woensdag 14 mei 2014

Een kookpan van 20.000 liter

Als kind groeiden we op met de bouillonblokjes van Knorr en misschien zit dat het imago van het huidige merk nog altijd in de weg. Geheel ten onrechte als je in Finland het bedrijf bezoekt dat de fonds van Knorr Professional maakt. Botten worden keurig gepinceerd en de recepturen bestaan uit uitsluitend verse grondstoffen, zonder kunstmatige toevoegingen. De recepten zijn overigens ontwikkeld door chefs als Peter Goossens en Onno Kokmeyer. Alleen zijn de pannen een tikje groter dan bij u in de keuken. Een aantal topchefs was in Finland op bezoek, u kan hier het filmpje zien: http://www.youtube.com/watch?v=YfZyO0EGQB8

En wilt u vervolgens de smaak en kwaliteit zelf proberen? U krijgt momenteel een gratis sample. Bezoek daarvoor http://www.unileverfoodsolutions.nl/magazine/Knorr_Professional_Schaaldierenfond_CS_1  en u krijgt de lekkernij thuisgestuurd. Unilever is met zijn fonds heel goed bezig, vind ik.

maandag 12 mei 2014

Valse retoriek?

In  de nieuwste Horeca Revue is een interessant artikel te lezen over hoe de Vlaamse politieke partijen de horeca bezien en wat ze ermee van plan zijn. Als je het zo leest, kan de horeca ondernemer voortaan op twee oren slapen, er wordt aan hem gedacht en er wordt voor hem gezorgd. Volgens mij is het hoofdzakelijk de goedkope verkiezingsretoriek die we altijd al hoorden. Zodra straks de postjes verdeeld zijn, blijkt er van de beloften nul-komma-nul in huis te komen. Deels komt dat omdat de meeste partijen ronduit staan te liegen, ze weten dat politieke leugens door het volk zelden worden afgestraft. Voor een ander deel komt het door het failliete Belgische rechtssysteem. We weten nauwelijks wie de Waalse politici zijn en mogen er ook niet op stemmen. Maar wel hebben ze een meerderheid in de Belgische regering. Leg mij dat maar eens uit.

Horeca Revue vroeg de diverse Vlaamse partijen naar hun standpunten. Laat ons met de retoriek beginnen, alle partijen dragen de horeca een warm hart toe. NVA zegt: De rijke horeca cultuur in Vlaanderen moeten we koesteren. CD&V zegt: De horeca heeft (...) een onmisbare rol in het economische weefsel van Vlaanderen. SP.A zegt: De horeca moet ten volle ondersteund worden. Open VLD zegt: De horeca is een fundamentele pijler van de Vlaamse cultuur. Groen zegt: De horeca is voor onze economie en samenleving onmisbaar. De enige twee die niet de loftrompet steken, zijn Vlaams Belang en LDD.

Een heikel punt is de black box, de verzegelde kassa die alle zwarte omzet moet voorkomen. Deze had al moeten zijn ingevoerd, maar wordt steeds uitgesteld en hangt als een zwaard boven de sector. Waarom telkens uitstel? Omdat een kind beseft dat de volledige horeca daarmee acuut om zeep zou worden gebracht. In tegenstelling tot andere landen is het in België vrijwel onmogelijk om alles wit te doen, dit omdat België zo ongeveer de hoogste loonkosten ter wereld heeft. In Europa is alleen Zweden duurder. De totale loonkost per gewerkt uur bedraagt in België maar liefst € 40,40. In Nederland is dat € 31,40 en in Engeland nog geen 22 euro (zie grafiek).


