maandag 30 maart 2015

3 april

op 3 april aanstaande, volgende week dus, word ik 65. Dat lijkt me een memorabele datum waar ik veel aan denk. Niet dat er na die datum veel gaat gebeuren, met pensioen ga ik niet. Vooral ambtelijk word ik er veelvuldig mee geconfronteerd omdat ik allerlei formulieren toegestuurd krijg. Dat is niets vergeleken bij de opmerking die ik vanmiddag kreeg. Tegen mijn jongste kleindochter Doris, zes lentes oud, zei ik hoe oud ik volgende week word. Haar nuchtere zesjarige antwoord: dan ga ja dood. Welnu, dat is ook weer niet mijn bedoeling. Na 50 jaar en 3 maanden onafgebroken te hebben gewerkt, zonder me ooit één dag te hebben ziekgemeld, zonder ooit aan een staking te hebben meegedaan, enz. vind ik dat er straks nog een paar jaartjes mogen komen waarbij ik met mijn antieke tracteureke door de boomgaard cross of met de eveneens antieke R4 commieskes ga doen. Jawel, ik heb mijn ouwedag goed voorbereid. Een huis in de Dordogne met gastenkamers om mijn oude vrienden met alle égards te kunnen ontvangen, een voorraad whiskies die te groot is om op te zuipen, met een zon boven mijn hoofd die alleen 's nachts even afwezig is, met een roodgele tracteur en geel R4-tje van De franse posterijen, met een camera en laptop die nooit rust zullen kennen, ach dat is allemaal materieel. Het allerbelangrijkste zullen straks mijn herinneringen zijn aan een turbulent, zeer boeiend leven. Met grote stapels boeken en tijdschriften waarvan mijn kleinkinderen nu al zeggen: opa, zijn die àllemaal van jou? Met een juweeltje van een uitgeverij die op zijn gebied de beste is. Met een enorme hoeveelheid hechte vriendschappen.
Vooralsnog ga ik proberen om een leven op te bouwen waarin ik het heden en de toekomst kan combineren. Aan de ene kant de camera en de laptop, aan de andere kant het tracteureke. Ik ben al begonnen met fanatiek op en neer te rijden tussen de Kempen en de Périgord. In beide gevallen thuis komen, is het mooiste wat er is. Ben ik op de ene plaats, heb ik heimwee naar de andere. En andersom. Als u me toevallig onderweg tegenkomt, wees dan zo vriendelijk om even te zwaaien.

zondag 29 maart 2015

Red de zoetwaterbotel

Zoals u weet ben ik voor een periode van drie jaren benoemd tot EU ambassadeur binnen het aktieprogramma Red de Carreteras de Andaluciá, in het Nederlands: Red de Zoetwaterbotel.
De taak is voor mij ingrijpend, vandaar dat ik besloot om er een speciale blog voor op te richten. Deze is inmiddels in de lucht. Neem aub een kijkje in zoetwaterbotel.blogspot.com
Bedankt alvast!

zaterdag 14 maart 2015

Op bezoek in Japan


De afgelopen weer ben ik op uitnodiging van Mikel Pouw (Nice to Meat) naar Japan geweest. We werden daarbij vergezeld door de chefs Sidney Schutte (Waldorf Astoria), Dennis Kuipers (Dylan), Schilo Coevorden (Conservatorium) en Haziprasad Shetty (Sir Albert). De bedoeling was om nu eens eindelijk àlles over wagyu te leren. We bezochten de mesterij en vleesverwerking in de binnenlanden om vervolgens in Tokyo te zien hoe de boeiende handel zich afspeelt. Geen gelegenheid werd overgeslagen om het vlees te eten, van klassiek provinciaals tot wereldtop. Uiteraard kwamen daarbij alle vleesgradaties en kooktechnieken te pas. U gaat alle achtergronden leren kennen in de komende zomeruitgave (juni) van Culinaire Saisonnier. Ik ga het hier even hebben over de andere opmerkelijkheden.


