vrijdag 18 april 2014

Paniek in Laguiole



Het kan raar lopen. Het Franse dorp Laguiole, wereldberoemd om zijn specifieke messen, is door de rechter in hoger beroep veroordeeld tot een boete van 100.000 euro. De reden: het dorp maakt gebruik van haar naam op de messen en dat mag niet. Ook al worden Laguiole messen al honderden jaren in het dorp gemaakt, het is verboden. Een zekere Gilbert Szajner uit Noord-Frankrijk heeft de merknaam Laguiole namelijk in 1993 gedeponeerd. Hij gebruikt die naam voor zijn messen die hij in China en Pakistan laat maken. De 1.300 inwoners van Laguiole moeten nu 10% van het volledige gemeentebudget betalen aan een mec die ooit slim is geweest en zijn zakken al met de naam Laguiole vult.
Het dorp is uiteraard in rep en roer. Burgemeester Vincent Alazard heeft al een brief naar de president geschreven en Thierry Moysset (direkteur van de plaatselijke smederij) en de beroemde plaatselijke chef Michel Bras hebben een oproep gedaan om alle 36.000 Franse gemeentes te mobiliseren. Want wat in Laguiole gebeurt, kan in elk dorp gebeuren. De protestgroep heeft steun gekregen van de ministers Arnaud Montebourg en Valérie Fourneyron die het parlement in spoedzitting bijeen willen roepen. Ze hebben een oude wet uit 2014 gevonden waarin duidelijk is vermeld dat geografische benamingen niet door iedereen zo maar kunnen worden vastgelegd. Gaat de burgemeester in cassatie? We wachten af maar wensen hem alle sterkte.

zondag 13 april 2014

De verhuizing vordert

Zoals u wellicht weet, verhuizen wij momenteel ons redactiekantoor van Schilde naar Oostmalle, 12 kilometer verder. In de toekomst willen Carine en ik naar Frankrijk verhuizen, we hebben daarom in het noorden geen villa meer nodig, een pied à terre volstaat. Vandaar dat we de boel in Schilde te koop hebben gezet. Langs de provinciale weg tussen Oostmalle en Zoersel hebben we een leuk pand op de kop getikt, een voormalig belastingkantoor. Daar ben ik nu zes weken bezig geweest met slopen en bouwen van muren, verplaatsen van deuren, enz.
Voormalig belastingkantoor

Het pand is vrij groot en biedt ongeveer dezelfde ruimte als in Schilde. Vorige maandag zijn redactie en administratie verhuisd, de keuken volgt later en blijft voorlopig in Schilde operationeel. Zie op bijgaande foto's het tussentijdse resultaat.

Blik op de verpauperde ingang

Portaal

Postkamer voor de Culiboutique

Redactie

Lay-out

Administratie

Bureau Carine

Mijn bureau in aanbouw

Aha, zult u zeggen, er ontbreekt iets elementairs. Waar is café Chez Norbert? Welnu, ook dat is in aanbouw. Het cafeetje wordt voortaan gecombineerd met de bibliotheek. Elke ochtend als in naar Oostmalle rijd, laad ik de auto vol met boeken. Langzaam maar zeker begint er schot in te komen. Er is een (valse) open haard met daarnaast een buitenraam waardoor je de kerk van Saint-Pompon ziet...







donderdag 27 maart 2014

Folie Culinaire Breaking news

De Franse driesterrenchef Michel Del Burgo komt naar Folie Culinaire, we hebben hem een zeer bijzondere opdracht gegeven die hij aanvankelijk niet begreep omdat het over Nederlandse woordspelingen gaat. Maar na de nodige uitleg is hij razend enthousiast geworden om het idee. Michel gaat zich in Maastricht storten op:
Kut met peren
Klotezooi
Lulkoek
De genitaliën zullen worden aangeleverd door Ernest Lebouille.
Michel vindt het een prachtige uitdaging en gaat nu proberen om er een andere Franse driesterrencollega bij te betrekken. Ooit kut met peren gegeten? Dat is iets anders dan een mossel met een baard. Ik zweer u dat het een sappige bereiding zal worden, daar in het MECC...

