zaterdag 28 februari 2015

Nieuwe auto besteld

Ik kan me nog herinneren hoe je vroeger een auto kocht. Je moest blij zijn als de linker buitenspiegel bij de prijs was inbegrepen. Voor àlle overige denkbaarheden moest je bijbetalen. Uiteindelijk kwam je uit op de dubbele prijs. Toen kwamen de Japanners op de markt met auto's waarin àlles standaard werd, van radio tot asbak en van rechter buitenspiegel tot antenne. De Duitse, Franse en Amerikaanse autobouwers moesten toen snel schakelen. Tegenwoordig is vrijwel elke auto standaard voorzien van allerlei snufjes.
Nu heb ik gisteren een nieuwe auto besteld ter vervanging van de Chevrolet Avalanche. Daarmee stap ik van 8 cylinders benzine (5,4 liter) over op 5 cylinders turbodiesel (3,2 liter). Dit omdat ik verwacht de komende jaren veel kilometers te gaan maken. Mijn keuze is de Ford Ranger Wildtrak. U wil niet weten wat er standaard  op en aan dat karretje zit. Alleen voor de trekhaak moet ik 300 euro bijbetalen.
Wederom heb ik gekozen voor een "lichte vrachtauto", want dat geeft enorme fiscale voordelen:
- geen BIV
- 100% afschrijving
- wegenbelasting 147 euro per jaar
- brandstof enz. 100% aftrekbaar
- alle btw 100% aftrekbaar
- geen bijtelling privé



 Antiblokkeerremsysteem (ABS) met Elektronische verdeling (EBD) en Noodremhulp (EBA)
 Antislingersysteem voor aanhangwagens
 Zijdelingse airbags, gordijnairbags, knieairbag bestuurder
 Hydraulisch beladingsafhankelijk remsysteem met geventileerde schijfremmen
 Koprolbescherming (ROM)
 Vrachtcompensatie (LAC)
 Tractiecontrole (TCS) instelbaar in drie modi
 Antidoorschuifsysteem in zetels
 Stalen veiligheidskooi
 Gordelspanners, krachtbegrenzers en in de hoogte verstelbare gordelsteunen op de voorzetels
 Vertrekhulp (HSA) en afdaalhulp voor hellingen (HDA)
 Dual Zone elektronische & automatische airco
 Automatische koplampen
 Getinte ruiten en verwarmde achterruit
 Elektronisch instelbare aandrijving 2x4 / 4x4 Low gear en High gear
 Elektrisch bediende ruiten voor en achter met blokkeermogelijkheid
 Daytime running lights
 Easy-fuel-tanksysteem (zonder vuldop met 'verkeerde brandstof' remmer)
 Automatisch dimmende elektrochromische achteruitkijkspiegel
 Mistlampen voor
 Automatische ruitenwissers met regensensor
 Tripcomputer, hoogteverstelling koplampen
 Cruise control met lederen stuurwiel
 Vergrendelbare laadklep en centrale vergrendeling met afstandsbediening (2 inklapbare sleutels)
 Elektrisch verwarmde voorruit met verwarmde sproeiers (incl. achteruitontdooiing)
 Stuurkolom in de hoogte verstelbaar
 Centrale "premium" console met cool box en dakconsole met kaartleeslampjes en zonnebrilhouder
 Elektrisch 8-weg verstelbare bestuurderszetel met lendensteun en verwarmd
 Zetels in leder
 Radio/CD met multifunctioneel 5" matrix kleurenscherm, MP3, stuurbediening
 aux/USB-aansluiting, 6 luidsprekers, bluetooth, voice control (SYNC) en navigatie
 Achteruitrij-camera met weergave op achteruitkijkspiegel