Stel dat je als Belgische restaurateur 10 mensen in dienst hebt die 8 uur werken, je hebt dan dik 3.200 euro loonkosten per dag. Hoeveel tafeltjes heb je daar voor nodig? Te veel om met 10 man te behappen. De enige oplossing om niet binnen een week failliet te gaan, is zwart betalen. Zwarte omzet is in België gewoon een overlevingsstrategie die je niemand kan kwalijk nemen. Telkens als er verkiezingen zijn, roepen de politieke partijen dat ze iets aan de loonkosten gaan doen. De praktijk? In 5 jaar tijd, van 2008 tot 2013, verhoogden de Belgische loonkosten met 15,4%....!
Om zwarte omzet tegen te gaan, moet zwartwerken worden uitgebannen, de loonkosten moeten omlaag. Hoe denken de Vlaamse partijen dat te doen? Vlaams Belang wil allereerst de sociale werkgeverslasten aanpakken. Op dit moment betalen de werkgevers tussen 35 en 40% sociale bijdragen bovenop het bruto loon. VB wil die lasten acuut met een kwart verlagen, gevolgd door verdere verlagingen op termijn. Bovendien wil VB voor de hele horeca een btw-tarief van 6% en wil de partij de restaurantbonnetjes aftrekbaar maken.
Groen wil eveneens de werkgeverslasten verlagen, maar ziet vooral een oplossing in lagere energiekosten door een duurzaam energieverbruik. Zeg maar volkscafé De Sportduif met herwinbare energie. Daarmee bewijst deze partij dat zij nog steeds uit kabouter plops bestaat.
Open VLD zet vooral in op goedkope flexibele arbeid. Mensen die al een andere baan hebben of met pensioen zijn, zouden 500 euro per maand mogen bijverdienen tegen een vaste lastendruk van 25%. Ditzelfde zou gelden voor overuren, toeslagen en fooien van vaste medewerkers.
LDD heeft ongeveer dezelfde mening als VB en koppelt die aan forse besparingen bij de overheid. Minder ministerposten, afschaffen van provincies, bestrijding van lui ambtenarenvet.
CD&V zegt de lasten op arbeid te willen verlagen, iets aan de kosten van overuren te willen doen en het werk voor studenten aantrekkelijker te maken.
NVA wil de werkgeversbijdragen verlagen, met als doel de loonkloof tussen België en omringende landen weg te werken. Het verlaagde btw-tarief van 12% moet op alle dranken toepasbaar zijn en administratief moet en kan het voor de ondernemers veel eenvoudiger worden gemaakt want ook dat levert besparingen op.
De socialisten van de SP.A wil de lasten verlagen om het personeel meer te laten overhouden. Dan volgt er een technisch gecompliceerd verhaal met veel cijfertjes waar ik weinig van snap. Vervolgens moet het personeel een contract krijgen dat zekerheid biedt. Een btw verlaging? Nee, zegt SP.A, maar ook geen verhoging.

Al met al is de conclusie dat àlle partijen de lasten willen verlagen. Van de partijen die in de regering zitten of zaten, wil ik weten waarom de lasten dan juist telkens stijgen. Of waarom ze niet alvast met verlagen begonnen zijn, terwijl ze bij de vorige verkiezingen ook al beloftes deden.
Beste politici, ik denk dat de horeca ondernemers een beetje argwanend zijn. Ze geloven u niet omdat u nog nooit geloofwaardig bent geweest. Ze vertrouwen u niet omdat u nog nooit te vertrouwen bent geweest. De bal ligt bij u, niet bij de ondernemers. Terwijl u comfortabel achterover in het pluche leunt, proberen de ondernemers letterlijk te overleven. Laat eerst maar eens zien dat uw verhalen geen valse retoriek zijn. Verlaag de loonlasten zoals u allemaal belooft en begin er morgenochtend al aan.

vrijdag 9 mei 2014

Vrachtwagencantine

Als men in de gastronomie over innovaties spreekt, bedoelt men in het vakgebied meestal high tech. Dat is een foute benadering want slechts 20% van de innovaties zijn technisch of kooktechnisch. Veel belangrijker zijn sociale, organisatorische, commerciële of zelfs financiële aspecten. De meest voorkomende vorm van innovatie is het gebruik van bestaande elementen op een andere manier. Een voor de hand liggend voorbeeld is de foodtruck.

