke messen, is door de rechter in hoger beroep veroordeeld tot een boete van 100.000 euro. De reden: het dorp maakt gebruik van haar naam op de messen en dat mag niet. Ook al worden Laguiole messen al honderden jaren in het dorp gemaakt, het is verboden. Een zekere Gilbert Szajner uit Noord-Frankrijk heeft de merknaam Laguiole namelijk in 1993 gedeponeerd. Hij gebruikt die naam voor zijn messen die hij in China en Pakistan laat maken. De 1.300 inwoners van Laguiole moeten nu 10% van het volledige gemeentebudget betalen aan een mec die ooit slim is geweest en zijn zakken al met de naam Laguiole vult.
Het dorp is uiteraard in rep en roer. Burgemeester Vincent Alazard heeft al een brief naar de president geschreven en Thierry Moysset (direkteur van de plaatselijke smederij) en de beroemde plaatselijke chef Michel Bras hebben een oproep gedaan om alle 36.000 Franse gemeentes te mobiliseren. Want wat in Laguiole gebeurt, kan in elk dorp gebeuren. De protestgroep heeft steun gekregen van de ministers Arnaud Montebourg en Valérie Fourneyron die het parlement in spoedzitting bijeen willen roepen. Ze hebben een oude wet uit 2014 gevonden waarin duidelijk is vermeld dat geografische benamingen niet door iedereen zo maar kunnen worden vastgelegd. Gaat de burgemeester in cassatie? We wachten af maar wensen hem alle sterkte.

zondag 13 april 2014

De verhuizing vordert

Zoals u wellicht weet, verhuizen wij momenteel ons redactiekantoor van Schilde naar Oostmalle, 12 kilometer verder. In de toekomst willen Carine en ik naar Frankrijk verhuizen, we hebben daarom in het noorden geen villa meer nodig, een pied à terre volstaat. Vandaar dat we de boel in Schilde te koop hebben gezet. Langs de provinciale weg tussen Oostmalle en Zoersel hebben we een leuk pand op de kop getikt, een voormalig belastingkantoor. Daar ben ik nu zes weken bezig geweest met slopen en bouwen van muren, verplaatsen van deuren, enz.
Voormalig belastingkantoor

Het pand is vrij groot en biedt ongeveer dezelfde ruimte als in Schilde. Vorige maandag zijn redactie en administratie verhuisd, de keuken volgt later en blijft voorlopig in Schilde operationeel. Zie op bijgaande foto's het tussentijdse resultaat.

Blik op de verpauperde ingang

Portaal

Postkamer voor de Culiboutique

Redactie

Lay-out

Administratie

Bureau Carine

Mijn bureau in aanbouw

Aha, zult u zeggen, er ontbreekt iets elementairs. Waar is café Chez Norbert? Welnu, ook dat is in aanbouw. Het cafeetje wordt voortaan gecombineerd met de bibliotheek. Elke ochtend als in naar Oostmalle rijd, laad ik de auto vol met boeken. Langzaam maar zeker begint er schot in te komen. Er is een (valse) open haard met daarnaast een buitenraam waardoor je de kerk van Saint-Pompon ziet...







donderdag 27 maart 2014

Folie Culinaire Breaking news

De Franse driesterrenchef Michel Del Burgo komt naar Folie Culinaire, we hebben hem een zeer bijzondere opdracht gegeven die hij aanvankelijk niet begreep omdat het over Nederlandse woordspelingen gaat. Maar na de nodige uitleg is hij razend enthousiast geworden om het idee. Michel gaat zich in Maastricht storten op:
Kut met peren
Klotezooi
Lulkoek
De genitaliën zullen worden aangeleverd door Ernest Lebouille.
Michel vindt het een prachtige uitdaging en gaat nu proberen om er een andere Franse driesterrencollega bij te betrekken. Ooit kut met peren gegeten? Dat is iets anders dan een mossel met een baard. Ik zweer u dat het een sappige bereiding zal worden, daar in het MECC...

woensdag 12 maart 2014

Black box

De invoering van de geregistreerde kassa (black box) moet zwartwerk gaan vermijden. Dat is op zich een nobele doelstelling, echter, een studie van Goos & Konings van de Leuvense universiteit geeft aan dat, ondanks compenserende maatregelen, sprake zal zijn van een verlies van tussen 12.900 en 21.000 horeca arbeidsplaatsen.
Kunnen we een bloedbad in de Belgische horeca vermijden nu de black box kassa wordt ingevoerd? Ivan Sabbe, Vlaams parlementslid en CEO van horecagroothandel ISPC, presenteerde gisteren zijn plannen om een bloedbad te voorkomen. Hij is principieel niet tegen de black box, als de lancering maar gepaard gaat met een aantal drastische maatregelen die de horeca leefbaar moeten houden.