donderdag 12 februari 2015

Kutten en katten

Vanochtend zijn we uit Assen teruggekeerd nadat we er vanaf zondagavond onze tenten opsloegen. Wat een wedstrijden en wat een vriendschap! Zoals Brabanders en Limburgers al op aswoensdag heimwee hebben naar hun carnaval, zo heb ik dat met het HorecaEvenTT dat gekoppeld is aan de noordelijke vakbeurs. Het was voor het eerst sinds jaren dat we er gewoon te gast waren, vrijwel zonder verplichtingen, relaxed. Onze enige taak bestond uit de dagelijkse nominaties voor Saisonnier's Persprijs en op woensdagavond het aanwijzen van de winnaar. Het was de zestiende (!) keer dat we een talent gelukkig mochten maken. Dit jaar nomineerden we Bert-Jan Jipping (De Vlindertuin, Zuidlaren), Timber Nijland (Kiewiet, Dedemsvaart) en Petrie Talens (Wesseling, Dwingeloo). Het was Timber die met de enorme beker naar huis mocht. In de loop van het jaar gaan we naar hem toe voor een reportage.


De wedstrijden waren nog maar nét afgelopen of er ontstond een polemiek in de sociale media. De meningen vond ik ongenuanceerd en jammer. Het ging vooral om de Koude Klasse, een internationale wedstrijdklasse die gelukkig in Assen nog bestaat. Bij deze klasse maken de wedstrijddeelnemers kunststukjes van culinaire grondstoffen die niet eetbaar zijn. Dat hoeven ze ook niet te zijn, het gaat uitsluitend om de (moeilijke) technieken die eraan te pas komen. Ik kan begrijpen dat de jeugd dit niet helemaal meer begrijpt en het verwart met à la minute koken. De twee dingen hebben totaal niets met elkaar te maken.
Wie ooit een haute couture modeshow zag, weet dat de geshowde kleding niet is om mee op straat te lopen, de mensen zouden hard lachen. Wie ooit de nationale kampioenschappen voor kappers bekeek, kwam al gauw tot de conclusie dat je met zo'n kapsel niet op straat komt, de mensen zouden hard lachen. Zo is ook de Koude Klasse. Die is er niet om te eten, alleen om technieken te laten zien.
Maar dan komen er ook andere reacties op facebook los. De ,jury is omgekocht. Want hoe kan het anders zijn dat het personeel van wedstrijdsponsors in de prijzen valt? Ook weer ongenuanceerd, ja zelfs beledigend. Denk je nu werkelijk dat diverse sterrenchefs naar Assen afreizen om de een of andere sponsor een pleziertje te doen? Kom nou! Ze doen het uit liefde voor het mooie vak. En denk je nu werkelijk dat Carine en ik 300 kilometer heenreizen, 300 kilometer terugreizen en 4 dagen in een hotel verblijven om naar sponsorborden te staren? Dan ben je wel héél naïef.
Eén van de sponsors, al vele jaren, is hotel Wesseling in Dwingeloo. En inderdaad vallen medewerkers van dit hotel met grote regelmaat in de prijzen. Hoe zou dat toch komen? Het antwoord is kinderlijk eenvoudig. Dit hotel stimuleert het meedoen aan wedstrijden. Talentvolle medewerkers krijgen de ruimte en de tijd om te oefenen, het enthousiasme wordt door hun chef aangewakkerd. In de keuken van Wesseling ben je een held als je met een prijs naar huis komt! Dat, en niets anders, is de reden. Waren er maar véél meer restaurateurs die voor hun mensen de nek durfden uitsteken.
Maar achteraf liggen kutten en katten omdat je geen winnaar bent, is benedenmaats. De volgende keer meer oefenen, zou ik zeggen.
O ja, er was nog een polemiek of facebook, wellicht ook een beetje ongenuanceerd. Ik beschuldigde de Friezen en Groningers van gierigheid, omdat er geen fles whisky aanwezig was. Monique van Greuningen las mijn berichten en spoedde zich naar de slijter. Zo liep het voor mij toch nog goed af. Bedankt Monique voor je supergeste!



maandag 2 februari 2015

Nieuwe Michelingids Frankrijk 2015

Ik ontving het persbericht van Michelin over de nieuwe Franse gids die vandaag wordt gepresenteerd. Vanaf donderdag is de gids te koop.

