dinsdag 9 februari 2016

Er gloort hoop voor de bediening


Als we naar de laatste ontwikkelingen in Parijs kijken, gloort er hoop voor de maître d'hôtel en zijn medewerkers. Diverse driesterrenchefs zijn namelijk druk bezig om zaalbereidingen en -versnijdingen in ere te herstellen. Le retour du grand service en salle. Grote chefs als Pierre Gagnaire, Yannick Alleno en Stephane Riss zijn er inmiddels al druk mee aan de slag. Zoals altijd zullen zij straks gevolgd gaan worden, l'histoire se repête toujours.
Ik vind dit prima nieuws. Vol heimwee denk ik terug aan de tijden van weleer, toen met veel flair werd geflambeerd, een stroganov werd bereid, met een crêpe suzette werd gegoocheld, een canard of kreeft werd geperst en een mooie homp vlees aan tafel werd versneden. Het hoeft allemaal niet ouderwets te gebeuren, met een beetje vindingrijkheid kan je er iets hips van maken. Daarmee wordt de druk op de keuken verkleind, het feest voor de gasten vergroot en het bedieningsvak op een impuls getracteerd. Drie vliegen in één klap dus.
De tafelbereidingen werden afgeschaft in de periode van de Nouvelle Cuisine, toen alles anders moest. De chef werd belangrijker, de maître vloog naar de anonieme achtergrond. Dat is niet mee van deze tijd, een tijd waarin we willen optimaliseren en verdienen. Een betere werkverdeling zorgt ervoor.
Het enige probleempje: wie beheerst de tafelbereidingen en -versnijdingen nog? Vermoedelijk zal er wat dat aangaat een hele generatie gastheren en gastvrouwen dit soort dingen niet of nauwelijks kennen. Het wordt dus de hoogste tijd dat er goede lessen en demo's worden gegeven, hoe meer hoe liever....

maandag 8 februari 2016

Vlooien


Al meerdere jaren dat wij vanwege de Horecava in Amsterdam neerstreken, boekten we kamers in hotel Savoy, aan de Ferdinand Bol, schuin tegenover Okura. Van daar konden we te voet naar de beurs en de kamers waren oké. Tot dit jaar! In het Savoy hadden we 's nachts last van jeuk, we werden er wakker van. Op zeker moment deed Carine de lamp aan, zag iets zwarts en sloeg erop. Het bloed spatte eruit. Het bleek een flinke vlo.
's Ochtends deden we beklag bij de receptie. "Vlooien? Dat is gek", zei de dame, "een half jaar geleden hebben we alle kamers nog laten ontsmetten."
Thuis gekomen stuurde ik Savoy een mail waarin ik vroeg welke genoegdoening ik tegemoet kon zien. We hadden het hotel in de loop der tijd al vele duizenden euro's betaald, dus dacht ik dat ik serieus zou worden genomen. "Wanneer u de volgende keer komt, krijgt u van ons een gratis ontbijt", was het antwoord. Echt waar. Waarna ik terug mailde dat ik met dat enorme voorstel niet accoord kon gaan. Daarop heb ik taal noch teken vernomen.
Vorige maand rekenden we in Savoy ruim 1.500 euro af. Ik vind dat wel een beetje duur voor tickets van een vlooientheater.