Dit concept dat in de VS en Australië ontstond, is het voortborduren op het succes van de frietkraam, het hot dog karretje en de pizza auto, gewoon de combinatie van vier wielen en voeding. Waarom zou die combinatie exclusief moeten bestaan voor slecht voedsel? Waarom zou het niet hoogkwalitatief en gastronomisch kunnen? In het straatbeeld van New York, Melbourne of London is de foodtruck al een gewone verschijning geworden, andere landen lopen nog achterop. Maar dat gaat veranderen, in Frankrijk bijvoorbeeld werden in de tweede helft van 2013 dertig nieuwe foodtrucks verkocht, met name voor Parijs. ICT speelt bij de foodtruck een grote rol. De chef heeft een gelikte website waarop hij zijn menukaart, zijn route en standplaatsen zet. Ondersteund door de sociale media weet iedereen waar de truck zich op welk moment bevindt.


De foodtruck kan een leuk en nuttig alternatief voor een vast restaurant zijn. Elke spin zou zijn web graag de hele dag door verplaatsen naar waar de meeste vliegjes zijn. Pop upper kan het niet. Terwijl de kosten voor een foodtruck aanmerkelijk lager zijn dan voor een gevestigd restaurant. Met een beetje goede wil ben je met een ingerichte truck klaar voor een ton en huishuur is niet aan de orde.


In Amerika is onderzocht dat de gemiddelde maximale omzet van een foodtruck zo'n 70.000 euro per maand bedraagt, dat lijkt me niet slecht. Uiteraard zijn er wel probleempjes te overwinnen en die hebben meestal met de gemeentes te maken. Een gemeentebestuur kan knap lastig zijn. Steden als Bordeaux en Montreal proberen de foodtruck op alle manieren dwars te zitten, maar bijvoorbeeld Boston helpt de foodtrucker daarentegen mee met leningen en technische bijstand. Dan is er ook nog zoiets als voedselveiligheid en hygiëne, maar dat mag in deze moderne tijden niet onoverkomelijk zijn. Een ander probleemje kan het klimaat zijn. Als je bijna zeker bent van mooi weer worden de dingen wat simpeler als bij regen, sneeuw, storm en hagel. Daar moet je dus oplossingen voor bedenken in de vorm van een grote paraplu of ander dak.


Bijkomend voordeel van een foodtruck is dat je er ook partijtjes mee kunt pakken.
Reken maar dat de vrachtwagencantine straks niet uit het straatbeeld weg te denken zal zijn. Ik droom alvast van een toekomst waarin op elke donderdagavond een foodtruck op ons marktpleintje staat geparkeerd, met een chef achter de kachel die van wanten weet...






