donderdag 11 december 2014

2014

Ik wil het niet onder stoelen of banken steken, het jaar 2013 sloten we af met dieprode cijfers. Het eigen vermogen van onze firma slonk zienderogen. Tijd voor zeer drastische maatregelen en die werden in 2014 uitgevoerd. Het aantal maatregelen was groot en het doorvoeren was heftig. Het personeelsbestand werd gehalveerd, we verkochten het zeer luxe landgoedje waarin de redactie gevestigd was, we sneden aanmerkelijk in druk- en distributiekosten, we brachten het aantal beursdeelnames tot een uiterste minimum terug, we deden dit, we deden dat, zelfs de kosten van de vuilcontainer werden onder de loep genomen. Maar zie het resultaat: het verlies van vorig jaar hebben we inmiddels alweer helemaal goed gemaakt, we zijn volop winstgevend. Dat is het voordeel als je uit een té luxe situatie stapt: de bezuinigingen tikken dan hard door en hebben ook echt effect. Als ondernemer kan ik dus met tevredenheid terugkijken naar het boekjaar 2014.
Maar het had allemaal niet gekund met bezuinigingen alleen. Want hoe zou je zelfs méér werk kunnen doen dan een jaar geleden met de helft van het personeel? Dat kan alleen maar als de overgebleven mensen de situatie begrijpen, er hun schouders onder zetten en er dag en nacht voor willen gaan. Welnu, zo'n team hebben wij en daar ben ik heel dankbaar voor. Geen zee ging voor onze mannen te hoog. We komen nu in een positie dat we de redactie weer kunnen gaan versterken, zodat de druk een beetje van de ketel kan. Hoewel het zoeken naar de juiste persoon wel wat tijd zal kosten, want we zoeken uitsluitend witte raven die bij een team van witte raven passen. In elk geval heeft Carine al assistentie gekregen van witte raaf Ariane, die in onze begintijd al bij ons werkte. Na al die jaren afwezigheid lijkt er niets te zijn veranderd en dat doet goed.

Terwijl ik dit schrijf, heb ik al kriebels in mijn buik want morgen is mijn laatste werkdag van het jaar. Zoals ik eerder deze week al meldde, is het morgen mijn laatste werkdag voor mijn officiële pensioen. Alleen maar officieel, want ik wil nog graag enkele jaren doorgaan. Morgennacht vertrek ik naar huis, naar Saint-Pompon. Zoals gewoonlijk verruil ik deze blog dan voor de andere: saintpompon.blogspot.com
Vervolgens zien we mekaar begin januari op de Horecava. Tot dan!

donderdag 4 december 2014

2 januari 1965

2 januari aanstaande zal voor mij een memorabel moment zijn. Dit omdat ik op 2 januari 1965 met werken begon en daarna geen dag zonder heb gezeten, me zelfs niet kan herinneren dat ik ooit één dag ziek thuis bleef. Vijftig jaar nonstop, volgens de overheid heb ik daarmee voldoende bijgedragen aan de totstandkoming van de zorgzame socialistische heilstaat. De laatste maanden moest ik telkens opnieuw formulieren invullen. Van de Nederlandse AOW, van de Belgische pensioenkas en van het ABP, het Algemeen Burgerlijk Pensioenfonds. Want jawel, ooit was ik zelfs ambtenaar.

Mijn loopbaan begon als jongste bediende in een ouderwetse kruidenierszaak van de Etos waar suiker, bloem en bruine bonen nog in witte puntzakjes werden afgewogen, groene zeep en chloor de grootste hardlopers waren en op de jampotjes van Flipje een dubbeltje statiegeld zat. 1965 was de tijd van de vooruitgang. Het Maagdenhuis was nog niet bezet geweest en Woodstock moest nog plaatsvinden. We leefden in een keurige maatschappij waarin ik als 15-jarige 's ochtends van thuis vertrok met een broodtrommeltje, natgekamde korte haren en een echte stropdas rond mijn nek. Het achterlichtje van de fiets werkte zoals voorgeschreven en wilde ik links of rechts afslaan dan stak ik mijn hand uit om het nog vrijwel onbestaande verkeer van mijn beslissing op de hoogte te stellen. Wel broedde er al iets in Eindhoven, voornamelijk in de muziek. Ben ik te min, speelde ik op de Egmond basgitaar.

