zondag 26 juli 2015

vrijdag 5 juni 2015

Top-100. Onzin of niet?

De laatste jaren worden we bestookt met een wereld top-100 die, zoals het woord zegt,jaarlijks de honderd beste restaurants ter wereld een rugnummer geeft. Met name de Fransen zijn daar niet onverdeeld gelukkig mee, want het tast hun grandeur aan. Dat het beste restaurant ter wereld, of erger nog de vijf beste zaken ter wereld, niet van hen zijn, ergert de Fransozen mateloos. Vandaar dat de Franse media op dit moment speculeren. Landen als Mexico en Peru? Pure omkoperij waar Blatter nog iets van zou kunnen leren. Niet de restaurants zouden dik geld voor hun rugnummer betalen, het is nog veel erger dan dat. Het zijn regeringen die geld op tafel leggen omdat de reputatie goed is voor hun export, aldus sommige Franse media. Of ze gelijk hebben, zullen we vanzelf zien nu enkele journalisten zich in het onderwerp hebben vastgebeten.
Feit is volgens mij dat het principe van de wereld top-100 niet deugt. Niet kan deugen. Angstvallig probeert men de samenstelling van de jury geheim te houden, maar dat lukt uiteraard nooit. Ikzelf ken al drie juryleden en daarom heb ik een blikje achter de schermen gekregen. De juryleden (volgens mij is er voor de hele Benelux slechts één) komen uit alle windstreken. Zij proberen natuurlijk allemaal om hun eigen land naar voren te schuiven. Degene met de grootste bek en het meeste lobbytalent zijn een zegen voor zijn land. Naties als Denemarken, die voorheen niet de minste rol speelden op het gastronomische wereldtoneel, staan ineens bovenaan op de lijst. En landen waarvan we niet eens beseften dat er eters woonden, zijn plotseling hip. Ik neem aan dat de consumptie van een Italiaans bruiswatertjesmerk er de hoogte in wordt gestuwd. Er mogen steeds meer flessen met Italiaans kraantjeswater in boten, treinen en camions worden geladen om een wereldreis te maken.
Anderzijds besef ik wel degelijk dat een eettent niet zomaar in de top-100 komt. Voor de eerste de beste pizzahut zal neem ik aan geen plaats zijn, ongetwijfeld telt de top-100 uitsluitend goede adresjes. Maar vermoedelijk ook zullen er wereldwijd minstens tweeduizend restaurants zijn die een plaats bij de beste 100 verdienen. Degene met de grootste bek en het meeste lobbytalent kan ervoor zorgen dat je uit de anonimiteit komt
Dan heb ik nog een probleempje met de rugnummers. Als je nummer één wordt, ben je de kampioen. De nummer vijf is bij wijze van spreken al een looser in de ogen van zijn schoonmoeder. Maar hoe kan je in hemelsnaam bepalen of iemand 1, 5, 50 of 101 wordt? Zoals u weet, draai ik al wat jaartjes mee in het wereldje. Van alle duizenden restaurants die ik bezocht, zal ik hooguit kunnen vertellen wie mijn nummer één is.Voor de nummer twee heb ik minstens 100 kandidaten. En ga me niet zeggen dat mijn nummer één volgend jaar een andere plek op mijn ranglijst krijgt, het zou absurd zijn.
 

vrijdag 15 mei 2015

Achterover geslagen


De afgelopen weken ben ik meermaals op stap geweest met Petro Kools, de patron en sommelier van Da Vinci **. Reden was dat ik de wijnen van Limburg wilde ontdekken. Ik moet zeggen dat ik achterover ben geslagen van de kwaliteit en diepgang. Altijd keek ik een beetje lacherig naar de noordelijke wijnbouw, maar dat blijkt volkomen onterecht.
Tegelijkertijd heb ik naar de situatie in Frankrijk gekeken en ook daar ben ik geschrokken. Het is namelijk zo dat de opwarming ervoor zorgt dat in de Bourgogne de maximale temperatuur is bereikt om nog subtiele en spannende Pinot Noir te maken. In de Bourgogne experimenteert men zelfs al met cépages als Syhaz en Merlot!
De keerzijde van de medaille is dat Limburg in een ideaal wijnklimaat is beland. Maastricht heeft op dit moment dezelfde jaartemperatuur als Dijon 40 jaar geleden. Terwijl Limburg over een ondergrond beschikt die nog interessanter is dan in de Bourgogne: een deklaag van löss met daaronder een kiezellaag, gebouwd op een kalkmassief.
Aanstaande donderdag gaan we de reportage aktie afsluiten in Da Vinci met een wijnlunch waarvoor we alle Amis Saisonnier hebben uitgenodigd. Dan komt een grote hoeveelheid wijnen tevoorschijn, terwijl Margo Reuten er haar signatuurgerechten bij bereidt.
Als de opwarming voortzet, zullen Italianen en Spanjaarden straks naar onze kust komen om er te zonnebaden, terwijl de wijnhandelaren van Bordeaux en Beaune naar Maastricht zullen verhuizen. Als ik jong was, begon ik alvast een groothandel in koelkasten, ijsblokjes, parasols en wijnglazen.
Het volledige artikel, maar liefst 12 pagina's groot, zal verschijnen in de komende zomeruitgave van Culinaire Saisonnier.