zondag 7 februari 2016

Voedselvergiftiging

Het Voedingscentrum maakt zich zorgen, want in Nederlandse huishoudens komen naar haar zeggen wel 2.000 voedselvergiftigingen per jaar voor. De temperatuur van de gemiddelde koelkast moet daarom omlaag, het centrum wil daarvoor campagne gaan voeren.
Wat is dit voor onzin.
Een van de grootste bedreigingen die ons overkomt, is dat we te hygiënisch zijn. Ik kijk even terug naar mijn eigen jeugd. Als kleuters brachten we ons leven in de zandbak door, gezien alle kinderurine een poel van jolijt voor bacteriën. Werden we daar ziek van? Misschien scheten we ons bed wel eens onder, maar we werden er sterk van. Huishoudkoelkasten bestonden in mijn jeugd nog niet. Werden we daardoor getroffen door voedselvergiftigingen? Misschien kotsten we ons bed wel eens onder, maar we werden er sterk van. We speelden doktertje met meisjes die slechts één keer per week in de wasteil zaten. We vielen gaten in onze knieën (die repareren zichzelf, zei moeder) zonder daarna een injectie te krijgen. We vraten alles wat we tegenkwamen. Zelfs sjeesden we rond op zeepkisten zonder valhelm. En toch zijn we allemaal groot en gezond geworden. Waarom zijn de tegenwoordige kinderen ongezond, hebben ze allergieën, zijn ze altijd ziek, zwak en misselijk? Ze missen gewoon die smerige zandbak en ze spelen alleen doktertje met hun mobieltje. Ze worden afgeschermd van de boze wereld. Maar vergeet niet dat je die boze wereld nodig hebt om groot en sterk te worden. Het lichaam maakt bij elke nieuwe bedreigingen afweerstoffen aan, mijn lichaam zit er barstensvol mee. Nog steeds ben ik wel eens aan de schijterij, maar kotsen heb ik al tientallen jaren niet meer gedaan.
Het wordt tijd voor herbezinning. Kijk naar de restaurants waar hygiëne een omslachtige administratieve bezigheid is geworden. En kijk naar Ikea, waar de ballenbak wekelijks wordt ontsmet. Ze kunnen beter die køtteballen van het menu halen, dat is veel gezonder. Terug naar de smerige zandbak, zeg ik. O wat heb ik heimwee naar de tijd dat ik nog doktertje was.

zaterdag 6 februari 2016

De kogel is door de kerk

De kogel is door de kerk, binnenkort gaan wij van Saisonnier verhuizen. Na twee jaar in het voormalige belastingkantoor van Oostmalle te hebben gezeten, komen we in steeds nauwere schoentjes. In de loop van maart verhuizen we daarom naar het volgende dorp Rijkevorsel, 5 kilometer verder. Daar betrekken we een vrijstaand huis met grote magazijnen. De redactie mag zich verheugen aan een kantoor dat aan een overdekt terras grenst. Straks in het zonnetje flexibel werken. Waar we geen enkele behoefte aan hadden, maar nu eenmaal aanwezig is: een zwembad. Met een waterdichte laptop kan je daarin flexi werken. Tegen de tijd dat het zover is, houd ik u op de hoogte.

waarom pleegde Violier zelfmoord?

Waarom pleegde de Zwitserse driesterrenchef Benoît Violier zelfmoord? De Zwitserse pers ging op onderzoek uit en concludeert dat de chef het slachtoffer werd van een zwendel die hem zijn vermogen kostte. Meerdere chefs in Zwitserland en Duitsland schijnen slachtoffer te zijn, allemaal grote namen. Het lijkt erop dat Philippe Rochat, de vorige eigenaar van het restaurant van Benoît die vorig jaar plotseling overleed, eveneens slachtoffer was. Geruchten gaan dat ook Fredy Gigardet zijn kapitaal heeft verloren.
De oplichting zat simpel in elkaar. Een Zwitser die bevriend was met veel chefs, stelde een lucratief handeltje voor. Hij zei dat hij de beschikking kon krijgen over de allerduurste wijnen ter wereld. Degene die met hem meedeed, kon een winst van 40% tegemoet zien. Violier schijnt hier volop in mee te zijn gegaan. De "vriend" verkocht aan iedereen dezelfde flessen. Sterker nog, niemand kreeg ook maar één fles te zien. Pikant detail is dat de "vriend" vorig jaar zijn 40e verjaardag vierde bij Violier, de rekening van een half miljoen werd ook al niet betaald. De vriend liet zich november vorig jaar namelijk failliet verklaren. Geschat wordt dat het Benoît Violier minimaal twee miljoen kwijt raakte. Andere chefs zwijgen als het graf, want de fiscus zou wel eens interesse kunnen tonen.
De zaak lijkt op die van de Mövenpick Wine Cellar in 1980. De boosdoener toen vluchtte naar Evian en werd er antiekhandelaar onder een valse naam. Toen ze hem uiteindelijk vonden, pleegde hij zelfmoord.
Wat kunnen we er van leren? Punt 1 lijkt het vooral om zwart geld te gaan. Je kan daar helemaal niks mee, behalve gekke dingen doen. Zorg ervoor dat je geld wit is. Punt 2: vertrouw nooit winstmarges van 40%, zelfs als uw beste vriend die belooft. bij een winstbelofte van 10% moeten alle alarmbellen al gaan rinkelen. Met dollartekens in de ogen win je nooit, maar verlies je.

maandag 1 februari 2016

Guide Michelin Frankrijk 2016

Vanochtend werd in Parijs het nieuwe rode bijbeltje gepresenteerd.
Hier volgen de resultaten.