Maatregel 1: studentenarbeid optrekken van 50 naar 100 dagen.
De krapte op de arbeidsmarkt kan zo worden verlicht, terwijl jongeren meer ervaring kunnen opdoen op de werkvloer.

Maatregel 2: verminderde loonlasten op extra uren.
Het is een lachertje om te vooronderstellen dat horecawerknemers 38 uur per week werken, dat is eerder uitzondering. Ivan denkt dat gemiddeld 48 uur per week gewerkt wordt. Jaarlijks gaat het dus om 480 overuren. Door de sociale lasten hierop te verlagen, ontstaat een situatie die meer bij de praktijk aansluit.

Maatregel 3: verlaging van de btw tot supermarktniveau.
Het btw-tarief in restaurants en catering bedraagt 12% op voeding en 21% op dranken. In de supermarkt betaal je 6% op voeding en niet-alcoholische dranken, 21% op alcohol. Waarom zou er een verschil moeten zijn?

Maatregel 4: niet terugkijken naar het verleden.
Na invoering van de black box bestaat het theoretische gevaar dat de belastingdienst die nieuw aangegeven omzetten gaat vergelijken met het verleden. Dat mag in geen geval gebeuren.

Kijken we nog even naar de loonkosten per uur dan blijken die in België de allerhoogste van Europa te zijn:
België € 37,20 - Frankrijk € 34,20 - Nederland € 32,00 - Finland € 30,80 - Oostenrijk € 30,50 - Duitsland € 30,40 - Ierland € 29,10 - Italië € 27,40 - Spanje € 21,00 - Cyprus € 18,20 - Griekenland € 14,90 - Slovenië € 14,90 - Malta € 12,30 - Portugal € 12,20.
Ondanks het feit dat België ook 4 jaar geleden al de hoogste loonlasten had, is het voor de regering geen punt geweest om de loonlasten de laatste 4 jaren met maar liefst 13,1% te verhogen!



dinsdag 4 maart 2014

Hulp gevraagd voor mijn cafeetje

Zoals u weet, gaan onze kantoren en proefkeuken verhuizen naar Oostmalle, twee dorpen verder. Daar, aan de provinciale weg tussen Oostmalle en Zoersel, ben ik nu bezig met het verbouwen van een voormalig belastingkantoor. Behalve vandaag overigens, want een uur geleden was de deadline van Saisonnier.
Nu komt er in de nieuwe huisvesting uiteraard ook mijn bruin cafeetje Chez Norbert. Daarin ga ik het café en de bibliotheek samenvoegen. En daar gaat het mij nu om: ik wil in een bruin café geen luxe bibliotheekkasten. Carine kwam op het idee om een 7 meter brede wand (in totaal zo'n 14 m²) te bouwen van oude appelkisten, maar helaas zijn die slechts 20 cm hoog zodat er geen boeken in passen. Vandaar dat ik graag uw hulp inschakel...