Nieuwe 3 sterren
Paris (75008) Pavillon Ledoyen
Saint-Martin-de-Belleville (73) La Bouitte

Nieuwe 2 sterren
Bordeaux / Martillac (33) La Grand’Vigne
Lembach (67) Auberge du Cheval Blanc
Lyon (69) Le Neuvième Art
Porto-Vecchio (2A) Casadelmar
Paris (75008) Alain Ducasse au Plaza Athénée
Paris (75008) La Table du Lancaster
Val-d’Isère (73) L’Atelier d’Edmond

Nieuwe 1 ster
Aix-en-Provence (13) L’Esprit de la Violette
Aix-en-Provence (13) Le Clos – Jean-Marc Banzo
Auxerre (89) L’Aspérule
Blois (41) Assa
Chamonix-Mont-Blanc (74) Auberge du Bois Prin
La Ciotat / Le Liouquet (13) La Table de Nans – Auberge le Revestel
Dieppe / Offranville (76) Le Colombier
Étampes / Boutervilliers (91) Le Bouche à Oreille
Fayence (83) Le Castellaras
Gien (45) Côté Jardin
Giverny (27) Le Jardin des Plumes
Grignan (26) Le Clair de la Plume
Marseille (13) AM par Alexandre Mazzia
Marseille (13) Une Table au Sud
Méribel (73) L’Ekrin
Monte-Carlo (MC) Le Blue Bay
Montlivault (41) La Maison d’à Côté
Montpellier (34) Mia
Mulhouse / Rixheim (68) Le 7ème Continent
Paris (75007) Les Climats
Paris (75007) David Toutain
Paris (75007) Garance
Paris (75008) Helen
Paris (75008) Penati al Baretto
Paris (75018) La Table d’Eugène
Pont-de-Vaux (01) Le Raisin
Ramatuelle (83) La Voile (Hôtel La Réserve Ramatuelle)
Rouen (76) L’Odas
Rennes (35) Aozen
Saint-Crépin (05) Les Tables de Gaspard
Saint-Émilion (33) Hostellerie de Plaisance
Saint-Raphaël (83) Archange
Saint-Jean-de-Luz (64) Le Kaïku
Sessenheim (67) L’Auberge au Boeuf
Strasbourg (67) Esprit Terroir
Vals-les-Bains (07) Le Vivarais
Val-Thorens (73) L’Épicurien

Vervallen 3 sterren
Baerenthal / Untermuhlthal (57) L’Arnsbourg
Joigny (89) La Côte St-Jacques

Van 2 naar 1 ster teruggevallen
Paris (75006) Relais Louis XIII
Paris (75008) Lasserre
Paris (75016) L’Abeille
Courchevel 1850 (73) Le Strato
Lyon / Charbonnières-les-Bains (69) La Rotonde

1 ster vervallen
Angers (49) Le Favre d’Anne
La Baule (44) Castel Marie Louise
Beaune / Pommard (21) Christophe Quéant
Belfort / Sevenans (90) Auberge de la Tour Penchée
Blois (41) Au Rendez-vous des Pêcheurs
Bordeaux (33) Le Chapon Fin
Bordeaux (33) Le Gabriel
Bordeaux (33) 7 ème Péché
Cahors / Lamagdelaine (46) Marco
Cahuzac-sur-Vère (81) La Falaise
La Chapelle-de-Guinchay (71) La Poularde
Courcelles-sur-Vesle (02) Château de Courcelles
Le Croisic (44) Le Fort de l’Océan
Les Deux Alpes (38) Le P’tit Polyte
Eygalières (13) Maison Bru
Gargas (84) Le Gourmet
La Gouesnière (35) Maison Tirel Guérin
Gujan Mestras (33) La Guérinière
Lille / Bois Grenier (59) La Table des Jardins
Mirambeau (17) Château de Mirambeau
Montauban (82) La Table des Capucins
Montauroux (83) Auberge Eric Maio
Montbazon (33) Olivier Arlot – La Chancelière
Nevers (58) Jean-Michel Couron
Nice (06) L’Univers de Christian Plumail
Paris (75006) Paris
Paris (75008) La Cuisine
Le Perreux sur Marne (94) Les Magnolias
Perros-Guirec (22) La Clarté
Le Puy-en-Velay (43) François Gagnaire
Rostrenen (22) L’Eventail des Saveurs
Saint-Chamond (42) Les Ambassadeurs
Strasbourg (67) Au Crocodile
Strasbourg (67) La Cambuse
Toulouse (31) Métropolitan
Tours (37) Charles Barrier
Vaison-la-Romaine (84) Le Grand Pré
Vence (06) Le Saint-Martin