zaterdag 25 april 2015

Het pretparksyndroom


"Pretparken lijden onder kortingsacties", zo lees ik vanochtend op nu.nl. Het wordt voor pretparken steeds moeilijker om geld te verdienen, want meer dan de helft van de bezoekers betaalt niet meer de volle prijs, maar heeft een kortingsbonnetje op zak. Groupon, vakantieveilingen, spaaracties, de pretbranche heeft in het verleden allerlei bronnen aangeboord om het aantal bezoekers te laten stijgen. Die stijging is bereikt, maar brengt geen geld op. Hé, denk ik dan, is in de restaurantsector niet hetzelfde aan de hand? Groupon, restaurantweken, knaldagen en dat soort acties zorgen er inderdaad voor dat de restaurants meer publiek trekken. Maar straks gaat in de horeca hetzelfde gebeuren als in de pretsector. Straks zal meer dan de helft van de eters met het een of andere kortingsbonnetje op de stoep staan. Op nu.nl zal dan een zelfde soort verhaal te lezen staan. Er komt een degeneratie van de prijzen (en het rendement) aan, sterker nog, het is al volop aan de gang. Eigen schuld, dikke bult. Meedoen aan kortingsacties is een gebrek aan fantasie en aan daadkracht. Of aan luiheid. Als je als restaurateur niet de fantasie, daadkracht en energie hebt om zelf te bedenken hoe je je omzet kunt verhogen, klop je aan bij Groupon en consorte. Vanuit je luie stoel zie je het aantal klanten stijgen. Met het pretparkensyndroom als uiteindelijk resultaat.

dinsdag 21 april 2015

Getuigenis


Getuigenis. Onder deze titel plaatste Kristof Coppens (restaurant Apriori) een lang verhaal op facebook dat veel aandacht trok. Nu de black box kassa nadert en hij nu al rond zich heen ziet gebeuren, maakt hij zich grote zorgen over het voortbestaan van de Belgische horeca. Huurcontracten worden niet verlengd, het aantal openingsdagen wordt verminderd, openingsuren worden beperkt, personeel wordt afgedankt. Het is nu al duidelijk dat ons een bloedbad staat te wachten. De regering heeft steeds beloofd dat er voldoende compenserende maatregelen zouden komen, maar doet het niet. Behalve dan enkele symbolische maatregelen die, als je ze uitrekent, een sigaar uit eigen doos blijken te zijn.
Kristof doet een berekening die alles duidelijk maakt.
Neem als voorbeeld een dagschotelrestaurant, dat is als voorbeeld het meest overzichtelijk. Als uitbater neem je het uiterste minimum aan personeel aan: 1 kok, 1 kelner en 1 afwasser/poetser. Zelf werk je natuurlijk ook volop mee. De zaak is 5 dagen per week open en het personeel doet geen overuren. De loonkost per week bedraagt 3 x 38 uur x 29 euro maakt 3.306 euro in totaal. Zelf werk je helemaal gratis. We hebben op school geleerd dat personeelskosten 33% van de omzet bedragen. Inclusief btw heb je dus een omzet nodig van 11.821 euro per week. Kristof gaat verder. De prijs voor de dagschotel bedraagt 12 euro en gemiddeld nemen de klanten er 4 euro aan drankjes bij. Om de loonkosten te kunnen betalen moet het dagschotelrestaurant daarom wekelijks 739 klanten bedienen, ofwel 147 per dag. Hoe zou je dat doen met 1 kok, 1 kelner en 1 afwasser? Het is gewoonweg absurd uiteraard. In het onmogelijke voorbeeld dat Kristof geeft, is hij uitgegaan van een "ideale" situatie. Want er is niemand ziek of op bevallingsverlof en er wordt niet gewerkt op feestdagen die meer kosten. De kok moet overigens niet alleen 147 klanten per dag bedienen tegen een ongekend laag netto loon, nee, hij moet ook een bende haccp administratie doen.
Het is daarom dat de horeca altijd creatief is geweest bij het uitbetalen van overuren, het is gewoon een overlevingsstrategie. Hoe moet het nu verder? Moet de prijs van de dagschotel verdubbelen? Dat zou de regering graag willen omdat er dan meer btw inkomsten zijn, het publiek zal het anders zien. Dus worden zaken gesloten, het aantal openingsdagen en -uren beperkt en personeel afgedankt. Tenzij er een nieuwe creativiteit ontstaat die met de black box moet lachen, zal er inderdaad een bloedbad ontstaan. België zal België niet meer zijn. Bourgondische binnensteden zullen worden verruild voor kale terrassen en leegstand. En de klanten? Ach, die hebben altijd de Quick en McDonalds nog.