3 sterren voor:
Alain Ducasse, Plaza Athénée, Parijs
Christian Le Squer, Le Cinq, Parijs

2 sterren voor:
La Grande Maison de Joël Robuchon,Bordeaux
JY's, Jean-Yves Schillinger, Colmar
1920, Julien Gatillon, Mégeve
Paloma, Nicolas Decherchi, Mougins
L'Abeille, Christophe Moret, Parijs
Le Gabriel, Jerôme Banctel, Parijs
Le Grand Restaurant, Jean-François Piège, Parijs
Histoires, Matthieu Pacaud, Parijs
Villa René Lalique, Wingen-sur-Moder

Van 3 naar 2 sterren:
Ducasse, Le Meurice, Parijs
Le Relais Bernard Loiseau

Van 2 naar 1 ster:
onder andere voor L'Atelier de Joël Robuchon Parijs en Gordon Ramsey in Versailles.
L'Esperance, Vézelay heeft geen sterren meer

zaterdag 30 januari 2016

Gezichten

Als je een beetje oplet, zie je onderweg allerlei gezichten, ook al is er niemand op straat. Soms zijn de chagerijnig, gevaarlijk of juist vriendelijk, andere kijken dom, olijk, argwanend, ziekelijk, schuchter, slaperig of monter, knap of lelijk. Hoe ze ook kijken, altijd zeg ik ze goededag.















vrijdag 29 januari 2016

Mijn nieuwe instutuut

Wat doet een ondernemer terwijl hij bezig is met de overdracht van zijn firma? Inderdaad, hij begint aan een nieuw avontuur. Ondernemersbloed kruipt immers waar het niet gaan kan. Mijn nieuwe avontuur betreft de oprichting van een nieuw instituut in mijn woonplaats Saint-Pompon. Verleden juli werd het instituut officieel geopend door onze burgemeester Michel Thomas.
De naam luidt: IIDMRT. Ofwel voluit: Institut International de Dressage des Mouches à la Récherche de Truffes.


Ik vertel u even de achtergronden. Saint-Pompon is een echt truffeldorp. In de wintermaanden draait hier alles om het zwarte goud, de Tuber Melanosporum ofwel de Périgord truffel. Ze groeien zelfs in mijn eigen grond. Vroeger zochten de mensen truffels met behulp van hun varken. Dat beest hoef je het zoeken niet te leren, hij is er verzot op. Een probleem was dat de varkens de meeste truffels zelf opaten. Wanneer het varken een truffel vond, ging hij meteen wroeten. De boer kon zo hard aan het touw trekken als hij wilde, het varken was altijd sterker. Vandaar dat de truffelzoekers overschakelden op honden. Als je een hond leert dat hij een beloning krijgt zodra hij een truffel vindt, zal hij kwispelend op zoek gaan. De hond lust zelf geen truffels, hij wijst ze alleen met zijn poot aan. Maar ook hier is er een probleem. De hond wijst namelijk ook onrijpe truffels aan. In deze tijd waarin oude technieken en ambachten weer tot leven komen, is er weer aandacht gekomen voor de alleroudste techniek: truffels zoeken met behulp van een vlieg. Nee, dit is geen onzin. Er bestaat een speciale roodkleurige vlieg die haar eitjes op de grond boven een truffel legt. De larven kruipen onder de grond en nestelen zich in de truffel. Vandaar dat er zo vaak boorgaatjes in truffels zitten. Het voordeel van de vlieg is dat die uitsluitend naar rijpe truffels zoekt. Je hoeft dus alleen de vliegen in de gaten te houden om uitsluitend rijpe truffels te vinden. Wel heb je een geoefend oog nodig.
Omdat het truffelzoeken "à la mouche" steeds populairder wordt, besloot ik om een instituut op te richten waar jonge vliegen worden opgeleid. U vindt alle informatie over het instituut met veel foto's op mijn andere blog iidmrt.blogspot.com



Zelfs beschikt het instituut over eigen vervoer.


woensdag 27 januari 2016

Michelin France 2016. Wordt het spannend?


