donderdag 9 oktober 2014

Folie betekent Gekte


Waaaaw, wat hebben we een evenement achter de rug! Gedurende de vele, vele jaren dat ik in het gastronomische circus meedraai, heb ik zoiets nog nooit eerder beleefd. Twintig jaar geleden was ik betrokken bij de totstandkoming van de allereerste EFFF en toen had ik ook zo'n euforisch gevoel. Maar de Folie Culinaire 2014 doet dat allemaal verbleken. Er was een zeldzaam mooi en compleet productaanbod, er kwamen beduidend meer bezoekers dan vorig jaar, de sfeer was vanaf het eerste moment warm. Tevredenheid alom bij zowel bezoekers, standhouders als gastchefs. De beurs werd geopend met 50 verschillende champagnes die ik uit mijn privékelder had gehaald. Waarna het geweld in de keuken losbarstte. Kut met peren, lulkoek en klotezooi als wereldprimeurs, gevolgd door grote internationale namen als de noorman Even Ramsvik, de Japanse wonderboy van Parijs Tanaka en de beroemde chocolatier Pierre Marcolini. Een horde Waalse sterrenchefs. North Sea Chef Filip Claeys, het hield niet op. Dan op woensdagochtend, terwijl de wedstrijd om het Glazen Kalf volop bezig was, werd er een echte boksring gebouwd. Dat riep aanvankelijk bij velen vraagtekens op. De ring was voor de Final Pastry Battle, een man tegen man strijd onder toppatissiers uit Italië, Frankrijk, België en Nederland, met Jeroen Goossens als strenge juryvoorzitter.
Het allermooiste compliment dat een culinair evenement kan krijgen, is dat geen enkele standhouder vroegtijdig met inpakken begon, tot op de allerlaatste minuut was het overal gezellig. Super!

Het is nu aan de gezamenlijke teams van Saisonnier en MECC Maastricht om dit in 2015 te evenaren. Met welke gekkigheid (folie betekent gekte) zullen we volgend jaar op de proppen komen? We weten het nog niet, maar het zal gek zijn...


Hier het Ikon koksmes dat de gastchefs als souvernir mee naar huis kregen.


vrijdag 3 oktober 2014

Folie Culinaire: de keuken staat klaar

Gisterenochtend om 8 uur arriveerden de mannen van Palux bij het MECC in Maastricht, 2 mannen van Palux-Hilux België en 2 collega's van Palux Nederland. Ze kwamen een volwaardige keuken brengen en installeren. Keukens op beurzen zijn niet altijd de mooiste combinaties, vaak wordt er door de leverancier allerlei spul uit het magazijn gehaald om met houtjes-touwtjes aan elkaar te knopen. Of er komt een palletwagen met een fornuis waarmee je vervolgens zelf je plan moet trekken. Deze keer ging het helemaal anders! De keuken leek voor ons op maat te zijn gemaakt en van allerlei details voorzien, zoals ingebouwde afvalemmers, koelingen, bordenwarmers... Toe de mannen gisteren helemaal klaar waren, gingen ze ook nog eens een uur poetsen. Dat heb ik nog nooit eerder gezien. Heel veel respect voor Palux dus.




Onze Wouter is alweer naar Maastricht vertrokken om het grondstoffenmagazijn in te richten. Morgen nemen we allemaal een vrije dag, vanaf zondagochtend begint de mise en place voor maandag. Inmiddels zijn de bezoekersinschrijvingen al veel hoger dan vorig jaar. Het gaat gezellig worden!

zondag 14 september 2014

Final Pastry Battle



FINAL PASTRY BATTLE

Datum: Woensdag 8 oktober van 12.00 uur tot 18.00 uur
Locatie: Mecc Maastricht, Folie Culinaire, demokeuken Saisonnier.
Organisatie: Hot Cuisine de Pierre en Culinaire Saisonnier - Pâtisserie & Desserts

VOORGESCHIEDENIS
Al meerdere malen daagde blogger en culinair redacteur Pieter Declercq van Hot cuisine de Pierre een pâtissier uit een toprestaurant in België uit om te battelen. In totaal 7 battles passeerden de revue, waarin verschillende thema’s, technieken en producten de leidraad waren voor een spectaculair zoet menu. Met als ultiem doel voor onze blogger? Zijn eigen pâtisserie skills verhogen! Na verschillende nederlagen en overwinningen is er nog steeds geen finale battle geweest. Tijdens Folie Culinaire in Maastricht zal op woensdag 8 oktober 2014 de Final Pastry Battle plaatsvinden waarin verschillende pâtissiers het tegen elkaar opnemen.