Zoals het heurde ging ik voor kruidenier studeren, een tweejarige opleiding, drie lange avonden per week, die eigenlijk best wel pittig was. Voor het mondelinge examen in Venlo zat ik voor de eerste keer zonder begeleiding in een trein, een electrische want dat was op dat moment al heel gewoon. De examinatoren wilden me klein krijgen en strooiden een handvol koffiebonen over de tafel uit. Zo jongeman, wijs ons de Guatemala maar eens aan. Toen ik dat met quasi groot gemak deed (ze zijn immers anders gefermenteerd), zeiden ze: en noem voor ons eens de bladposities van de theeplant. Dat was een eitje: souchon, pecco souchon, pecco. Eventueel zelfs oranje pecco, opperde ik voorzichtig. Daar hadden ze niet van terug. Van de tabaksplant dan? Ik vroeg de examinatoren keurig of het om sigaren of sigaretten ging, die doen namelijk andere dingen met het zandblad. Zo ging dat nog een tijdje door. Feit is dat ik met een diploma naar huis mocht. Bij mijn baas kreeg ik 3 gulden per week opslag door dat wapenfeit. Vijftig jaar later ben ik nog steeds dankbaar dat ik die oude kruideniersopleiding volgde, want ik deed een gigantische vracht aan brede warenkennis op, meer dan je in een encyclopedie kan vinden. Van wijnen tot vlees, van snoepgoed tot brood, van ijs tot peulvruchten, àlles moest je kennen.

1965 betekende voor mij de Stones en hevig scharrelen met de meisjes die zich vrijvochten en kennelijk nergens vies van waren. Lange Ria was de strafste, die was echt helemaal nergens vies van. Ze was geen neerlandicus, want ze riep: ik komt! De krantenwijk was om wat bij te verdienen, dromend van een eigen Puch of Tomos. De eerste (en bijna laatste) keer was ik echt dronken. Na 1965 kwam de wereld in een stroomversnelling terecht en wat mij betreft is dat nooit opgehouden. Ik stapte van het ene avontuur in het andere, werd sergeant-verkenner, keurmeester bij de Keuringsdienst van Waren en trouble shooter bij een technologisch adviesbureau in de banketsector. Het ging van de hak op de tak want al op mijn 36e had ik een eigenhandig opgebouwd adviesbureau met 60 man in dienst, met Carine als rechterhand. Dat liep uiteraard stuk, maar toen ik het daarna opnieuw deed, ging het prima. We verkochten de zaak toen ik 46 was. Te jong om achter de geraniums te gaan zitten, smeedde ik nieuwe plannen en richtte Culinaire Saisonnier op terwijl ik geen ei kon bakken. Waarom, dat weet ik nog steeds niet echt. Dat is inmiddels bijna 20 jaar geleden dus. En verder?

Volgende week vrijdag ga ik op vakantie. Dat wil zeggen dat nog slechts enkele werkdagen resteren vooraleer ik officieel met pensioen mag gaan. Dat geeft werkelijk een bijzonder gevoel waar ik helemaal niets mee kan. Ten eerste heb ik uitgerekend dat ik voortaan ongeveer 800 euro per maand ga ontvangen, daar kan ik verdorie niet eens slechte whisky van betalen. Bovendien is er een mooie uitgeverij met vele duizenden lieve abonnees die ik echt niet in de steek ga laten. Maar wel heb ik me voorgenomen om het in de toekomst ietsje anders te gaan doen. Naar mijn collega's heb ik gisteren een mailtje gestuurd waarin ik nauwkeurig aangeef in welke diverse periodes van 2015 ik in Saint-Pompon zal zitten. Sinds de postduiven daarginds zijn verruild voor een snelle internetverbinding en wifi op het terras, kan ik rustig mijn werk blijven doen. In badjas, want daar houd ik van. Ik wil graag blijven werke, maar dan met een ander gevoel. Ach, in de nabije toekomst zal ik vaker in het noorden dan in het zuiden zijn. Bijvoorbeeld om op de Horecava als meubilair te dienen in de stand van Saisonnier. Of om in Assen de jaarlijkse Persprijs uit te reiken. Als we elkaar tegenkomen, moeten we nodig een glas met elkaar drinken op mijn pensioen. Geloof me, u bent sneller aan de beurt dan u denkt. Dan drinken we een glas op úw pensioen.