zaterdag 24 januari 2015

Allergenenwet? Hier de oplossing

Iedereen die op professionele wijze eten en drinken aanbiedt, moet voortaan duidelijk maken welke allergenen er in de hap of slok (kunnen) zitten. Dat geldt uiteraard ook voor restaurants. Voor de gastronomie levert dat probleempjes op, want de chef kan à la minute besluiten om een recept te veranderen en bovendien staan er meerdere personen in de keuken die graag chef willen zijn. Hoe communiceer je dat met de bedieningsmensen?
De oplossing voor alle problemen komt uit onverwachte hoek. HEMA zag het niet zitten om de etiketjes op producten tekens opnieuw te moeten aanpassen en vermeldt gewoon àlle bestaande allergenen op het etiket. Ze kunnen in het product zitten. Ongetwijfeld heeft de grote winkelketen juristen in dienst die de allergenenwet goed bestudeerden. Dus denk ik dat de hema-oplossing ook de problemen van restaurants kan oplossen. Gewoon op de menukaart zetten: Al onze gerechten kunnen gluten, schaaldieren, eieren, vis, aardnoten, soja, melk, noten, selderij, sesamzaad en weekdieren bevatten. Lupine en sulfiet worden niet gebruikt.
Op deze manier los je het probleem op zoals HEMA het doet, effectief en kinderlijk eenvoudig!
Mensen met échte allergieën zullen echt wel van zich laten horen. Ze kunnen dan alsnog info van de chef krijgen.

vrijdag 23 januari 2015

Over koeien en terroirs

Af en toe gooi ik op facebook een knuppel in het hoenderhok met ongenuanceerde beweringen. Zo ben ik nu eenmaal, ik zou niet anders kunnen. Gisteren ging het over rundvlees. Tegenwoordig zie je overal het gebruikte runderras op de kaart staan. Vermoedelijk omdat een culinaire godheid er ooit mee begon. Maar wat wil het ras zeggen? Op zich helemaal niets. Dat wordt ook wel bewezen door de Holstein die je vandaag op de kaart aantreft. Een Holstein is een 100% melkproducent, een kapstok met uiers. Maar mest het dier op de goede manier af en hij krijgt warempel een mooie smaak.
Zoals Danny of facebook reageerde: het gaat volgens hem niet om het ras, maar om de terroir. Daar kan ik het helemaal mee eens zijn. Stel dat je een Montbéliarde in Tietjerkstradeel laat grazen. Wat zet je dan op de kaart? Rundvlees uit Tietjerkstradeel? Nee, je vermeldt Montbéliarde, want dat klinkt veel romantischer. Terwijl het vlees meer met Tietjerkstradeel te maken heeft dan met de Jura waar het ras vandaan komt.

Montbéliarde

Het woord terroir wordt door noorderlingen vaak verkeerd begrepen. Met het woord wordt meestal de ondergrond en het klimaat aangeduid, maar de Fransen bedoelen het met hun woord veel breder. De ondergrond is daarbij nog het minste van belang, want in één terroir kan je een scala aan ondergronden vinden. Bij het begrip terroir zitten bijvoorbeeld vooral ook de tradities van een streek, de technieken en handelswijzen die altijd van vader op zoon zijn overgegaan. Je komt dan al gauw bij de manier van afmesten terecht, zonder een rund af te mesten is het dier vrijwel oneetbaar.
In runderland bestaan 3 types: het vleesras, het melkras en het dubbeldoelras. De Belgische Blauwe en de Limousin zijn bijvoorbeeld pure vleesrassen, ze zijn in de loop der tijd geselecteerd en aangepast om vooral heel veel vlees te geven. De Blauwe heeft dikke billen, de Limousin een langgerekt lijf. De melk gaat naar de kalveren, want die moeten vlees worden.