OPZET
In totaal acht jonge talentvolle pâtissiers worden uitgenodigd mee te doen aan de battle. De battles bestaan deze keer uit drie rondes. Zodra de namen bekend zijn, worden de tegenstanders voor de eerste ronde geloot.

DE EERSTE RONDE
De eerste ronde dient iedereen thuis voor te bereiden. Het thema is Folie Culinaire, Culinaire gekte dus. Van aankleding tot bordkeuze, van attributen tot aan het bestek, alles wordt meegenomen in de jurering. Elke deelnemer maakt twee desserts voor de jurytafel en 25 kleine bordjes voor het publiek. De deelnemer heeft een half uur de tijd om zijn dessert af te werken en op te maken in de keuken. Na het half uur presenteren beide pâtissiers hun desserts in de boksring aan de jury en krijgen ze de microfoon om hun dessert toe te lichten. De jury bepaalt onafhankelijk en à la minute welke pâtissier heeft gewonnen en doorgaat naar ronde twee. Dit dessert mag dus in zijn geheel van thuis worden meegenomen.

DE TWEEDE RONDE
Er zijn nu nog vier deelnemers over. Deze vier strijden tijdens de tweede ronde UNPLUGGED. Dat wil zeggen dat ze voor deze ronde slechts één elektronisch keukenapparaat mogen gebruiken, dus gebruikt men de staafmixer, dan mag de oven niet meer worden gebruikt. Gaat men voor iets verwarmen op het inductiefornuis, dan mag de blender niet meer worden gebruikt, enzovoort. Voor deze ronde mogen rauwe ingrediënten van thuis worden meegebracht. De rest van de ingrediënten kunnen worden gekozen uit de aanwezige voorraad in de demokeuken (zie hiervoor de voorraadlijst). De deelnemers krijgen 1 uur de tijd om met deze ingrediënten en beperkingen een dessert te maken. Het gekozen apparaat mag meerdere keren gebruikt worden. Tevens staat de vriezer en de koelkast ter beschikking.

DE FINALE RONDE
De winnaar wordt beslist door een Black Box Battle. Twee pâtissiers gaan de strijd aan om binnen één uur tijd een dessert te maken met de ingrediënten uit de black box. Hiernaast mogen ze gebruikmaken van alle basisgrondstoffen die voorhanden zijn (zie basisgrondstoffenlijst).

VOORBEREIDING WEDSTRIJDDAG
●Ronde één dient door alle pâtissiers thuis te worden voorbereid, indien nodig kan en mogen er ter plaatse in de keuken à la minute componenten worden afgemaakt.
●Zorg dat je ‘self-supporting’ bent. Er is van alles aanwezig in de keuken (zie materialenlijst) Materialen die er niet tussen staan, dienen zelf mee genomen te worden.
●Neem eigen materiaal mee voor de presentatie.
●Ronde twee is de ronde UNPLUGGED. Deze ronde wordt een dessert gemaakt met behulp van de eigen meegebrachte rauwe ingrediënten en de ingrediënten die aangegeven staan in de lijst hieronder.
●Ronde drie is de Black Box ronde. Deze ronde wordt er een dessert uit de black box gemaakt. Er mag gebruik gemaakt worden van de aanwezige basisingrediënten.

INVULLING BATTLEDAG

Tussen 11.00 - 11.30 uur aanwezig, koffie aan de chef’s table.

Ronde 1 - deelnemers A1 tegen A2 en B1 tegen B2
● 11.45 uur voorbereiden werkplek
● 12.00 uur start
● 12.30 uur presenteren desserts
Ronde 1 - deelnemers C1 tegen C2 en D1 tegen D2
● 13.00 uur voorbereiden werkplek
● 13.15 uur start
● 13.45 uur presenteren desserts

Ronde 2 - winnaar A tegen winnaar B en winnaar C tegen winnaar D
● 14.00 uur voorbereiden werkplek
● 14.15 uur start
● 15.15 uur presenteren desserts

Ronde 3 De finale. 2 Winnaars uit ronde 2 strijden om de titel.
● 15.30 uur voorbereiden werkplek deelnemer
● 15.45 uur openen black box.
● 16.00 uur start finale
● 17.00 uur presenteren desserts deelnemers 1 tegen 2
● 17.30 uur bekendmaking winnaar, champagne en uitreiking van de pastry belt.

LET OP!: Elke deelnemer serveert elke ronde twee desserts aan de jury en maakt 25 sideplates (proevertjes) voor het publiek. Voor het opmaken van de 25 bordjes krijg je hulp van de organisatie. Deze proefbordjes worden niet meegenomen in de beoordeling.