woensdag 12 maart 2014

Black box

De invoering van de geregistreerde kassa (black box) moet zwartwerk gaan vermijden. Dat is op zich een nobele doelstelling, echter, een studie van Goos & Konings van de Leuvense universiteit geeft aan dat, ondanks compenserende maatregelen, sprake zal zijn van een verlies van tussen 12.900 en 21.000 horeca arbeidsplaatsen.
Kunnen we een bloedbad in de Belgische horeca vermijden nu de black box kassa wordt ingevoerd? Ivan Sabbe, Vlaams parlementslid en CEO van horecagroothandel ISPC, presenteerde gisteren zijn plannen om een bloedbad te voorkomen. Hij is principieel niet tegen de black box, als de lancering maar gepaard gaat met een aantal drastische maatregelen die de horeca leefbaar moeten houden.

Maatregel 1: studentenarbeid optrekken van 50 naar 100 dagen.
De krapte op de arbeidsmarkt kan zo worden verlicht, terwijl jongeren meer ervaring kunnen opdoen op de werkvloer.

Maatregel 2: verminderde loonlasten op extra uren.
Het is een lachertje om te vooronderstellen dat horecawerknemers 38 uur per week werken, dat is eerder uitzondering. Ivan denkt dat gemiddeld 48 uur per week gewerkt wordt. Jaarlijks gaat het dus om 480 overuren. Door de sociale lasten hierop te verlagen, ontstaat een situatie die meer bij de praktijk aansluit.

Maatregel 3: verlaging van de btw tot supermarktniveau.
Het btw-tarief in restaurants en catering bedraagt 12% op voeding en 21% op dranken. In de supermarkt betaal je 6% op voeding en niet-alcoholische dranken, 21% op alcohol. Waarom zou er een verschil moeten zijn?

Maatregel 4: niet terugkijken naar het verleden.
Na invoering van de black box bestaat het theoretische gevaar dat de belastingdienst die nieuw aangegeven omzetten gaat vergelijken met het verleden. Dat mag in geen geval gebeuren.

Kijken we nog even naar de loonkosten per uur dan blijken die in België de allerhoogste van Europa te zijn:
België € 37,20 - Frankrijk € 34,20 - Nederland € 32,00 - Finland € 30,80 - Oostenrijk € 30,50 - Duitsland € 30,40 - Ierland € 29,10 - Italië € 27,40 - Spanje € 21,00 - Cyprus € 18,20 - Griekenland € 14,90 - Slovenië € 14,90 - Malta € 12,30 - Portugal € 12,20.
Ondanks het feit dat België ook 4 jaar geleden al de hoogste loonlasten had, is het voor de regering geen punt geweest om de loonlasten de laatste 4 jaren met maar liefst 13,1% te verhogen!



dinsdag 4 maart 2014

Hulp gevraagd voor mijn cafeetje

Zoals u weet, gaan onze kantoren en proefkeuken verhuizen naar Oostmalle, twee dorpen verder. Daar, aan de provinciale weg tussen Oostmalle en Zoersel, ben ik nu bezig met het verbouwen van een voormalig belastingkantoor. Behalve vandaag overigens, want een uur geleden was de deadline van Saisonnier.
Nu komt er in de nieuwe huisvesting uiteraard ook mijn bruin cafeetje Chez Norbert. Daarin ga ik het café en de bibliotheek samenvoegen. En daar gaat het mij nu om: ik wil in een bruin café geen luxe bibliotheekkasten. Carine kwam op het idee om een 7 meter brede wand (in totaal zo'n 14 m²) te bouwen van oude appelkisten, maar helaas zijn die slechts 20 cm hoog zodat er geen boeken in passen. Vandaar dat ik graag uw hulp inschakel...