Belgische Blauwe

Bij een melkras zoals de Holstein of de Jersey is dat helemaal andersom. Als deze kapstok is uitgemolken, verdwijnt ze in de worst of in een stoofpot. Dubbeldoelrassen, het woord zegt het al, zijn zodanig gekweekt dat de koe zowel vlees als melk geeft. Een voorbeeld hiervan is de MRIJ (Maas Rijn IJssel). Wanneer we de drie types gewoon in de wei laten lopen op de plekken waarvoor ze gemaakt zijn, krijgen we veel vlees of veel melk. Maar stel dat we ze gaan afmesten. We maken van een stier een os of laten een koe drie keer kalveren. Vervolgens gaan ze op stal om ze in de breedte te laten groeien. Op welke plek doen we dat? In Tietjerkstradeel? Dan zullen de resultaten ongeveer hetzelfde zijn. Ooit, in het begin van de jaren negentig, organiseerde ik een blinde proeverij met proevers van kaliber. Ze merkten geen bijzondere verschillen op tussen rassen die op dezelfde plaats waren afgemest. Maar bij het rundvlees dat uit de eigen terroir kwam, bleken de verschillen in sommige gevallen aanzienlijk. Vandaar dat ik het in gastronomisch opzicht beter (eerlijker) zou vinden om de herkomst te vermelden.

Holstein

In de gastronomie loopt men een beetje achter elkaar aan. Als een grote chef het runderras op de kaart zet, staat het na een week op elke kaart. Zelfs als hij om de één of andere reden voor Holstein kiest, wordt een kapstok populair. Tot nu toe hebben Sergio en Jonnie nog niet het type konijn vermeld en ook niet het ras van hun rivierkreeftjes. Dus staat het bij niemand op de kaart. Maar op het moment dat Redzepi het ras van zijn doperwtjes gaat vermelden, worden we in no time allemaal doperwtjesspecialist. Trouwens, Texels lam is pas Texels lam als het van Texel komt.

donderdag 22 januari 2015

Alweer wat geleerd



Bij gezondheid in de gastronomie heb ik eigenlijk nooit erg stilgestaan. De mensen komen op de eerste plaats naar een restaurant om te genieten. Misschien staan ze de hele week op dieet en komen ze als beloning bij u een dame blanche smikkelen. Bovendien lijkt een kersverse keuken met veel variatie mij per definitie al gezond. Gisteren heb ik mijn mening een beetje bijgesteld. Ik maakte namelijk een boeiend exposé mee van Rob Baan, de baas van Koppert Cress. Ondersteund door grafieken en wetenschappelijke rapporten toonde hij de noodzaak van 80/20 duidelijk aan. 80% groenten en 20% vlees of vis op het bord, het is de basis van de evolutie die Dutch Cuisine heet. Het is gezonder, goedkoper en creatiever. Na het exposé werden we getrakteerd op sandwiches die voor 100% met rauwe groenten, kruiden en cressen waren gevuld. "Ik ben verdorie geen konijn", zei ik altijd wanneer ze me iets vegetarisch wilden voorschotelen, maar gisteren was ik graag een konijn.
Op de terugweg in de auto kwamen Carine en ik tot dezelfde conclusie: de sandwiches die we proefden, waren veel en veel lekkerder dan belegd met fabrieksvleeswaren. Dus gaan we ze voortaan zelf maken. Tegelijkertijd was onze conclusie dat we van het woord "vegetarisch" af moeten. De meeste lui die dat woord gebruiken, zien eruit zoals ik er niet uit wil zien. Uit hun te magere gerimpelde lijf komt altijd een opgeheven vingertje tevoorschijn. Vegetarische sandwiches gaan we in de toekomst dus niet eten. Wél sandwiches met rauwe groenten, kruiden en cressen. Alweer wat geleerd.