Dinsdag 2 december Pietendag

Welk restaurant zou er aan goedkope acties meedoen op Valentijn of Moederdag? Niemand natuurlijk, want de hut zit dan al stampvol. De eenvoudige redenatie is dat we meer van dat soort dagen nodig hebben en die kunnen we zelf instellen. Ik wil u uitnodigen om dit jaar mee te doen aan Pietendag. Dat ligt best wel voor de hand. Het is dan bijna sinterklaas, koks worden ook wel keukenpiet genoemd. Op dinsdag 2 december gaan de koks als zwarte piet in de keuken staan, ook de bediening mag uiteraard meedoen. Het menu kan thematisch zijn. Gasten die als zwarte piet aan tafel gaan, krijgen eventueel een aanzienlijke korting. Vooral als het een landelijke actie kan zijn, groeit deze snel uit tot een landelijke traditie, op een kalme dinsdagavond de hut vol! Investeringen zijn hoegenaamd niet nodig, het is een mooie aanleiding voor een extra nieuwsbrief. Doet uw restaurant mee? Mail dat dan even naar norbert@saisonnier.net zodat we de actie kunnen coördineren en bekendmaken. Bovendien moeten we ideeën uitwisselen over wat er op die dag precies gebeuren moet. Doe mee!


Dinsdag 2 december PIETENDAG

zondag 7 september 2014

Arme boeren


Dagelijks staan de media vol met fair trade. De boeren in ontwikkelingslanden een eerlijke prijs betalen, daar gaat het dan om. Wat ik niet snap is waarom het altijd over ontwikkelingslanden gaat. Inderdaad leven daar arme sloebers die worden uitgemolken. Ze hebben geen nagel om hun kont te krabben, maar.... hypotheken en investeringskredieten hebben ze ook niet. Ze zijn daarom arm en rijk tegelijk. Ik vind het tijd worden dat met fair trade ook onze eigen boeren worden bedoeld. Ze worden wellicht nog harder afgeknepen dan in de ontwikkelingslanden. Veel Europese boeren worden gedwongen om te produceren beneden kostprijs. Op dit moment is er een kaalslag aan de gang bij legbedrijven. Omdat de legbatterij verboden werd, moesten de boeren hard investeren in nieuwe systemen. Daarvoor gingen ze schulden aan bij de bank, ze hadden uitgerekend dat ze rente en aflossing met de hakken over de sloot zouden kunnen voldoen. Maar zie, op dit moment is de voederprijs hoger dan die van een ei en balanceren veel eierboeren op de rand van de afgrond. Een kwart van hen is het laatste jaar al gestopt, vaak via een faillissement. Boeren uit alle takken van sport worden continu uitgeknepen door de supermarkten die de touwtjes in handen hebben. Kortom, bij fair trade zou het om àlle boeren moeten gaan, niet alleen die uit ontwikkelingslanden.
Aan de ingang van ons dorp staat een bordje "Fair trade gemeente". Dit wil zeggen dat het gemeentebestuur koffie slurpt van Max Havelaar. Wil een gemeente ècht fair trade zijn, dan koopt zij in bij de lokale boeren, tegen een eerlijke prijs.

woensdag 3 september 2014

En het breidt maar uit


Het programma van Folie Culinaire was al omvangrijk, telkens komt er weer iets bij. Het laatste nieuws is dat een aantal leden van de Franse organisatie van onafhankelijke wijnbouwers "Les Vignerons Independants" naar Maastricht komen. Hun vaak onontdekte parels zijn een mooie toevoeging aan het evenement. Franse boeren staan niet bekend om hun talenknobbel, de hoogstgeschoolden komen niet verder dan goodmeurning uit allo allo. Dat wordt dus communiceren met handen en voeten en dat maakt het juist zo charmant. Wilt u zaken met de boeren doen en komt u er helemaal niet uit? Vraag dan hulp aan de chef's table, of nog beter kom met de boer naar ons toe. Philippe, Carine of ik zullen graag tolkje spelen.
Voor de vorige update van het programma, kijk even naar mijn bericht "update" van enkele dagen geleden.


dinsdag 2 september 2014

Restaurantrecensies na een kortingsbon

De laatste dagen was er een kleine discussie op Facebook met een interessant onderwerp: Mag een recensent een restaurant ten volle beoordelen als het om een kortingsactie gaat?
Blogger Carla van Schelven (www.restaurantrecensiesvancarla.com), een zeer serieuze, deskundige en productieve recensente, had bij AH een kortingbon gekregen voor een restaurant, € 32,50 voor drie gangen en tweede persoon gratis. Ze ging er heen en toen de bon boven tafel kwam, veranderde één en ander. Carla was redelijk negatief over haar ervaring, In een salade met eekhoorntjesbrood was die paddestoel niet te vinden, wel drie bolletjes gelei met de sterke reuk van truffelolie. De wijn die algemeen te koop is voor € 7,95 per fles, kostte hier € 32,50. Zo waren er nog een aantal punten. Carla was kortom teleurgesteld en blogde haar verhaal.