Allereerst wil ik KLM een dikke pluim geven. Het gastvrouwschap aan boord is warm en hartelijk, men doet er àlles aan om het je naar de zin te maken. De Japanse maaltijden aan boord van de Jumbojet waren ontworpen door Okura Amsterdam. Ze waren verbazingwekkend mooi en goed op smaak. Nooit geweten dat je op tien kilometer hoogte van een sterrenmaaltijd kan genieten. Wat dat waren het, sterrenmaaltijden. Wilt u cognac of iets anders bij de koffie? Ah, u bent een liefhebber van whisky? Enkel of dubbel, met of zonder ijs? Lust u er nog eentje? Let wel, ik praat hier niet over businessclass, we zaten gewoon in de toeristenafdeling. Om al die intercontinentale uren op een stoel te zitten, zonder de mogelijkheid om even buiten een luchtje te scheppen, dat valt niet mee. Het boordpersoneel weet je echter zodanig te verwennen dat de tijd een kleinere rol speelt. Complimenten aan KLM, ik heb het wel eens anders meegemaakt!

Japan, ik was er voor de eerste keer, is een fenomeen. Na twee etmalen in het centrum van Tokyo te hebben verbleven, besefte ik dat ik in al die tijd slechts drie keer een sirene had gehoord. In Antwerpen hoor je dat aantal binnen de drie minuten. Hoewel er ook in de binnenstad stevig wordt gereden, gebeuren hier geen ongelukken. Dat komt gewoon omdat iedereen zich strikt aan de regels houdt. Politie is niet zichtbaar aanwezig. Een oranje licht is geen signaal om gas te geven maar om te stoppen. Ook opmerkelijk is dat er op straat geen papiertje of peukje te bekennen is. In elke straat is een vierkantje op de grond getekend met daarbij een asbak. Daar barst het van de rokers, verder wordt er op straat niet gerookt. Over roken gesproken, zodra de gast die het hoogste in rang is, een sigaret in een restaurant opsteekt, begint ineens iedereen als een gek te roken. Als de hoogste in rang (hoe ze dat bepalen, is mij onduidelijk) niet rookt, rookt niemand. Japan is een land waar de alcohol welig vloeit. Voor jezelf inschenken is tegen de etiquetteregels, je moet wachten tot iemand spontaan je glas vult. Dus is iedereen continu met schenken bezig, met als gevolg dat je vijf maal meer moet drinken dan normaal. Wanneer een fles wordt voorgehouden, gebiedt de beleefdheid immers dat je glas leeg is. Keer op keer.


De hele Japanse cultuur lijkt te zijn gericht op dienstbaarheid en nederigheid. De maatschappelijke ladder is ingewikkeld, maar iedereen kent zijn eigen plaats. Je leven bestaat uit het naar de zin maken van iedereen die hoger op de ladder staat. Daar gaan de Japanners zeer ver in. Lacht jouw baas dan weet je dat jij ook mag lachen. Kijkt hij somber, dan doe jij dat ook.


Bus- en taxichauffeurs zijn in uniform. Met veel strepen en andere toeters en bellen plus een statige pet. Achter het stuur dragen ze allemaal witte mickeymousehandschoentjes. Ook de meeste andere beroepen dragen een soort van uniform. Het was grappig om te zien dat zelfs bouwvakkers een uniform dragen, met een rood koord waaraan een fluitje bevestigd is. Het meest voorkomende uniform in Tokyo is een ernstig donker kostuum. Voor de miljoenen kantoorpikkies. Zowat de helft van alle Japanners draagt de hele dag een mondkapje, ik begrijp niet helemaal waarom.
Tokyo is een immense stad. De agglomeratie met zijn 36 miljoen inwoners is de grootste ter wereld. Hoe komt het dan dat er tijdens de ochtendspits geen files zijn? Hoe komt het dan dat je op straat geen enkele armoede ziet? Het heeft allemaal te maken met trots en discipline. En ook met een openbaar vervoer dat stipt is.

In de binnenlanden is het beeld ook weer extreem, maar dan op een andere manier. Omdat het grootste deel van het land uit grillige bergmassa's bestaat, wonen de 120 miljoen Japanners op slechts 15% van het totale grondgebied. Er is dus ook op het platteland plaatstekort. De volledige bewoonde wereld bestaat uit rechthoekige kaveltjes die uitwisselbaar lijken te zijn, zoals bij een computerspelletje. Op een kaveltje kan een huis staan, groente worden geteeld, een begraafplaatsje zijn ingericht, enzovoort. Daar tussenin zijn kaveltjes die met een hek- of netwerk zijn omgeven tot wel vijftig meter hoogte. Ik zag er honderden, maar wist aanvankelijk niet waar ze toe dienen. Het blijken golfterreintjes te zijn, telkens met één hole.