vrijdag 16 januari 2015

Het fruitmandje


Gisteren hebben we de nationale Nederlandse horecabeurs Horecava afgesloten en nog niet zo lang geleden stonden we op de Belgische nationale beurs Horeca Expo.  Evenementen zoals deze zijn altijd een uitstekende graadmeter voor "het sentiment". Wat dat betreft hebben we een aantal rotjaren achter de rug met een bedrukte stemming en sombere mensen. Maar zie, alle negativisme lijkt te zijn weggesmolten als sneeuw voor de zon. Iedereen heeft er weer zin in. Er wordt rondgekeken voor nieuwe investeringen, het publiek is weer kooplustig geworden en in de beurshallen hoor je regelmatig een daverend applaus. Dat laatste is wanneer de verkoopdirecteur zijn mensen bijeenroept om de "verkoper van de dag" in het zonnetje te zetten. Degene die gisteren de meeste combisteamers heeft verkocht of de meeste handtekeningen in het orderboekje heeft verzameld, krijgt een hand van de directeur plus een fruitmandje waarin bij de meest gedurfde firma's naast een banaan en sinaasappel ook nog eens drie flesjes speciaalbier onder het cellofaantje liggen. Na drie fruitmandjes ben je een superman die te herkennen is aan een speldje in de revers. De overige verkopers kijken sip, maar applaudiseren wel degelijk. Wellicht zijn zij morgen aan de beurt.
Hoewel er vanuit onze stand op beide beurzen geen daverend applaus klonk en we zelfs niet hadden geïnvesteerd in fruitmandjes, werd er ook bij ons goed verkocht. Bovendien waren de vaatjes bier en flessen wijn niet aan te slepen. De crisis is dus verdwenen tussen de oortjes van de mensen, we kunnen er weer volop tegenaan. Gelukkig maar, want ik had het helemaal gehad met die onzin.

zaterdag 10 januari 2015

De black box

Vanochtend had ik een zeer lang telefoongesprek met Ignace de Savoy. Toen bleek dat de Belgische politiek met een black box kassasysteem op de proppen zou komen, richtte deze restaurateur een platform op. Dat deed hij voornamelijk om stoom af te blazen, maar zie, op dit moment telt zijn platform Unie van Zelfstandige Restaurantuitbaters al 2.065 leden. Op facebook zijn heftige discussies van de groep te volgen en ik heb me daarin gemengd.

De feiten in het kort even op een rijtje. De nieuwe regering heeft een wet goedgekeurd: alle horecabedrijven waarvan de omzet voor meer dan 10% uit voeding bestaat, dienen in de loop van dit jaar een kassasysteem te installeren dat gekoppeld is aan een black box. Deze box registreert alle bewegingen, zodat belastingcontroleurs kunnen zien of alle omzet wel wit is. Er komen voor iedereen heel wat investeringen om de hoek kijken en ook zal het de nodige energie vergen. Voor zover het technische verhaal. De intentie van de overheid is duidelijk. Het is een publiek geheim dat er binnen de horeca heel wat zwarte omzet wordt gegenereerd en dat moet maar eens afgelopen zijn. In de aanloop naar de verkiezingen hadden vrijwel alle politieke partijen het hoogste woord. De politici riepen van de daken hoezeer ze met de Belgische horeca begaan waren, hoezeer ook de horeca een wezenlijk en onvervreemdbaar onderdeel uitmaakt van de Belgische cultuur. De politici riepen dat ze best wel begrepen waarom er zoveel zwart geld omging: om zwarte lonen te betalen. Het is vrijwel uitgesloten om alles wit te doen. De Belgische loonkosten behoren tot de allerhoogste ter wereld en de wettelijke regels rond arbeid behoren tot de scherpste van Europa. Kortom zeiden de politici (vóór de verkiezingen) dat er grote maatregelen nodig waren om een "witte" horeca leefbaar te houden. NV-A, de grote winnaar van de verkiezingen, reikte zelfs folders uit waarop duidelijk te lezen stond: er zou absoluut geen black box komen vooraleer er voldoende maatregelen voor de leefbaarheid zouden zijn genomen. De stemhokjes waren nog niet op zolder opgeborgen of de black box was een feit, zonder gekoppelde maatregelen.
Toen ik me voor het eerst in de discussie mengde, was ik nog een beetje naïef. Als de horeca één front vormde, zou het met de black box plannen snel gedaan zijn. Een nieuwe wet die door het volk niet wordt geaccepteerd, zal nooit tot uitvoering komen. Als de voltallige horeca de black box zal weigeren, kunnen de controle instanties moeilijk honderdduizenden boetes en rechtzaken de baas. Dat was inderdaad naïef van mij, want horecamensen zijn zelfstandigen en die vormen geen blok. Bij protestbijeenkomsten die worden georganiseerd, zitten hooguit vijftien mensen in de zaal. Dat is een gevaarlijke ontwikkeling, want de politiek krijgt daarmee een alibi. "Zie je wel dat het zo'n vaart niet loopt", zullen ze zeggen. "Zie je wel dat de horeca de black box accepteert, er is nauwelijks protest".
Inmiddels stevenen we op een sociale ramp af, waarbij zowel de restaurateurs als het publiek en zelfs het land de dupe zullen zijn. De beroepsvereniging Horeca Vlaanderen haalde gisteren de media om het advies dat zij haar leden geeft:

- Verhoog uw prijzen met 20%
- Ontsla een deel van uw personeel
- Sluit de zaak vaker

Er lijkt niets anders op dit zitten dan opvolgen van dit advies, alles is beter dan een faillissement. Maar besef wel welke impact dit op het land zal hebben. Een grote stijging van de werkloosheid en een publiek dat méér moet gaan betalen voor minder service. Brasseries die gewend waren om aan het einde van de ochtend open te gaan, zullen dat niet meer kunnen. Eetcafé's zullen nog snel even voor de lunch openen, restaurants zullen geen lunch meer bieden of meerdere avonden gesloten zijn. De binnensteden zullen minder gezellig worden. Willen we dat allemaal? Uiteraard niet, niemand zit hierop te wachten.

Nu blijkt dat de horeca niet in staat is om één front te vormen, zullen we het geweer van schouder moeten wisselen. Dat is niet moeilijk. Is het u niet opgevallen dat de politiek zich in stilzwijgen hult en nauwelijks wordt aangesproken? De verkiezingsbeloften van diverse regeringspartijen logen er niet om. Ik stel voor dat we aan actie starten die de politiek voor het voetlicht brengt. Wie van u heeft nog een verkiezingsfolder liggen waarop horecabeloftes te lezen zijn? Wie kan nog digitale beloftes terugvinden? Wie heeft persoonlijk met politici gesproken en wat zeiden ze? Het wordt de hoogste tijd dat we dit samen gaan inventariseren. Als we het publiek confronteren met tientallen verkiezingsbeloftes die na de verkiezingen aan de laars werden gelapt, kunnen we het publiek laten zien wie betrouwbaar is en wie niet. Geloof me, veel betrouwbaren zal u in het Brusselse pluche niet tegenkomen... Vervolgens gaan we er in de aanloop naar de volgende verkiezingen publiciteit rond voeren.

Dus: verzamel aub verkiezingsbeloftes en plaats ze op het platform Unie van Zelfstandige Restaurantuitbaters. Of stuur ze door naar mij, ofwel op deze blog, ofwel op facebook.
Namens het hele land alvast bedankt. We gaan ervoor!

vrijdag 9 januari 2015

Uit de duim gezogen

De laatste media-dagen stonden niet alleen in het teken van de Kalasjnikovs in en rond Parijs, ook in Nederland was iets te doen, gelukkig in een mildere vorm. De zelfuitgeroepen keurmeester van Nederland werd zelf eens gekeurd. Voor mijn Belgische lezers even een verklaring vooraf. Ene Rob Geus is op de Nederlandse tv te volgen als een hygiëne keurmeester die de keukens van horecabedrijven onderzoekt. Hij heeft een grote voorliefde voor afzuigkappen, blikopeners en muurplintjes. Als je het als ondernemer helemaal goed hebt gedaan, krijg je een sticker met een duim erop. Zo, nu bent u helemaal bij.