De kleine discussie die ontstond, is of dat wel correct is, een recensie schrijven terwijl je van een korting geniet. Mijn antwoord is uit volle borst JA. Als welke ondernemer dan ook een korting aanbiedt, moet dat een korting zijn. Als het product wegens de korting vervangen wordt, ben ik boos. Je koopt een nieuwe auto en omdat je korting krijgt, hebben ze er de buitenspiegels afgehaald. Omdat een automerk korting geeft, moeten autojournalisten een oogje dichtknijpen en niet te kritisch zijn. Dat kan natuurlijk helemaal niet. Dat is de wereld op zijn kop!

Het probleem ligt denk ik dieper. Diverse restaurateurs wringen zich in bochten om klanten binnen te krijgen, bij de honderden kortingsacties die rondwaren mag je gerust vraagtekens stellen. Er wordt iets beloofd dat niet kan worden waargemaakt en dan worden de culinaire buitenspiegels eraf geschroefd. Restaurateurs zouden hun budget beter anders kunnen besteden om volk te trekken. Dat vereist misschien enige inventiviteit en denkwerk, het is altijd beter om uit luiheid aan een actie mee te doen. Het is trouwens volkomen fout om bij een korting een ander product te geven. Want waarom doe je aan een actie mee? Om nieuwe klanten te werven. Uiteindelijk komen er alleen maar eenmalige klanten, iedereen verliezer.

zaterdag 30 augustus 2014

Het is twee voor twaalf


De volledige Belgische horeca, van dorpscafé tot toprestaurant, is in een dramatische episode beland. De sociale lasten op personeel zijn de hoogste van Europa en als het personeel langer dan 38 uur werkt, moet er voor elk overuur nog eens de nodige extra lasten tegen een nog hoger tarief worden afgedragen. Elke ondernemer is creatief als het om overleven gaat, de enige oplossing voor het probleem is een beetje zwartwerk. Dat mag niet, maar is nog altijd beter dan failliet gaan. Soms krijgt een afwashulp zwart betaald, soms wordt een overuur op die manier afgerekend. De politiek die het sociale monster in de loop der tijd creëerde, ging er totaal aan voorbij hoe arbeidsintensief de horeca is en dat de mensen vaak werken als een ander vrij is. Voor de horeca gelden dezelfde regels als voor een autofabriek en dat kan natuurlijk niet. Er staan nu twee extra bedreigingen voor de deur, waar Poetin een kleine jongen bij is, en ik hoop dat de wereld ze serieus neemt.

Bedreiging nummer één is de black box. Vanaf begin volgend jaar moet elke Belgisch horecabedrijf over een kassa met black box beschikken. Deze registreert de omzetten en spaart ze op voor de belastingcontrole. In principe zal daarmee de zwarte omzet verdwijnen die nodig is om de medewerkers te betalen. Ik zie in een goede omzetregistratie geen probleem en zwartwerken vind ik geen goed idee. Als daarmee het overleven maar niet in het gedrang komt. Maar het dreigt een bloedbad te worden.

Bedreiging nummer twee is de RSZ, de Rijksdienst voor Sociale Zekerheid die de premies heft. Deze heeft een inval gedaan in een willekeurig Antwerps horecabedrijf en wil de betreffende ondernemer aan de paal nagelen om een voorbeeld te stellen. De controleurs vonden dat Brasserie Den Artist te weinig loonkosten opgaf. Er werden weliswaar geen bewijzen voor zwartwerken gevonden, de controleurs hebben eenvoudigweg een eigen berekening uitgevonden die bepaalt hoeveel personeel er bij welke omzet moet zijn. Bij Den Artist werkten 15 man en dat moesten er volgens de controleurs 19 zijn. Dit is uiteraard volstrekte willekeur die er ook nog eens geen rekening mee houdt dat veel ondernemers (ook ik) wel 110 uren per week in touw zijn. De RSZ heeft bij Den Artist een naheffingsaanslag neergelegd van maar liefst 136.000 euro! Dat zou geen kat overleven, ook Den Artist niet. Dus wil uitbater Joël Gemeiner niet betalen en moet hij voor de rechtbank verschijnen. Inmiddels heeft hij zijn zaak al twee dagen per week op slot gedaan en zes mensen ontslagen.