Nu de nieuwe rode gids over enkele dagen in Frankrijk uitkomt (1 februari, Place Vendôme), wordt door het journaille zoals elk jaar weer hevig gespeculeerd. Er zijn kennelijk diverse insiders die hun mond voorbij praten, want meestal zijn de voorspellingen in Frankrijk vrij nauwkeurig. In tegenstelling tot de Benelux, waar vrijwel elke blogmiep beweert welke sterren gaan vallen, zonder achtergrondkennis, maar louter om interessant te doen, ligt dat in Frankrijk anders.

Er zouden, zo is de algemene verwachting, drie driesterrententen bijkomen: Le Squer (Le Cinq, Paris), Ducasse (Plaza Athénée, Paris) en Noël Robuchon (Bordeaux). Ook zou er een bestaand driesterrenhuis op omvallen staan wegens grote financiële moeilijkheden, het is niet geweten welk.
Naar verwachting zou de nieuwe gids negen nieuwe tweesterrenchefs gaan tellen. Ik hoop het, want in de tiplijstjes staan diverse Amis Saisonnier. De namen van de Amis Alexandre Gauthier en David Toutain worden het vaakst genoemd. Ben reuze benieuwd!

dinsdag 26 januari 2016

De polemiek rond de Bokaal

Harry Bult is één van mijn goede vrienden, niet voor niets zat ik bijna 600 kilometer in de auto om hem met zijn 50e te feliciteren.
Wynand Vogel is één van mijn goede vrienden, niet voor niets schreef ik zijn biografie, hetgeen me honderden uren kostte.
De gastronomie is één van mijn goede vrienden, wellicht is het mijn beste vriend van allemaal.
De genoemde drie vrienden zijn met elkaar in conflict gekomen en dat doet me pijn. Het past niet bij mijn karakter, ook niet bij mijn beroepseer als journalist, om van een afstandje toe te zien. Ik moét conclusies trekken, stelling nemen.

Om het beeld van de polemiek compleet te maken, duik ik even de geschiedenis in van de Wynand Vogel Bokaal, één van de grootste kookwedstrijdtrofeeën van Nederland. De wedstrijd startte in de jaren 60 van de vorige eeuw, het ging toen om de Prins Bernhard Bokaal. Na het jammerlijke overlijden van de zoetgevooisde  prins mocht zijn naam niet meer gebezigd worden. Het wedstrijdbestuur stelde toen voor om de naam van Wynand Vogel te gebruiken en vroeg daarvoor toestemming. Inmiddels was het wedstrijdprogramma (plus de noordelijke horecabeurs) al verhuisd van de oude gebouwen in Zuidlaren naar een splinternieuw beurscomplex op het TT circuit van Assen. Wynand had de bokaal in 1971 gewonnen en werd een jaar later opgenomen in de jury. Toen juryvoorzitter Foks (kok van de koningin) zich op leeftijd terugtrok, droeg hij zijn taak aan Wynand over. Wynand, meervoudig winnaar van alle wedstrijden ter wereld, is daarmee al enkele tientallen jaren de juryvoorzitter. Tot zover geen probleem. Hij bemoeide zich nooit met de organisatie, maar maakte elk jaar de wedstrijdopdrachten, stelde de jury samen en zag toe op een correct wedstrijdverloop.
Dit gebeurde ook voor de Wynand Vogel Bokaal. Omstreeks november vorig jaar had Wynand met het wedstrijdbestuur aan tafel gezeten om de bakens te verzetten. Besloten werd om de Koude Klasse uit de wedstrijd te halen, want vrijwel niemand heeft daar nog ervaring in. Ook werd besloten dat de wedstrijd een innovatief karakter moest krijgen. Zoals altijd stelde Wynand voor 2016 de wedstrijdopdrachten samen en formeerde hij een jury, waaronder diverse noordelijke sterrenchefs. Tot zover geen probleem.