vrijdag 28 februari 2014

VOOR en DOOR

Enkele dagen geleden plaatste ik een berichtje op Facebook. Een golf van reacties kwam over me heen. Via FB, dm en mail kreeg ik dik 70 berichten terug. Die kan ik onmogelijk allemaal persoonlijk antwoorden, reden waarom ik hier een uitleg ga geven.
Saisonnier bestaat nu bijna 20 jaar en ook P&D is zijn kindertijd ontgroeid. In al die jaren waren het vooral magazines VOOR de vakmensen, dat zou ik voor de komende 20 jaar graag veranderen in VOOR en DOOR, althans minstens voor een deel. Diverse van onze lezers hebben waanzinnig interessante materie. Denk maar eens aan alle vakgenoten die in het buitenland werkzaam zijn. Maar ook in het binnenland zijn interessantigheden volop te vinden. Wat ik graag zou willen, is om hoogkwalitatieve content een vaste plek te geven in onze magazines.
Een deel van de reacties die ik kreeg, bestond uit sollicitaties en daar ben ik juist niet naar op zoek. Gevestigde journalisten of free-lancers die "een plekje vrij hebben" zijn er in overvloed, daar zou ik geen oproep voor hoeven plaatsen. Ook zit ik niet te wachten op restaurateurs die graag hun zaak onder de aandacht willen brengen, wat dat betreft zijn we voor de komende jaren al volgeboekt. Nee, het gaat me om vakmensen die met twee poten in het vak staan en blijven staan, maar die het leuk zouden vinden om mooie bijdrages te leveren. Of je heel mooi kan schrijven daar gaat het mij niet om, daar zorgt onze eindredactie wel voor. Of je worst met een T, D of DT schrijft, zal me een worst wezen. Het gaat me uitsluitend om diepgang. Welke verhalen, recepturen, ervaringen heb je, welke onbekende grondstoffen of technieken ken je die voor onze lezers interessant zijn? Zit je in het buitenland en wil je over je ervaringen, nieuwigheden en trends schrijven? Naar dàt soort dingen zijn we op zoek.
Stuur een mail naar norbert@saisonnier.net (naar mij dus) met je bijdrage of je concrete plannen / ideeën. Als we er iets mee kunnen, nemen we contact met je op. Wellicht kan er een relatie uit groeien waarbij je voor ons veel meer gaat betekenen, we zien wel.
Gaan wij voor de bijdrages betalen? Ja en nee, ik ben niet op zoek naar hongerige zzp'ers. Wanneer jouw bijdrage in een van de magazines wordt geplaatst, krijg je van ons een fantastisch mooi cadeau in de vorm van een gegraveerd koksmes. Vervolgens laten we een jury van bekende chefs en patissiers de jaarwinnaar bepalen. Degene die volgens de jury de allerbeste bijdrage van het jaar leverde, krijgt van ons duizend euro in handen.

Ik nodig je hierbij uit: zend gewoon iets naar mij en we gaan er naar kijken. Succes!

donderdag 20 februari 2014

Laffe weigering?

'Laffe weigering kabinet op verzoek tot importverbod foie gras', zo luidt een persbericht (warempel gedateerd 19 december 2014) dat Wakker Dier rondstuurt. Zoals we van die boys kunnen verwachten, is het bericht gelardeerd met enge beelden waar je maag van omdraait.
Dat staatssecretaris Dijkstra niet van een verbod wil weten, is een goede zaak. Er zijn veel mensen die moord en brand schreeuwen over de productie van foie gras, feit is dat ze zich uitsluitend baseren op de filmpjes en plaatjes die Wakker Dier de wereld in stuurt. Ze hebben de productie nog nooit met eigen ogen gezien. Ik wel. In de loop der tijd bezocht ik ganzen- en eendenmesterijen in Frankrijk, Hongarije, Spanje, Polen, Israel... Vroeger kwam ik wel eens foute toestanden tegen, met name in Polen, Spanje en Israel. Sommige landen hebben hun eigen productie inmiddels verboden, andere spelen geen rol op de exportmarkt. De enige twee serieuze productielanden zijn Hongarije voor gans en de Franse Sud-Ouest voor eend. Geloof me op mijn kinderzieltje, in beide landen is helemaal niets mis. Integendeel! Het is een zeer professionele sector die zorgvuldig met de dieren omgaat.
De ganzen en eenden hebben een fantastisch mooi buitenleven. Alleen de laatste paar weken van hun bestaan krijgen ze dwangvoeding. Maar niet zoals de plaatjes van Wakker Dier ons voorschotelt. Wat is dwangvoeding? De dieren worden gevoed via een siliconen buis, exact dezelfde buis die men in het ziekenhuis ooit bij mij inbracht. Het inbrengen was niet prettig zo'n eerste keer, maar last had ik er niet van.
Wat doen dieren die mishandeld zijn en hun mishandelaar zien naderen? Ze kruipen weg of gaan in de aanval. Je zou zo'n gedrag dus ook bij ganzen en eenden mogen verwachten? Niets van dat alles. Sterker nog, ze kijken reikhalzend uit naar hun portie. Tijdens het voederen is geen enkele onrust, geen enkele paniek merkbaar. Waarom zouden we Wakker Dier moeten laten beslissen wat goed is voor een dier?  Laat ze zich bezig houden met de miljoenen honden die als mens worden behandeld en dus geen normaal leven hebben...