maandag 10 november 2014

Mijn nieuwe boek

Zo, ik ben er helemaal klaar mee. Ik bedoel met mijn nieuwe boek, het is altijd weer een opluchting als zoiets tot een tevreden einde is gebracht. Het boek, dat in januari moet gaan verschijnen, is een tikje anders dan u van me gewend bent. De titel is:
OP ZOEK NAAR DE ZOETWATERBOTEL
Hierin maakt N.Homblé de nodige avonturen mee rond een bijna uitgestorven diertje. Welk diertje? De zoetwaterbotel. Als u dat ding niet kent, neem ik u niets kwalijk, het onfortuinlijke beestje is immers bijna uitgestorven. Wilt u er alvast mee kennis maken, ga dan naar www.zoetwaterbotel.org alwaar het redelijk nauwkeurig beschreven is.




dinsdag 4 november 2014

Een beetje tegen het zere been

Gisteren schreef ik op facebook: Een Bib is voor mij een ster. Sterker nog, een Bib is eigenlijk méér dan dat. Als je een goede keuken kan combineren met een goede prijs, dan ben je pas een echte winnaar.
Dat was een beetje tegen het zere been van mijn vriend en sterrechef Herbert, ik moet hem gelijk geven. Een goede keuken met een goede prijs is niet alleen voorbehouden aan Bibs, ook in diverse sterrenrestaurants kom je die combinatie tegen. Bij Herbert bijvoorbeeld kan je op sterniveau eten voor een bibprijs. Maar hij gaf ook het voorbeeld van Le Vieux Logis in Trémolat (Dordogne) waar hij vorige week at, een Relais & Châteaux nota bene: 9 gangen voor 49 euro en een fles wijn erbij voor 28 euro. Daar kunnen de Bibs van de Benelux vermoedelijk niet aan tippen...

maandag 3 november 2014

Een overpeinzing rond de nieuwe Bibs



Michelin brengt jaarlijks een gids op de markt die volledig aan de Bib Gourmand is gewijd. Met de Bib wil Michelin zeggen: Kwaliteitskeuken, een menu van 3 gangen voor maximaal 37 euro. De nieuwe Benelux-gids is nu uitgekomen en als ik naar de getalletjes kijk, leidt dat bij mij tot een overpeinzing.

België telt 11,2 miljoen inwoners en 160 Bibs. Er is dus een Bib per 70.000 inwoners. Nederland telt 16,8 miloen inwoners en 115 Bibs: een Bib per 146.000 inwoners. Hoe kan dat? Is het in Nederland moeilijker om voor 37 euro 3 gangen neer te zetten? Nee, het is zelfs andersom, in België is dat moeilijker. België kampt met loonkosten die tot de hoogste ter wereld behoren, terwijl het in Nederland ook nog eens veel gemakkelijker is om je brigade vooral uit goedkope leerlingen te laten bestaan. Waarom telt België dan relatief meer dan het dubbele aantal Bibs in vergelijking met Nederland? Dat is voer voor psychologen. Er zullen meerdere redenen zijn. Wellicht, bijvoorbeeld, is de bezettingsgraad van restaurants in België beter dan in Nederland. Dat zou me niets verbazen, want België heeft een diepgewortelde gastronomische cultuur, de Belgen laten zich graag en veelvuldig verwennen. Maar daar kan uiteraard niet alles mee worden verklaard. Het feit dat Nederland 115 Bibs telt, bewijst dat 115 restaurants, verspreid over het land, wel degelijk in staat zijn om een kwaliteitsmenu van 3 gangen voor 37 euro neer te zetten. De andere restaurants, zo denk ik dan, zijn volgens Michelin niet kwalitatief genoeg of te duur. Als 115 restaurateurs bewijzen dat ze het wél kunnen, waarom kan de rest dat dan niet? In relatieve vergelijking met België zou Nederland maar liefst 240 Bibs moeten tellen, een gigantisch verschil dus.
In Nederland telt elk dorp wel één of meerdere chefs die in hun koppie met sterren bezig zijn. Het wordt tijd voor herbezinning...