Het probleem startte eergisteren, toen het wedstrijdbestuur Wynand "even" meedeelde dat ze mensen uit de jury had verwijderd en door anderen vervangen had. Even later verscheen de blog van Harry, lid van de wedstrijdorganisatie. In de honderd woorden tellende tekst kwam meermaals het woord "vriendjespolitiek" tevoorschijn. Niet dat hij namen noemde, het verband tussen de voorvallen werd door Wynand snel gelegd. Direct stuurde hij mails naar betrokkenen met de mededeling dat hij zichzelf en zijn naam niet langer aan de wedstrijd wil verbinden.
Wat nu? Voor mij is het al pijnlijk dat twee van mijn goede vrienden tegenover elkaar staan. Nog veel erger is dat ook mijn boezemvriend de gastronomie erbij betrokken is. De wedstrijd heeft al meer dan 50 jaar een boost aan het gastronomische noorden gegeven. Hoeveel leerlingen zullen er de inspiratie uit hebben geput om definitief voor het mooie vak te kiezen? Hoeveel koks beten zich vast in de wedstrijd en overtroffen zichzelf? Als ik alleen al de namen van Cas Spijkers en Jonnie Boer noem, hoef ik er geen tekeningetjes bij te maken.

De wedstrijdorganisatie heeft al een nieuwe naam bedacht, maar daarmee is uiteraard niet alles gezegd. De Bokaal zal de Bokaal niet meer zijn, het hele wedstrijdprogramma zal wellicht verloederen of in elk geval zijn nationale karakter verliezen. Sponsoren zouden hun vertrouwen kunnen opzeggen. De horecabeurs kan er ernstig onder gaan lijden. En vooral vrees ik dat er een grote inspiratiebron voor jongeren naar de verdommenis kan gaan. Dit is niet de goede weg, de risico's zijn te groot.

Hoe denk ik er zelf over? Dat is uiteindelijk wellicht van geen belang, maar omdat het om vrienden gaat, moét ik mijn gedachten kwijt. Daarbij speelt voor mij een rol dat ik vele jaren een spion ben geweest in de jurykamer. Omdat iedereen mij kende, werd dat oogluikend toegestaan. Nooit maar dan ook nooit heb ik één millimeter vriendjespolitiek gevoeld. De jury was altijd uitermate serieus en professioneel, wikte en woog afstandelijk. Bovendien kan ik me van Wynand nu eenmaal niet voorstellen dat hij vriendjes zou voortrekken. Ik schreef verdorie zijn biografie en ken hem inmiddels beter dan wie dan ook. Voor mijn beleving speelt dat een rol. Ook en rol speelt dat ik hoor en wederhoor toepaste alvorens deze blog te schrijven.

Wedstrijdbestuur, jullie zijn een beetje dom geweest, zou Maximá zeggen. Je hebt je laten gekmaken door het woord "vriendjespolitiek", een woord dat wedstrijdverliezers wel eens uitroepen. Hoe haal je het in je hoofd om de jury te wijzigen zonder enig voorafgaand overleg? En Harry, jij gooide nog een scheut olie op het vuur met je blog. Ook al noemde je geen namen en maakte je niemand verdacht, één plus één is nu eenmaal twee. Ik weet dat je er spijt van hebt, helaas kan je in het facebook tijdperk de geschiedenis niet terugdraaien.
Maar ook heb ik een boodschap aan Wynand. Toen de wedstrijd jouw naam kreeg, had jij je zonder meer terug moeten trekken. Hooguit had je nog naar Assen moeten komen om op het podium de prijs uit te reiken en applaus te oogsten. Een mooier afscheid kan je je niet wensen. Alfred Nobel deed dat ook, hij heeft zich al vele jaren niet meer met zijn wedstrijd bemoeid.

En nu? Ik kan alleen maar voor mezelf beslissen. We zullen in Assen aanwezig zijn omdat Saisonnier op de beurs een stand heeft. Bovendien vind ik ons jaarlijkse uitje naar Drenthe een hoogtepunt van het jaar, al was het alleen maar voor die fantastisch gezellige noordelingen. Maar met de wedstrijd heb ik het helemaal gehad als die een andere naam krijgt. Ik wil daar geen deelgenoot van zijn. Wel zal ik overigens de andere Assense wedstrijden interessant blijven vinden.
Wat ik echter diep in mijn hart vind, is dat de wedstrijdorganisatie óf nederige excuses moet aanbieden, óf haar taak rond de Bokaal overdraagt. De eerste optie lijkt mij de beste en verstandigste.