maandag 20 april 2015

50 cent voor een flesje


Facebook stond de afgelopen week bol van het geval in café Rubens in Leuven. Gasten die daar waren geweest en gevraagd hadden om een babyflesje op te warmen, zagen deze dienst op de rekening staan voor € 0,50. Er waren 150 likes en nog veel meer commentaren. Hoe de meute erover denkt, blijkt wel uit de commentaren: zwart of wit. Niemand zegt dat hij 25 cent zou hebben gevraagd (grijs), iedereen zou het ofwel gratis (wit) doen ofwel geld vragen (zwart). Wat is mijn mening? Ik zou persoonlijk geen 50 cent hebben gevraagd. Maar als je er dieper over nadenkt, besef je dat de horeca altijd maar moet geven en weinig nemen. Het klootjesvolk (de horecaklant) vindt het normaal dat de meest uitgebreide service wordt gegeven, tot aan het absurde toe. In een restaurant schijnt het al steeds normaler te worden dat mensen met hun eigen literfles Spa Blauw binnenkomen. Ze hebben alleen een glas plus zes amuses nodig, voor de rest redden ze zich wel. Moet ik eens proberen om tien minuten langer op een parkeerplaats te staan. Moet ik eens proberen om aan de loodgieter te vragen of hij nog snel even naar dat andere lekkende kraantje kijkt. Moet ik eens proberen om de schoorsteenveger te vragen om die andere schoorsteen ook even te doen. Moet ik eens proberen om aan de slager te vragen of ik dat onsje meer gratis krijg. Of dat de bakker mij bij het betaalde brood een gratis slagroomtaartje geeft. Zo kan ik nog wel even verder gaan, het antwoord is telkens nee. Sterker nog, de parkeerwacht, loodgieter, schoorsteenveger, slager of bakker zouden me aankijken alsof ze water zien branden. Vervolgens zouden ze in lachen uitbarsten. Maar de horeca? Die mag nooit lachen, moet altijd serieus blijven. Wat dat betreft snap ik die 50 cent voor dat babyflesje goed. Het is de zoveelste klant die binnenkomt om iets te krijgen. Terwijl de ondernemer zich suf betaalt aan huisvesting, personeelskosten, brouwer, gemeente en energiemaatschappij en moet vechten om in leven te blijven. Zelfs heeft hij onlangs nog een nieuwe te dure kassa aan moeten schaffen, terwijl de banklening van de rookafzuiging nog niet is afgelost.
Zou ik die 50 cent vragen? Ik denk het niet.
Maar zal ik de ondernemer die 50 cent vraagt, veroordelen? Ik denk het niet.
Het wordt tijd dat de wereld gaat begrijpen dat voor niets de zon opgaat. Hoewel, het zal niet lang meer duren voordat de regering daar iets op vindt. Maar mocht een horecaffer besluiten om gratis flesjes te verstrekken, geef me dan een seintje. Ik ben er als de kippen bij.

maandag 13 april 2015

Enkele ditjes en datjes

Onlangs ben ik naar de notaris in Cazals geweest. De reden daarvoor is dat ik mijn eigen instituut wil oprichten en dat krijgt weldra vorm. Ook zijn we vorige week met stenen aan het sjouwen geweest en niet zonder reden. Meer weten? Kijk dan even op mijn andere blog saintpompon.blogspot.com

En dan nog een echte breaking news: mijn nieuwste boek "Op zoek naar de Zoetwaterbotel"" is in druk gegaan. Over enkele weken gaat hij verschijnen!