donderdag 24 april 2014

Het Franse antwoord op de culinaire crisis


Frankrijk lijkt in een "crise culinaire" te verkeren, een culinaire crisis. Parijs is niet meer de stad met de meeste driesterrentempels, in de wereld top-50 komt slechts een handjevol Franse restaurants voor, de top-10 halen ze al helemaal niet. Voor het eerst in de Franse geschiedenis heeft fast food een marktaandeel van meer dan 50% behaald. Wat is er mis? In het land van Marianne worden daar in de pers verhitte debatten over gevoerd. Uiteraard wordt de economische crisis ten tonele gevoerd en ook wordt geconstateerd dat de Franse cultuur sterk vervlakt. De jongeren gaan liever "chez Macdo" dan zich aan een tijdrovend driegangenmenu te wagen. Maar er is méér. De meeste kranten die aan het debat meedoen, verwijzen naar de ontstaansgeschiedenis van de Franse gastronomie. Die is in de zestiende eeuw ontstaan om aan de wensen van vermoeide reizigers tegemoet te komen. Eten (het restaureren van je lijf), paarden wisselen, een een veilige slaapplaats voor de nacht, eventueel een blond madammeke op het matras, het was een combinatie van services die de eerste herbergiers boden. Na de Franse revolutie hadden de topkoks, die meestal in dienst van de adel waren, geen werk meer. Bovendien ontstond na de revolutie een nieuw vrijheidsgevoel en werd de burger als doelgroep belangrijk. De topkoks namen het werk van de herbergiers over, dat was de bakermat van de haute cuisine, uniek in de wereld. Waarom ontstond die beweging in bijvoorbeeld Italië en Spanje niet? Daar was het de traditie om thuis te eten, uit de pot van mama, omringd door een zo groot mogelijke familie. Franse topgastronomie was niet alleen eten, het was een complex van factoren waarin de omgeving, de sfeer, het comfort, het gastheerschap, de keuken, de kwaliteit van de producten en de wijnen een belangrijke rol speelden. Dat was uniek Frans. Was, want het complex van factoren lijkt voor de Franse consument geen rol meer te spelen. Marmer en bladgoud hoeft niet meer en tijd heeft de mens niet.
Is de Franse gastronomie daarmee verloren? Ik denk het niet. Het heeft alleen even geduurd, de Franse restaurateurs moesten even naar adem happen toen ze merkten dat San Sébastian, Rosas en Tokyo belangrijker dan Parijs waren geworden. Maar inmiddels is er een duidelijk creatief antwoord gekomen: bistronomie. Accoord, enkele ouderwetse tempels met marmer en bladgoud zoals de Taillevent zullen altijd wel blijven bestaan, als een soort van museum of mausoleum. Want altijd zullen er nog wat oude krokodillen zijn die vier uur tijd kunnen uittrekken voor een lunch. Het gros van de mensen wil echter kwaliteit die minder kost en vooral minder tijd kost. Zo is een nieuwe bistro formule ontstaan, het lijkt wel of er in Parijs dagelijks minstens tien nieuwkomers hun deuren openen. Vergelijk de nieuwe bistro niet met de oude, althans niet wat de keuken aangaat. Want de oude stond in kwalitatief opzicht meestal niet veraf van fast food. Het is vooral de kostenbesparing die de nieuwe bistro kenmerkt. Een sober interieur, zo weinig mogelijk personeel en een hoge snelheid (bistro betekent snel) is de boodschap. In de nieuwe bistro's staan topkoks achter de kachel die hun grondstoffen kiezen zoals ze vroeger deden, zonder concessies. Steeds meer bistro's ontvangen van de bandenfabrikant een ster. De vele liflafjes op het bord hebben echter plaats gemaakt voor meer doordachte oplossingen waarvoor geen batterij koks nodig is. Mise en place is belangrijker dan ooit geworden. Door die intelligentie op het bord ligt de bereidingssnelheid (en dus serveersnelheid) een pak hoger. Gevolg is dat de restaurantgast snel klaar is en minder hoeft te betalen, terwijl de restaurateur eindelijk eens wat geld mag verdienen.

Ik vind het opmerkelijk dat de bistronomie nog niet echt tot de noordelijke landen is doorgedrongen, terwijl het voor veel restaurateurs toch een uitkomst zou kunnen zijn. Ze gaan naar Parijs om te kijken en gaan dan vervolgens de luxe elementen van hun tent op de vuilnisbelt gooien. Maar nog steeds serveren ze vier amuses in plaats van een crackertje, pinda of olijfje, nog steeds is de chef bezig met oeverloos pielen op het bord. Masturbatie werkt verslavend. Ze hebben het verkeerd begrepen, bistronomie is niet een kwestie van een spartaanse omgeving, het is een totaaldenken. Hoe kan ik mijn kosten tot het uiterste reduceren en snelheid creëren om aan de wensen van mijn klanten tegemoet te komen? Nederland en België tellen daar nog niet veel voorbeelden van. Er wordt nog steeds te weinig naar het publiek geluisterd. Blijven we in ons vroegere keurslijf geplakt? Blijven we onder onze steen zitten?

dinsdag 22 april 2014

Op zoek naar een opvolger

Wie gaat er hoofdredacteur van Saisonnier worden om later de uitgever te zijn? Carine en ik waren in gesprek met een koks-echtpaar, maar dat haakte om privé redenen af. Opnieuw dus.