60 kilo

Het is opmerkelijk hoeveel lezers de volledige serie Saisonnier op de boekenplank hebben, 20 jaar, bijna 80 uitgaves! Het meubel moet wel wat kunnen dragen, want reken maar op een totaal van zo'n 60 kilo papier.
Vanochtend stuurde Piet mij enkele foto's door van zijn boekenkast. Hij is al vele jaren verzamelaar van Saisonnier en P&D, maar er ontbrak altijd één exemplaar: de beruchte uitgave nr. 2, herfst 1996.
Deze heeft hij nu gevonden, zodat zijn collectie helemaal compleet is geworden.
Toen ik 19 jaar geleden met Saisonnier startte, had ik er geen idee van dat Saisonnier ooit een echt collector's item zou zijn. De meest zeldzame uitgave, nummer 2, brengt vlotjes 300 euro op. Piet kocht hem voor 300 en heeft vorige week al een bod gekregen van 375 euro. Ook andere zeldzame uitgaves, zoals de nummers 1, 4, 5 en 6, worden steeds meer geld waard. Hun koers ligt nu op 60 à 70 euro, maar zal verder stijgen. Terwijl uitgaves die we vroeger nog ruim op voorraad hadden, langzaam maar zeker raken uitverkocht. Hun waardes beginnen nu ook voorzichtig te klimmen.
Hier de foto's van Piet. Ik ben er best wel een beetje trots op. Hebt u ook zo'n collectie? Mail me dan aub een foto door.





donderdag 9 oktober 2014

Folie betekent Gekte


Waaaaw, wat hebben we een evenement achter de rug! Gedurende de vele, vele jaren dat ik in het gastronomische circus meedraai, heb ik zoiets nog nooit eerder beleefd. Twintig jaar geleden was ik betrokken bij de totstandkoming van de allereerste EFFF en toen had ik ook zo'n euforisch gevoel. Maar de Folie Culinaire 2014 doet dat allemaal verbleken. Er was een zeldzaam mooi en compleet productaanbod, er kwamen beduidend meer bezoekers dan vorig jaar, de sfeer was vanaf het eerste moment warm. Tevredenheid alom bij zowel bezoekers, standhouders als gastchefs. De beurs werd geopend met 50 verschillende champagnes die ik uit mijn privékelder had gehaald. Waarna het geweld in de keuken losbarstte. Kut met peren, lulkoek en klotezooi als wereldprimeurs, gevolgd door grote internationale namen als de noorman Even Ramsvik, de Japanse wonderboy van Parijs Tanaka en de beroemde chocolatier Pierre Marcolini. Een horde Waalse sterrenchefs. North Sea Chef Filip Claeys, het hield niet op. Dan op woensdagochtend, terwijl de wedstrijd om het Glazen Kalf volop bezig was, werd er een echte boksring gebouwd. Dat riep aanvankelijk bij velen vraagtekens op. De ring was voor de Final Pastry Battle, een man tegen man strijd onder toppatissiers uit Italië, Frankrijk, België en Nederland, met Jeroen Goossens als strenge juryvoorzitter.
Het allermooiste compliment dat een culinair evenement kan krijgen, is dat geen enkele standhouder vroegtijdig met inpakken begon, tot op de allerlaatste minuut was het overal gezellig. Super!

Het is nu aan de gezamenlijke teams van Saisonnier en MECC Maastricht om dit in 2015 te evenaren. Met welke gekkigheid (folie betekent gekte) zullen we volgend jaar op de proppen komen? We weten het nog niet, maar het zal gek zijn...