maandag 30 maart 2015

3 april

op 3 april aanstaande, volgende week dus, word ik 65. Dat lijkt me een memorabele datum waar ik veel aan denk. Niet dat er na die datum veel gaat gebeuren, met pensioen ga ik niet. Vooral ambtelijk word ik er veelvuldig mee geconfronteerd omdat ik allerlei formulieren toegestuurd krijg. Dat is niets vergeleken bij de opmerking die ik vanmiddag kreeg. Tegen mijn jongste kleindochter Doris, zes lentes oud, zei ik hoe oud ik volgende week word. Haar nuchtere zesjarige antwoord: dan ga ja dood. Welnu, dat is ook weer niet mijn bedoeling. Na 50 jaar en 3 maanden onafgebroken te hebben gewerkt, zonder me ooit één dag te hebben ziekgemeld, zonder ooit aan een staking te hebben meegedaan, enz. vind ik dat er straks nog een paar jaartjes mogen komen waarbij ik met mijn antieke tracteureke door de boomgaard cross of met de eveneens antieke R4 commieskes ga doen. Jawel, ik heb mijn ouwedag goed voorbereid. Een huis in de Dordogne met gastenkamers om mijn oude vrienden met alle égards te kunnen ontvangen, een voorraad whiskies die te groot is om op te zuipen, met een zon boven mijn hoofd die alleen 's nachts even afwezig is, met een roodgele tracteur en geel R4-tje van De franse posterijen, met een camera en laptop die nooit rust zullen kennen, ach dat is allemaal materieel. Het allerbelangrijkste zullen straks mijn herinneringen zijn aan een turbulent, zeer boeiend leven. Met grote stapels boeken en tijdschriften waarvan mijn kleinkinderen nu al zeggen: opa, zijn die àllemaal van jou? Met een juweeltje van een uitgeverij die op zijn gebied de beste is. Met een enorme hoeveelheid hechte vriendschappen.
Vooralsnog ga ik proberen om een leven op te bouwen waarin ik het heden en de toekomst kan combineren. Aan de ene kant de camera en de laptop, aan de andere kant het tracteureke. Ik ben al begonnen met fanatiek op en neer te rijden tussen de Kempen en de Périgord. In beide gevallen thuis komen, is het mooiste wat er is. Ben ik op de ene plaats, heb ik heimwee naar de andere. En andersom. Als u me toevallig onderweg tegenkomt, wees dan zo vriendelijk om even te zwaaien.

zondag 29 maart 2015

Red de zoetwaterbotel

Zoals u weet ben ik voor een periode van drie jaren benoemd tot EU ambassadeur binnen het aktieprogramma Red de Carreteras de Andaluciá, in het Nederlands: Red de Zoetwaterbotel.
De taak is voor mij ingrijpend, vandaar dat ik besloot om er een speciale blog voor op te richten. Deze is inmiddels in de lucht. Neem aub een kijkje in zoetwaterbotel.blogspot.com
Bedankt alvast!

zaterdag 14 maart 2015

Op bezoek in Japan


De afgelopen weer ben ik op uitnodiging van Mikel Pouw (Nice to Meat) naar Japan geweest. We werden daarbij vergezeld door de chefs Sidney Schutte (Waldorf Astoria), Dennis Kuipers (Dylan), Schilo Coevorden (Conservatorium) en Haziprasad Shetty (Sir Albert). De bedoeling was om nu eens eindelijk àlles over wagyu te leren. We bezochten de mesterij en vleesverwerking in de binnenlanden om vervolgens in Tokyo te zien hoe de boeiende handel zich afspeelt. Geen gelegenheid werd overgeslagen om het vlees te eten, van klassiek provinciaals tot wereldtop. Uiteraard kwamen daarbij alle vleesgradaties en kooktechnieken te pas. U gaat alle achtergronden leren kennen in de komende zomeruitgave (juni) van Culinaire Saisonnier. Ik ga het hier even hebben over de andere opmerkelijkheden.


Allereerst wil ik KLM een dikke pluim geven. Het gastvrouwschap aan boord is warm en hartelijk, men doet er àlles aan om het je naar de zin te maken. De Japanse maaltijden aan boord van de Jumbojet waren ontworpen door Okura Amsterdam. Ze waren verbazingwekkend mooi en goed op smaak. Nooit geweten dat je op tien kilometer hoogte van een sterrenmaaltijd kan genieten. Wat dat waren het, sterrenmaaltijden. Wilt u cognac of iets anders bij de koffie? Ah, u bent een liefhebber van whisky? Enkel of dubbel, met of zonder ijs? Lust u er nog eentje? Let wel, ik praat hier niet over businessclass, we zaten gewoon in de toeristenafdeling. Om al die intercontinentale uren op een stoel te zitten, zonder de mogelijkheid om even buiten een luchtje te scheppen, dat valt niet mee. Het boordpersoneel weet je echter zodanig te verwennen dat de tijd een kleinere rol speelt. Complimenten aan KLM, ik heb het wel eens anders meegemaakt!