vrijdag 28 februari 2014

VOOR en DOOR

Enkele dagen geleden plaatste ik een berichtje op Facebook. Een golf van reacties kwam over me heen. Via FB, dm en mail kreeg ik dik 70 berichten terug. Die kan ik onmogelijk allemaal persoonlijk antwoorden, reden waarom ik hier een uitleg ga geven.
Saisonnier bestaat nu bijna 20 jaar en ook P&D is zijn kindertijd ontgroeid. In al die jaren waren het vooral magazines VOOR de vakmensen, dat zou ik voor de komende 20 jaar graag veranderen in VOOR en DOOR, althans minstens voor een deel. Diverse van onze lezers hebben waanzinnig interessante materie. Denk maar eens aan alle vakgenoten die in het buitenland werkzaam zijn. Maar ook in het binnenland zijn interessantigheden volop te vinden. Wat ik graag zou willen, is om hoogkwalitatieve content een vaste plek te geven in onze magazines.
Een deel van de reacties die ik kreeg, bestond uit sollicitaties en daar ben ik juist niet naar op zoek. Gevestigde journalisten of free-lancers die "een plekje vrij hebben" zijn er in overvloed, daar zou ik geen oproep voor hoeven plaatsen. Ook zit ik niet te wachten op restaurateurs die graag hun zaak onder de aandacht willen brengen, wat dat betreft zijn we voor de komende jaren al volgeboekt. Nee, het gaat me om vakmensen die met twee poten in het vak staan en blijven staan, maar die het leuk zouden vinden om mooie bijdrages te leveren. Of je heel mooi kan schrijven daar gaat het mij niet om, daar zorgt onze eindredactie wel voor. Of je worst met een T, D of DT schrijft, zal me een worst wezen. Het gaat me uitsluitend om diepgang. Welke verhalen, recepturen, ervaringen heb je, welke onbekende grondstoffen of technieken ken je die voor onze lezers interessant zijn? Zit je in het buitenland en wil je over je ervaringen, nieuwigheden en trends schrijven? Naar dàt soort dingen zijn we op zoek.
Stuur een mail naar norbert@saisonnier.net (naar mij dus) met je bijdrage of je concrete plannen / ideeën. Als we er iets mee kunnen, nemen we contact met je op. Wellicht kan er een relatie uit groeien waarbij je voor ons veel meer gaat betekenen, we zien wel.
Gaan wij voor de bijdrages betalen? Ja en nee, ik ben niet op zoek naar hongerige zzp'ers. Wanneer jouw bijdrage in een van de magazines wordt geplaatst, krijg je van ons een fantastisch mooi cadeau in de vorm van een gegraveerd koksmes. Vervolgens laten we een jury van bekende chefs en patissiers de jaarwinnaar bepalen. Degene die volgens de jury de allerbeste bijdrage van het jaar leverde, krijgt van ons duizend euro in handen.

Ik nodig je hierbij uit: zend gewoon iets naar mij en we gaan er naar kijken. Succes!

donderdag 20 februari 2014

Laffe weigering?

'Laffe weigering kabinet op verzoek tot importverbod foie gras', zo luidt een persbericht (warempel gedateerd 19 december 2014) dat Wakker Dier rondstuurt. Zoals we van die boys kunnen verwachten, is het bericht gelardeerd met enge beelden waar je maag van omdraait.
Dat staatssecretaris Dijkstra niet van een verbod wil weten, is een goede zaak. Er zijn veel mensen die moord en brand schreeuwen over de productie van foie gras, feit is dat ze zich uitsluitend baseren op de filmpjes en plaatjes die Wakker Dier de wereld in stuurt. Ze hebben de productie nog nooit met eigen ogen gezien. Ik wel. In de loop der tijd bezocht ik ganzen- en eendenmesterijen in Frankrijk, Hongarije, Spanje, Polen, Israel... Vroeger kwam ik wel eens foute toestanden tegen, met name in Polen, Spanje en Israel. Sommige landen hebben hun eigen productie inmiddels verboden, andere spelen geen rol op de exportmarkt. De enige twee serieuze productielanden zijn Hongarije voor gans en de Franse Sud-Ouest voor eend. Geloof me op mijn kinderzieltje, in beide landen is helemaal niets mis. Integendeel! Het is een zeer professionele sector die zorgvuldig met de dieren omgaat.
De ganzen en eenden hebben een fantastisch mooi buitenleven. Alleen de laatste paar weken van hun bestaan krijgen ze dwangvoeding. Maar niet zoals de plaatjes van Wakker Dier ons voorschotelt. Wat is dwangvoeding? De dieren worden gevoed via een siliconen buis, exact dezelfde buis die men in het ziekenhuis ooit bij mij inbracht. Het inbrengen was niet prettig zo'n eerste keer, maar last had ik er niet van.
Wat doen dieren die mishandeld zijn en hun mishandelaar zien naderen? Ze kruipen weg of gaan in de aanval. Je zou zo'n gedrag dus ook bij ganzen en eenden mogen verwachten? Niets van dat alles. Sterker nog, ze kijken reikhalzend uit naar hun portie. Tijdens het voederen is geen enkele onrust, geen enkele paniek merkbaar. Waarom zouden we Wakker Dier moeten laten beslissen wat goed is voor een dier?  Laat ze zich bezig houden met de miljoenen honden die als mens worden behandeld en dus geen normaal leven hebben...