Hier het Ikon koksmes dat de gastchefs als souvernir mee naar huis kregen.


vrijdag 3 oktober 2014

Folie Culinaire: de keuken staat klaar

Gisterenochtend om 8 uur arriveerden de mannen van Palux bij het MECC in Maastricht, 2 mannen van Palux-Hilux België en 2 collega's van Palux Nederland. Ze kwamen een volwaardige keuken brengen en installeren. Keukens op beurzen zijn niet altijd de mooiste combinaties, vaak wordt er door de leverancier allerlei spul uit het magazijn gehaald om met houtjes-touwtjes aan elkaar te knopen. Of er komt een palletwagen met een fornuis waarmee je vervolgens zelf je plan moet trekken. Deze keer ging het helemaal anders! De keuken leek voor ons op maat te zijn gemaakt en van allerlei details voorzien, zoals ingebouwde afvalemmers, koelingen, bordenwarmers... Toe de mannen gisteren helemaal klaar waren, gingen ze ook nog eens een uur poetsen. Dat heb ik nog nooit eerder gezien. Heel veel respect voor Palux dus.




Onze Wouter is alweer naar Maastricht vertrokken om het grondstoffenmagazijn in te richten. Morgen nemen we allemaal een vrije dag, vanaf zondagochtend begint de mise en place voor maandag. Inmiddels zijn de bezoekersinschrijvingen al veel hoger dan vorig jaar. Het gaat gezellig worden!

zondag 14 september 2014

Final Pastry Battle



FINAL PASTRY BATTLE

Datum: Woensdag 8 oktober van 12.00 uur tot 18.00 uur
Locatie: Mecc Maastricht, Folie Culinaire, demokeuken Saisonnier.
Organisatie: Hot Cuisine de Pierre en Culinaire Saisonnier - Pâtisserie & Desserts

VOORGESCHIEDENIS
Al meerdere malen daagde blogger en culinair redacteur Pieter Declercq van Hot cuisine de Pierre een pâtissier uit een toprestaurant in België uit om te battelen. In totaal 7 battles passeerden de revue, waarin verschillende thema’s, technieken en producten de leidraad waren voor een spectaculair zoet menu. Met als ultiem doel voor onze blogger? Zijn eigen pâtisserie skills verhogen! Na verschillende nederlagen en overwinningen is er nog steeds geen finale battle geweest. Tijdens Folie Culinaire in Maastricht zal op woensdag 8 oktober 2014 de Final Pastry Battle plaatsvinden waarin verschillende pâtissiers het tegen elkaar opnemen.

OPZET
In totaal acht jonge talentvolle pâtissiers worden uitgenodigd mee te doen aan de battle. De battles bestaan deze keer uit drie rondes. Zodra de namen bekend zijn, worden de tegenstanders voor de eerste ronde geloot.

DE EERSTE RONDE
De eerste ronde dient iedereen thuis voor te bereiden. Het thema is Folie Culinaire, Culinaire gekte dus. Van aankleding tot bordkeuze, van attributen tot aan het bestek, alles wordt meegenomen in de jurering. Elke deelnemer maakt twee desserts voor de jurytafel en 25 kleine bordjes voor het publiek. De deelnemer heeft een half uur de tijd om zijn dessert af te werken en op te maken in de keuken. Na het half uur presenteren beide pâtissiers hun desserts in de boksring aan de jury en krijgen ze de microfoon om hun dessert toe te lichten. De jury bepaalt onafhankelijk en à la minute welke pâtissier heeft gewonnen en doorgaat naar ronde twee. Dit dessert mag dus in zijn geheel van thuis worden meegenomen.

DE TWEEDE RONDE
Er zijn nu nog vier deelnemers over. Deze vier strijden tijdens de tweede ronde UNPLUGGED. Dat wil zeggen dat ze voor deze ronde slechts één elektronisch keukenapparaat mogen gebruiken, dus gebruikt men de staafmixer, dan mag de oven niet meer worden gebruikt. Gaat men voor iets verwarmen op het inductiefornuis, dan mag de blender niet meer worden gebruikt, enzovoort. Voor deze ronde mogen rauwe ingrediënten van thuis worden meegebracht. De rest van de ingrediënten kunnen worden gekozen uit de aanwezige voorraad in de demokeuken (zie hiervoor de voorraadlijst). De deelnemers krijgen 1 uur de tijd om met deze ingrediënten en beperkingen een dessert te maken. Het gekozen apparaat mag meerdere keren gebruikt worden. Tevens staat de vriezer en de koelkast ter beschikking.