Nog iets opmerkelijks. Tijdens onze lange busreis naar de binnenlanden stopten we voor de lunch bij een benzinestation. Daar had ik niet zoveel zin in. Maar wat bleek? Je kan er aan een benzinepomp minstens net zo goed eten als in een Europees gastronomisch restaurant. Alles kersvers van mooie producten en hoog op smaak. Trouwens, rond de parking stonden ook allerlei stalletjes opgesteld, je reinste streetfood. Japanners eten en drinken continu. Vandaar dat het land barstens vol staat met automaten.

Dan moet ik u nog melden dat er op de Nederlandse tv een aflevering van Keuringsdienst van Waarde helemaal aan wagyu zal worden besteed. De cameraploeg deelde de bus met ons.


zaterdag 28 februari 2015

Nieuwe auto besteld

Ik kan me nog herinneren hoe je vroeger een auto kocht. Je moest blij zijn als de linker buitenspiegel bij de prijs was inbegrepen. Voor àlle overige denkbaarheden moest je bijbetalen. Uiteindelijk kwam je uit op de dubbele prijs. Toen kwamen de Japanners op de markt met auto's waarin àlles standaard werd, van radio tot asbak en van rechter buitenspiegel tot antenne. De Duitse, Franse en Amerikaanse autobouwers moesten toen snel schakelen. Tegenwoordig is vrijwel elke auto standaard voorzien van allerlei snufjes.
Nu heb ik gisteren een nieuwe auto besteld ter vervanging van de Chevrolet Avalanche. Daarmee stap ik van 8 cylinders benzine (5,4 liter) over op 5 cylinders turbodiesel (3,2 liter). Dit omdat ik verwacht de komende jaren veel kilometers te gaan maken. Mijn keuze is de Ford Ranger Wildtrak. U wil niet weten wat er standaard  op en aan dat karretje zit. Alleen voor de trekhaak moet ik 300 euro bijbetalen.
Wederom heb ik gekozen voor een "lichte vrachtauto", want dat geeft enorme fiscale voordelen:
- geen BIV
- 100% afschrijving
- wegenbelasting 147 euro per jaar
- brandstof enz. 100% aftrekbaar
- alle btw 100% aftrekbaar
- geen bijtelling privé



 Antiblokkeerremsysteem (ABS) met Elektronische verdeling (EBD) en Noodremhulp (EBA)
 Antislingersysteem voor aanhangwagens
 Zijdelingse airbags, gordijnairbags, knieairbag bestuurder
 Hydraulisch beladingsafhankelijk remsysteem met geventileerde schijfremmen
 Koprolbescherming (ROM)
 Vrachtcompensatie (LAC)
 Tractiecontrole (TCS) instelbaar in drie modi
 Antidoorschuifsysteem in zetels
 Stalen veiligheidskooi
 Gordelspanners, krachtbegrenzers en in de hoogte verstelbare gordelsteunen op de voorzetels
 Vertrekhulp (HSA) en afdaalhulp voor hellingen (HDA)
 Dual Zone elektronische & automatische airco
 Automatische koplampen
 Getinte ruiten en verwarmde achterruit
 Elektronisch instelbare aandrijving 2x4 / 4x4 Low gear en High gear
 Elektrisch bediende ruiten voor en achter met blokkeermogelijkheid
 Daytime running lights
 Easy-fuel-tanksysteem (zonder vuldop met 'verkeerde brandstof' remmer)
 Automatisch dimmende elektrochromische achteruitkijkspiegel
 Mistlampen voor
 Automatische ruitenwissers met regensensor
 Tripcomputer, hoogteverstelling koplampen
 Cruise control met lederen stuurwiel
 Vergrendelbare laadklep en centrale vergrendeling met afstandsbediening (2 inklapbare sleutels)
 Elektrisch verwarmde voorruit met verwarmde sproeiers (incl. achteruitontdooiing)
 Stuurkolom in de hoogte verstelbaar
 Centrale "premium" console met cool box en dakconsole met kaartleeslampjes en zonnebrilhouder
 Elektrisch 8-weg verstelbare bestuurderszetel met lendensteun en verwarmd
 Zetels in leder
 Radio/CD met multifunctioneel 5" matrix kleurenscherm, MP3, stuurbediening
 aux/USB-aansluiting, 6 luidsprekers, bluetooth, voice control (SYNC) en navigatie
 Achteruitrij-camera met weergave op achteruitkijkspiegel