In het ideale geval zoeken we een stabiel jong echtpaar dat niet vies is van een echte uitdaging. Eén van de twee wordt opgeleid als hoofdredacteur, de ander heeft een administratieve / commerciële taak. De bedoeling is dat dit echtpaar op termijn steeds meer aandelen van onze uitgeverij in handen krijgt (en daar ook voor werkt uiteraard) om straks zelf uitgever te zijn. Dat is onze droom: een  lange toekomst voor ons kind Saisonnier, terwijl Carine en ik naar de achtergrond schuiven om uiteindelijk de zaak over te laten.
In wezen kan het dus een lotje uit de loterij zijn, voor een jong echtpaar wellicht een boeiender en stabieler avontuur dan een eigen restaurant. Maar ja, waar vind je de juiste mensen? Hier misschien.
Voel je je aangesproken? Stuur dan een mailtje naar norbert@saisonnier.net of carine@saisonnier.net zodat we vrijblijvend met elkaar in gesprek gaan.

vrijdag 18 april 2014

Paniek in Laguiole



Het kan raar lopen. Het Franse dorp Laguiole, wereldberoemd om zijn specifieke messen, is door de rechter in hoger beroep veroordeeld tot een boete van 100.000 euro. De reden: het dorp maakt gebruik van haar naam op de messen en dat mag niet. Ook al worden Laguiole messen al honderden jaren in het dorp gemaakt, het is verboden. Een zekere Gilbert Szajner uit Noord-Frankrijk heeft de merknaam Laguiole namelijk in 1993 gedeponeerd. Hij gebruikt die naam voor zijn messen die hij in China en Pakistan laat maken. De 1.300 inwoners van Laguiole moeten nu 10% van het volledige gemeentebudget betalen aan een mec die ooit slim is geweest en zijn zakken al met de naam Laguiole vult.
Het dorp is uiteraard in rep en roer. Burgemeester Vincent Alazard heeft al een brief naar de president geschreven en Thierry Moysset (direkteur van de plaatselijke smederij) en de beroemde plaatselijke chef Michel Bras hebben een oproep gedaan om alle 36.000 Franse gemeentes te mobiliseren. Want wat in Laguiole gebeurt, kan in elk dorp gebeuren. De protestgroep heeft steun gekregen van de ministers Arnaud Montebourg en Valérie Fourneyron die het parlement in spoedzitting bijeen willen roepen. Ze hebben een oude wet uit 2014 gevonden waarin duidelijk is vermeld dat geografische benamingen niet door iedereen zo maar kunnen worden vastgelegd. Gaat de burgemeester in cassatie? We wachten af maar wensen hem alle sterkte.

zondag 13 april 2014

De verhuizing vordert

Zoals u wellicht weet, verhuizen wij momenteel ons redactiekantoor van Schilde naar Oostmalle, 12 kilometer verder. In de toekomst willen Carine en ik naar Frankrijk verhuizen, we hebben daarom in het noorden geen villa meer nodig, een pied à terre volstaat. Vandaar dat we de boel in Schilde te koop hebben gezet. Langs de provinciale weg tussen Oostmalle en Zoersel hebben we een leuk pand op de kop getikt, een voormalig belastingkantoor. Daar ben ik nu zes weken bezig geweest met slopen en bouwen van muren, verplaatsen van deuren, enz.
Voormalig belastingkantoor

Het pand is vrij groot en biedt ongeveer dezelfde ruimte als in Schilde. Vorige maandag zijn redactie en administratie verhuisd, de keuken volgt later en blijft voorlopig in Schilde operationeel. Zie op bijgaande foto's het tussentijdse resultaat.

Blik op de verpauperde ingang

Portaal

Postkamer voor de Culiboutique

Redactie

Lay-out

Administratie

Bureau Carine

Mijn bureau in aanbouw

Aha, zult u zeggen, er ontbreekt iets elementairs. Waar is café Chez Norbert? Welnu, ook dat is in aanbouw. Het cafeetje wordt voortaan gecombineerd met de bibliotheek. Elke ochtend als in naar Oostmalle rijd, laad ik de auto vol met boeken. Langzaam maar zeker begint er schot in te komen. Er is een (valse) open haard met daarnaast een buitenraam waardoor je de kerk van Saint-Pompon ziet...