Japan, ik was er voor de eerste keer, is een fenomeen. Na twee etmalen in het centrum van Tokyo te hebben verbleven, besefte ik dat ik in al die tijd slechts drie keer een sirene had gehoord. In Antwerpen hoor je dat aantal binnen de drie minuten. Hoewel er ook in de binnenstad stevig wordt gereden, gebeuren hier geen ongelukken. Dat komt gewoon omdat iedereen zich strikt aan de regels houdt. Politie is niet zichtbaar aanwezig. Een oranje licht is geen signaal om gas te geven maar om te stoppen. Ook opmerkelijk is dat er op straat geen papiertje of peukje te bekennen is. In elke straat is een vierkantje op de grond getekend met daarbij een asbak. Daar barst het van de rokers, verder wordt er op straat niet gerookt. Over roken gesproken, zodra de gast die het hoogste in rang is, een sigaret in een restaurant opsteekt, begint ineens iedereen als een gek te roken. Als de hoogste in rang (hoe ze dat bepalen, is mij onduidelijk) niet rookt, rookt niemand. Japan is een land waar de alcohol welig vloeit. Voor jezelf inschenken is tegen de etiquetteregels, je moet wachten tot iemand spontaan je glas vult. Dus is iedereen continu met schenken bezig, met als gevolg dat je vijf maal meer moet drinken dan normaal. Wanneer een fles wordt voorgehouden, gebiedt de beleefdheid immers dat je glas leeg is. Keer op keer.


De hele Japanse cultuur lijkt te zijn gericht op dienstbaarheid en nederigheid. De maatschappelijke ladder is ingewikkeld, maar iedereen kent zijn eigen plaats. Je leven bestaat uit het naar de zin maken van iedereen die hoger op de ladder staat. Daar gaan de Japanners zeer ver in. Lacht jouw baas dan weet je dat jij ook mag lachen. Kijkt hij somber, dan doe jij dat ook.


Bus- en taxichauffeurs zijn in uniform. Met veel strepen en andere toeters en bellen plus een statige pet. Achter het stuur dragen ze allemaal witte mickeymousehandschoentjes. Ook de meeste andere beroepen dragen een soort van uniform. Het was grappig om te zien dat zelfs bouwvakkers een uniform dragen, met een rood koord waaraan een fluitje bevestigd is. Het meest voorkomende uniform in Tokyo is een ernstig donker kostuum. Voor de miljoenen kantoorpikkies. Zowat de helft van alle Japanners draagt de hele dag een mondkapje, ik begrijp niet helemaal waarom.
Tokyo is een immense stad. De agglomeratie met zijn 36 miljoen inwoners is de grootste ter wereld. Hoe komt het dan dat er tijdens de ochtendspits geen files zijn? Hoe komt het dan dat je op straat geen enkele armoede ziet? Het heeft allemaal te maken met trots en discipline. En ook met een openbaar vervoer dat stipt is.

In de binnenlanden is het beeld ook weer extreem, maar dan op een andere manier. Omdat het grootste deel van het land uit grillige bergmassa's bestaat, wonen de 120 miljoen Japanners op slechts 15% van het totale grondgebied. Er is dus ook op het platteland plaatstekort. De volledige bewoonde wereld bestaat uit rechthoekige kaveltjes die uitwisselbaar lijken te zijn, zoals bij een computerspelletje. Op een kaveltje kan een huis staan, groente worden geteeld, een begraafplaatsje zijn ingericht, enzovoort. Daar tussenin zijn kaveltjes die met een hek- of netwerk zijn omgeven tot wel vijftig meter hoogte. Ik zag er honderden, maar wist aanvankelijk niet waar ze toe dienen. Het blijken golfterreintjes te zijn, telkens met één hole.


Nog iets opmerkelijks. Tijdens onze lange busreis naar de binnenlanden stopten we voor de lunch bij een benzinestation. Daar had ik niet zoveel zin in. Maar wat bleek? Je kan er aan een benzinepomp minstens net zo goed eten als in een Europees gastronomisch restaurant. Alles kersvers van mooie producten en hoog op smaak. Trouwens, rond de parking stonden ook allerlei stalletjes opgesteld, je reinste streetfood. Japanners eten en drinken continu. Vandaar dat het land barstens vol staat met automaten.

Dan moet ik u nog melden dat er op de Nederlandse tv een aflevering van Keuringsdienst van Waarde helemaal aan wagyu zal worden besteed. De cameraploeg deelde de bus met ons.