Aanstaande dinsdag 2 september om 15.00u komt de zaak voor in het nieuwe gerechtsgebouw in Antwerpen-zuid. Veel horeca-ondernemers, maar ook mensen uit andere sectoren en wat politici, zullen zich dan verzamelen op de trappen van het gerechtsgebouw om een stil protest te houden. Er hebben zich al 400 mensen aangemeld, waaronder Carine en ik. Waarom? Ik denk dat niemand maar dan ook niemand die in de horeca zit of er iets mee van doen heeft, verstek kan laten gaan. Dit is té belangrijk. Als de overheid de zaak wint, zal Joël ongetwijfeld failliet gaan, morgen bent ú aan de beurt. Want als de overheid van de rechter gelijk krijgt, kan voortaan iedereen een naheffingsaanslag verwachten. Dan zijn het voortaan de ambtenaren die gaan bepalen hoeveel personeel u in huis hebt....

KOM DUS AANSTAANDE DINSDAG NAAR ANTWERPEN, IK SMEEK HET U.
In elk geval zal ik voortaan minder respect voor u hebben als u er niet bent.

woensdag 20 augustus 2014

Update

De voorbereidingen van Folie Culinaire vorderen gestaag. We hebben nog een week of zes, alles komt goed.
Vorig jaar was ons keukenprogramma razend interessant en wervelend, het zal ditmaal niet anders zijn. Hierbij een update van ons demo programma:


Even Ramsvik, hét culinaire boegbeeld van Noorwegen, komt naar Maastricht om te tonen wat hij met Nordic Cuisine bedoelt.

Veel spektakel uit België, keurig verdeeld over Wallonië en Vlaanderen.
De Waalse sterrenchefs van de nieuwe generatie hebben zich onder leiding van Sang-Hoon Degeimbre gegroepeerd en heten Génération W. Zij komen naar Maastricht om te bewijzen dat hun regio in de Europese top meedraait. Diverse Vlaamse sterrenchefs groepeerden zich als North Sea Chefs, hun aandacht gaat naar de vissen uit de eigen Noordzee. Ook zij komen naar Folie Culinaire.
Ook spektakel uit Italië, vooral truffelspektakel. Een Italiaanse Meester ijsbereider komt over en gaat aan de slag met de geweckte Périgord truffels die wij ter beschikking stellen. Ook komt een onvervalste mama om haar eigen pasta's te maken, voorzien van de nieuwe oogst witte truffels!

Onze meest voorname gast is toch wel Michel del Burgo. Met zijn acht michelinsterren weet hij uiteraard wat koken is. Van ons heeft hij een zeer bijzondere opdracht gekregen. Achtereenvolgens gaat hij kut met peren, lulkoek en klotezooi bereiden.

Nieuw aan de beurs ronom de keuken is dat er een echte boerenmarkt komt met zeer kleine producentjes.

Ben er dus bij van 6 tm 8 oktober! Inschrijven kan op www.folieculinaire.com
Tegelijkertijd vindt in het MECC de jubileumeditie van de horecavakbeurs BBB plaats. Er zijn dus meerdere redenen om naar Maastricht af te reizen.



woensdag 14 mei 2014

Een kookpan van 20.000 liter

Als kind groeiden we op met de bouillonblokjes van Knorr en misschien zit dat het imago van het huidige merk nog altijd in de weg. Geheel ten onrechte als je in Finland het bedrijf bezoekt dat de fonds van Knorr Professional maakt. Botten worden keurig gepinceerd en de recepturen bestaan uit uitsluitend verse grondstoffen, zonder kunstmatige toevoegingen. De recepten zijn overigens ontwikkeld door chefs als Peter Goossens en Onno Kokmeyer. Alleen zijn de pannen een tikje groter dan bij u in de keuken. Een aantal topchefs was in Finland op bezoek, u kan hier het filmpje zien: http://www.youtube.com/watch?v=YfZyO0EGQB8

En wilt u vervolgens de smaak en kwaliteit zelf proberen? U krijgt momenteel een gratis sample. Bezoek daarvoor http://www.unileverfoodsolutions.nl/magazine/Knorr_Professional_Schaaldierenfond_CS_1  en u krijgt de lekkernij thuisgestuurd. Unilever is met zijn fonds heel goed bezig, vind ik.