DE FINALE RONDE
De winnaar wordt beslist door een Black Box Battle. Twee pâtissiers gaan de strijd aan om binnen één uur tijd een dessert te maken met de ingrediënten uit de black box. Hiernaast mogen ze gebruikmaken van alle basisgrondstoffen die voorhanden zijn (zie basisgrondstoffenlijst).

VOORBEREIDING WEDSTRIJDDAG
●Ronde één dient door alle pâtissiers thuis te worden voorbereid, indien nodig kan en mogen er ter plaatse in de keuken à la minute componenten worden afgemaakt.
●Zorg dat je ‘self-supporting’ bent. Er is van alles aanwezig in de keuken (zie materialenlijst) Materialen die er niet tussen staan, dienen zelf mee genomen te worden.
●Neem eigen materiaal mee voor de presentatie.
●Ronde twee is de ronde UNPLUGGED. Deze ronde wordt een dessert gemaakt met behulp van de eigen meegebrachte rauwe ingrediënten en de ingrediënten die aangegeven staan in de lijst hieronder.
●Ronde drie is de Black Box ronde. Deze ronde wordt er een dessert uit de black box gemaakt. Er mag gebruik gemaakt worden van de aanwezige basisingrediënten.

INVULLING BATTLEDAG

Tussen 11.00 - 11.30 uur aanwezig, koffie aan de chef’s table.

Ronde 1 - deelnemers A1 tegen A2 en B1 tegen B2
● 11.45 uur voorbereiden werkplek
● 12.00 uur start
● 12.30 uur presenteren desserts
Ronde 1 - deelnemers C1 tegen C2 en D1 tegen D2
● 13.00 uur voorbereiden werkplek
● 13.15 uur start
● 13.45 uur presenteren desserts

Ronde 2 - winnaar A tegen winnaar B en winnaar C tegen winnaar D
● 14.00 uur voorbereiden werkplek
● 14.15 uur start
● 15.15 uur presenteren desserts

Ronde 3 De finale. 2 Winnaars uit ronde 2 strijden om de titel.
● 15.30 uur voorbereiden werkplek deelnemer
● 15.45 uur openen black box.
● 16.00 uur start finale
● 17.00 uur presenteren desserts deelnemers 1 tegen 2
● 17.30 uur bekendmaking winnaar, champagne en uitreiking van de pastry belt.

LET OP!: Elke deelnemer serveert elke ronde twee desserts aan de jury en maakt 25 sideplates (proevertjes) voor het publiek. Voor het opmaken van de 25 bordjes krijg je hulp van de organisatie. Deze proefbordjes worden niet meegenomen in de beoordeling.

Dinsdag 2 december Pietendag

Welk restaurant zou er aan goedkope acties meedoen op Valentijn of Moederdag? Niemand natuurlijk, want de hut zit dan al stampvol. De eenvoudige redenatie is dat we meer van dat soort dagen nodig hebben en die kunnen we zelf instellen. Ik wil u uitnodigen om dit jaar mee te doen aan Pietendag. Dat ligt best wel voor de hand. Het is dan bijna sinterklaas, koks worden ook wel keukenpiet genoemd. Op dinsdag 2 december gaan de koks als zwarte piet in de keuken staan, ook de bediening mag uiteraard meedoen. Het menu kan thematisch zijn. Gasten die als zwarte piet aan tafel gaan, krijgen eventueel een aanzienlijke korting. Vooral als het een landelijke actie kan zijn, groeit deze snel uit tot een landelijke traditie, op een kalme dinsdagavond de hut vol! Investeringen zijn hoegenaamd niet nodig, het is een mooie aanleiding voor een extra nieuwsbrief. Doet uw restaurant mee? Mail dat dan even naar norbert@saisonnier.net zodat we de actie kunnen coördineren en bekendmaken. Bovendien moeten we ideeën uitwisselen over wat er op die dag precies gebeuren moet. Doe mee!


Dinsdag 2 december PIETENDAG