donderdag 27 maart 2014

Folie Culinaire Breaking news

De Franse driesterrenchef Michel Del Burgo komt naar Folie Culinaire, we hebben hem een zeer bijzondere opdracht gegeven die hij aanvankelijk niet begreep omdat het over Nederlandse woordspelingen gaat. Maar na de nodige uitleg is hij razend enthousiast geworden om het idee. Michel gaat zich in Maastricht storten op:
Kut met peren
Klotezooi
Lulkoek
De genitaliën zullen worden aangeleverd door Ernest Lebouille.
Michel vindt het een prachtige uitdaging en gaat nu proberen om er een andere Franse driesterrencollega bij te betrekken. Ooit kut met peren gegeten? Dat is iets anders dan een mossel met een baard. Ik zweer u dat het een sappige bereiding zal worden, daar in het MECC...

woensdag 12 maart 2014

Black box

De invoering van de geregistreerde kassa (black box) moet zwartwerk gaan vermijden. Dat is op zich een nobele doelstelling, echter, een studie van Goos & Konings van de Leuvense universiteit geeft aan dat, ondanks compenserende maatregelen, sprake zal zijn van een verlies van tussen 12.900 en 21.000 horeca arbeidsplaatsen.
Kunnen we een bloedbad in de Belgische horeca vermijden nu de black box kassa wordt ingevoerd? Ivan Sabbe, Vlaams parlementslid en CEO van horecagroothandel ISPC, presenteerde gisteren zijn plannen om een bloedbad te voorkomen. Hij is principieel niet tegen de black box, als de lancering maar gepaard gaat met een aantal drastische maatregelen die de horeca leefbaar moeten houden.

Maatregel 1: studentenarbeid optrekken van 50 naar 100 dagen.
De krapte op de arbeidsmarkt kan zo worden verlicht, terwijl jongeren meer ervaring kunnen opdoen op de werkvloer.

Maatregel 2: verminderde loonlasten op extra uren.
Het is een lachertje om te vooronderstellen dat horecawerknemers 38 uur per week werken, dat is eerder uitzondering. Ivan denkt dat gemiddeld 48 uur per week gewerkt wordt. Jaarlijks gaat het dus om 480 overuren. Door de sociale lasten hierop te verlagen, ontstaat een situatie die meer bij de praktijk aansluit.

Maatregel 3: verlaging van de btw tot supermarktniveau.
Het btw-tarief in restaurants en catering bedraagt 12% op voeding en 21% op dranken. In de supermarkt betaal je 6% op voeding en niet-alcoholische dranken, 21% op alcohol. Waarom zou er een verschil moeten zijn?

Maatregel 4: niet terugkijken naar het verleden.
Na invoering van de black box bestaat het theoretische gevaar dat de belastingdienst die nieuw aangegeven omzetten gaat vergelijken met het verleden. Dat mag in geen geval gebeuren.

Kijken we nog even naar de loonkosten per uur dan blijken die in België de allerhoogste van Europa te zijn:
België € 37,20 - Frankrijk € 34,20 - Nederland € 32,00 - Finland € 30,80 - Oostenrijk € 30,50 - Duitsland € 30,40 - Ierland € 29,10 - Italië € 27,40 - Spanje € 21,00 - Cyprus € 18,20 - Griekenland € 14,90 - Slovenië € 14,90 - Malta € 12,30 - Portugal € 12,20.
Ondanks het feit dat België ook 4 jaar geleden al de hoogste loonlasten had, is het voor de regering geen punt geweest om de loonlasten de laatste 4 jaren met maar liefst 13,1% te verhogen!



dinsdag 4 maart 2014

Hulp gevraagd voor mijn cafeetje

Zoals u weet, gaan onze kantoren en proefkeuken verhuizen naar Oostmalle, twee dorpen verder. Daar, aan de provinciale weg tussen Oostmalle en Zoersel, ben ik nu bezig met het verbouwen van een voormalig belastingkantoor. Behalve vandaag overigens, want een uur geleden was de deadline van Saisonnier.
Nu komt er in de nieuwe huisvesting uiteraard ook mijn bruin cafeetje Chez Norbert. Daarin ga ik het café en de bibliotheek samenvoegen. En daar gaat het mij nu om: ik wil in een bruin café geen luxe bibliotheekkasten. Carine kwam op het idee om een 7 meter brede wand (in totaal zo'n 14 m²) te bouwen van oude appelkisten, maar helaas zijn die slechts 20 cm hoog zodat er geen boeken in passen. Vandaar dat ik graag uw hulp inschakel...