dinsdag 18 februari 2014

Lang leve de grote meester (1)


De chef der chefs Paul Bocuse is 86 jaar geworden. Zelf heb ik diverse dierbare herinnering aan hem en het kan zijn dat ik hem volgende week plotseling weer tegenkom. De eerste keer dat ik hem in levende lijve zag, was in Eguisheim, ter gelegenheid van een dorpsfeest dat burgemeester (en wijnbouwer) Léon Beyer gaf. Ik had het geluk aan zijn tafel te zitten, samen met diverse van zijn generatiegenoten als Haeberlin, Troisgros en Blanc. Het moet rond 1987 zijn geweest. Het was zeer complimenteus dat de grote meester aandacht aan mij schonk, ik was immers maar een jong buitenlands journalistje. In klein gezelschap zijn we toen nog afgezakt naar de cave van Beyer. De tweede keer was een uniek moment, dat was toen Pieter Taselaar me uitnodigde om met Bocuse op jacht te gaan, er waren nog drijvers nodig. Bij onze aankomst was een Franse televisieploeg al bijna twee dagen bezig om Paul te filmen terwijl hij met blote handen een forel ving. Uiteindelijk lukte dat. Het was een prachtige marketingstunt, heel Frankrijk moest weten hoe vers de vis bij Bocuse was. Toen we de volgende dag in de bossen op jacht waren, brak een hels onweer los. We waren een stel verzopen katten. De derde keer was in Maasticht, ter gelegenheid van de eerste EFFF. Bocuse was toen sterk vermagerd en fragiel, hij zag er echt niet goed uit en iedereen dacht dat het met hem niet lang meer zou duren. Dat was denk ik in 1993. Van de vierde keer koester ik de mooiste herinneringen. Philippe en ik gingen naar Lyon om een chefsportret van Bocuse te maken. Normaal zijn we daar twee volle dagen mee bezig, ditmaal kregen we van de secretaresse exact 20 minuten. Stipt om 9 uur was hij daar, zonder ons één minuut te laten wachten. Dat hebben we wel eens anders meegemaakt. Na 20 minuten zou het gesprek over zijn, maar Bocuse complimenteerde ons omdat we andere vragen stelden dan anderen, het gesprek werd voortgezet. Na een rondleiding in de keuken gingen we aan tafel. Nu staan er bij Bocuse kleine krukjes waar dames hun tasje op kunnen zetten. Bocuse ging op zo'n krukje zitten en bleef daar anderhalf uur. De rest van het publiek was zeer jaloers op ons. Na de lunch nam hij ons mee in zijn auto en liet ons eerst zijn orgelmuseum zien. Vervolgens reed hij naar de rivier om de plek aan te wijzen waar zijn as moest worden uitgestrooid.
In het orgelmuseum

Op deze plek wordt mijn as uitgestrooid

Pas tegen middernacht was ons bezoek afgelopen. De traditie wil dat wij de chef een mooi koksmes cadeau doen, maar we vragen daarvoor één cent. Dit omdat je een mes nooit mag weggeven, dat brengt ongeluk. Bocuse excuseerde zich, hij had geen muntje op zak en beloofde om een cent naar ons op te sturen. Meer dan een jaar hoorden of zagen we niets. Had maître Paul zich niet aan de afspraak gehouden?
Wordt vervolgd.

donderdag 13 februari 2014

De kogel is door de kerk

Inderdaad, de kogel is door de kerk, we gaan ons culinaire centrum verhuizen naar Oostmalle.