Het tv programma Rambam vond het een goed idee om de keurmeester eens te keuren, dit met verborgen camera's. Wat blijkt? Ook buiten het tv keurings-programma om kan je als horecabedrijf een sticker met een duim van Rob Geus krijgen. Dat kost dan wel duizenden euro's per jaar. De hygiënecontrole verloopt hierbij heel anders dan op tv, uiteraard. Euro's zijn nu eenmaal belangrijker dan principes.
De sticker met de duim moeten we zien als keurmerk, vandaar dat sommige horecaondernemers er duizenden euro's voor over hebben. Dat is de ellende van vrijwel alle bestaande keurmerken: ze zijn gedreven door winstbejag, zowel door degene die ze verstrekt als degene die ze plakt. De consument gelooft braaf in keurmerken, een sticker op de deur of op een verpakking schept vertrouwen in een wereld die niet meer te vertrouwen is. Een keurmerk is vooral marketing of zelfs misleiding. Dagelijks komen er nieuwe keurmerken bij, het is nog moeilijk om door de bomen het bos te zien en door het bos de bomen. Het wordt tijd dat we eens wat meer op onszelf gaan vertrouwen, maar ja, daar heb je een zekere basiskennis voor nodig. Wat ik jammer vind, is dat het handjevol keurmerken dat wel degelijk iets voorstelt, steeds minder zal worden vertrouwd.

woensdag 7 januari 2015

Respect!


Vorige week was ik weer eens op een zeldzaam mooie plek aan de Dordogne waar ik zo graag kom: Le Vieux Logis in Trémolat. Deze Relais & Chateaux en Ami Saisonnier is een droomwereld. Als je door de gigantische tuinen dwaalt, heb je niet het idee dat er buiten de ommuring nog een andere wereld zou kunnen bestaan. Dit ultieme paradijs met zijn sterrenrestaurant en luxe hotelkamers werd met eigen handen gebouwd door Bernard Giraudel toen deze nog jong was. Inmiddels is hij al 90 jaar en hoewel hij kwiek rondstapt en aan elk bevriend tafeltje neerstrijkt om een glas te drinken, heeft hij nu eenmaal een leeftijd waarop je over de toekomst nadenkt. Niet je eigen toekomst, maar die van je prachtige bedrijf. Bernard's vrouw overleed enkele jaren geleden en opvolgers heeft hij niet. In zo'n geval staat een tent meestal te koop. Niet bij Giraudel! Ik was een beetje emotioneel toen ik hoorde wat hij had gedaan.



De allerbeste leidinggevende krachten (Le Vieux Logis telt 70 man personeel) heeft hij alle aandelen van de firma in handen gegeven. De chef, de maître, het hoofd van de receptie, het hoofd van de huishoudelijke dienst, enzovoort, de aandelen werden keurig verdeeld over de 7 mensen die hem het dierbaarst waren, 7 mensen ook die Le Vieux Logis mede groot maakten. Bernard geniet nu als nooit tevoren. Af en toe bemoeit hij zich nog wel een beetje, maar vooral heeft hij nu op zijn negentigste het gevoel op pensioen te zijn. Waarom zou je je tent voor veel geld verkopen als straks je achterachterfamilie ruzie gaat maken over het geld? Dan liever je mensen belonen. Maar meteen ook de toekomst van je droomwereld veiligstellen voor de toekomst. Bernard was zo slim om de aandelen over 7 mensen te verdelen, in plaats van over 2 of 3. Hoe meer mensen de baas zijn, hoe stabieler de bedrijfsvoering wordt. Goed bekeken.
Ik hoop van harte dat de oude Monsieur Giraudel nog vele jaren aan mijn tafeltje komt, een stoel neemt, ongevraagd zijn meegenomen glas vult en een babbeltje maakt over hoe de Périgord vroeger was. Om daarna aan het volgende tafeltje hetzelfde te doen. Respect!