Pal aan de provinciale weg tussen Oostmalle en Zoersel hebben we een stek gevonden waar we in de toekomst mee verder kunnen. Het betreft een kolossaal vrijstaand kantoorgebouw met omliggende tuin waarin vroeger de belastingdienst gevestigd was en dat aan al onze eisen voldoet. De sleutels kreeg ik vanochtend in handen.
Morgen start ik met de verbouwingen. Op de begane grond komen een proefkeuken en magazijnen, op de etage de redactie, lay-out, administratie en.... mijn bruin cafeetje Chez Norbert.
De bedoeling is dat ik een maand of wat nodig zal hebben voor de kantoren. Nadat die verhuisd zijn, kunnen we op ons gemak het cafeetje, de proefkeuken en het sanitair aanpakken.

Waarom verhuizen? Dat zit zo. Op dit moment zitten we prachtig in de bossen, met op ons terrein een villa plus vrijstaand kantorencomplex. Blijf zitten waar je zit, zult u zeggen. Maar dat past niet helemaal in ons toekomstbeeld. Ooit willen Carine en ik naar Frankrijk verhuizen en dan past een leegstaande villa niet in het beeld. We hebben er privé voor gekozen om in België (of Nederland) een pied à terre te zoeken, een studiootje met een bed, keukentje en douche. Want als we verhuisd zijn en de dagelijkse leiding over de uitgeverij hebben overgedragen, zullen we nog hooguit een keer per maand op en neer rijden. Een studiootje zal wel wennen zijn, maar Château Norbert, ginds in de Dordogne, zal dat ruimschoots compenseren.

Zo snel als alles nu gaat, hadden we eigenlijk niet gepland. Maar ja, wanneer zich een prima mogelijkheid voordoet, mag je niet wachten. Inmiddels is de belangstelling voor ons mini landgoedje in Schilde behoorlijk groot. Morgen en overmorgen hebben we weer bezichtigingen terwijl een eerdere bezoeker de tekeningen al heeft opgevraagd. Dat gaat dus helemaal goed komen.

zondag 9 februari 2014

Het spuitje


In het weekend heb ik de plicht op me genomen om een deel van de boekhouding te doen. De inkomende facturen vallen voortaan onder mijn verantwoordelijkheid. Maar altijd heb ik wel een paar uurtjes de tijd om het nieuws te lezen. Nu lees ik over een giraffe die werd afgemaakt omdat hij de verkeerde genen had. Eerder denk ik dat de betreffende dierentuin het spuitje gaf omwille van het vlees, want met die lange nek kan je de leeuwen een paar dagen gratis voeden. Castreren zou logischer zijn geweest. Nadat ze je ballen afsnijden, speelt de kwaliteit van je genen immers geen rol meer.
Alles afmaken wat genetisch ongepast is? Hij schijnt bij dieren vaker te gebeuren. In tegenstelling tot bij mensen. Want als je als mens de verkeerde genen hebt, word je gepamperd van de wieg tot het graf.
Wij zijn de nakomelingen van woeste krijgers die in berevel gehuld op zowel konijnen als mammoeten jaagden. Menigeen zal in de loop der geschiedenis zijn overleden omdat hij geen jager was, maar liever op een harpje speelde, slechte ogen had, last van zijn blinde darm kreeg, een gevoelig ruggetje voelde of met een ontstoken kies kampte. Eeuwenlang waren dat voldoende redenen om dood te gaan. Dat wij van een relatief sterk ras zijn, is aan de genetische selectie van onze voorouders te danken. Dat is tegenwoordig allemaal veranderd, bij de mens wordt de kwaliteit van de genen van geen belang meer geacht, iedereen mag kinderen krijgen, desnoods van overheidswege gepamperd. Wat dat betreft hebben giraffen pech gehad, ze zijn geen mens. Hier zie ik toch nog één bestaansreden voor Wakker Dier.