donderdag 12 februari 2015

Kutten en katten

Vanochtend zijn we uit Assen teruggekeerd nadat we er vanaf zondagavond onze tenten opsloegen. Wat een wedstrijden en wat een vriendschap! Zoals Brabanders en Limburgers al op aswoensdag heimwee hebben naar hun carnaval, zo heb ik dat met het HorecaEvenTT dat gekoppeld is aan de noordelijke vakbeurs. Het was voor het eerst sinds jaren dat we er gewoon te gast waren, vrijwel zonder verplichtingen, relaxed. Onze enige taak bestond uit de dagelijkse nominaties voor Saisonnier's Persprijs en op woensdagavond het aanwijzen van de winnaar. Het was de zestiende (!) keer dat we een talent gelukkig mochten maken. Dit jaar nomineerden we Bert-Jan Jipping (De Vlindertuin, Zuidlaren), Timber Nijland (Kiewiet, Dedemsvaart) en Petrie Talens (Wesseling, Dwingeloo). Het was Timber die met de enorme beker naar huis mocht. In de loop van het jaar gaan we naar hem toe voor een reportage.


De wedstrijden waren nog maar nét afgelopen of er ontstond een polemiek in de sociale media. De meningen vond ik ongenuanceerd en jammer. Het ging vooral om de Koude Klasse, een internationale wedstrijdklasse die gelukkig in Assen nog bestaat. Bij deze klasse maken de wedstrijddeelnemers kunststukjes van culinaire grondstoffen die niet eetbaar zijn. Dat hoeven ze ook niet te zijn, het gaat uitsluitend om de (moeilijke) technieken die eraan te pas komen. Ik kan begrijpen dat de jeugd dit niet helemaal meer begrijpt en het verwart met à la minute koken. De twee dingen hebben totaal niets met elkaar te maken.
Wie ooit een haute couture modeshow zag, weet dat de geshowde kleding niet is om mee op straat te lopen, de mensen zouden hard lachen. Wie ooit de nationale kampioenschappen voor kappers bekeek, kwam al gauw tot de conclusie dat je met zo'n kapsel niet op straat komt, de mensen zouden hard lachen. Zo is ook de Koude Klasse. Die is er niet om te eten, alleen om technieken te laten zien.
Maar dan komen er ook andere reacties op facebook los. De ,jury is omgekocht. Want hoe kan het anders zijn dat het personeel van wedstrijdsponsors in de prijzen valt? Ook weer ongenuanceerd, ja zelfs beledigend. Denk je nu werkelijk dat diverse sterrenchefs naar Assen afreizen om de een of andere sponsor een pleziertje te doen? Kom nou! Ze doen het uit liefde voor het mooie vak. En denk je nu werkelijk dat Carine en ik 300 kilometer heenreizen, 300 kilometer terugreizen en 4 dagen in een hotel verblijven om naar sponsorborden te staren? Dan ben je wel héél naïef.
Eén van de sponsors, al vele jaren, is hotel Wesseling in Dwingeloo. En inderdaad vallen medewerkers van dit hotel met grote regelmaat in de prijzen. Hoe zou dat toch komen? Het antwoord is kinderlijk eenvoudig. Dit hotel stimuleert het meedoen aan wedstrijden. Talentvolle medewerkers krijgen de ruimte en de tijd om te oefenen, het enthousiasme wordt door hun chef aangewakkerd. In de keuken van Wesseling ben je een held als je met een prijs naar huis komt! Dat, en niets anders, is de reden. Waren er maar véél meer restaurateurs die voor hun mensen de nek durfden uitsteken.
Maar achteraf liggen kutten en katten omdat je geen winnaar bent, is benedenmaats. De volgende keer meer oefenen, zou ik zeggen.
O ja, er was nog een polemiek of facebook, wellicht ook een beetje ongenuanceerd. Ik beschuldigde de Friezen en Groningers van gierigheid, omdat er geen fles whisky aanwezig was. Monique van Greuningen las mijn berichten en spoedde zich naar de slijter. Zo liep het voor mij toch nog goed af. Bedankt Monique voor je supergeste!



maandag 2 februari 2015

Nieuwe Michelingids Frankrijk 2015

Ik ontving het persbericht van Michelin over de nieuwe Franse gids die vandaag wordt gepresenteerd. Vanaf donderdag is de gids te koop.

Nieuwe 3 sterren
Paris (75008) Pavillon Ledoyen
Saint-Martin-de-Belleville (73) La Bouitte

Nieuwe 2 sterren
Bordeaux / Martillac (33) La Grand’Vigne
Lembach (67) Auberge du Cheval Blanc
Lyon (69) Le Neuvième Art
Porto-Vecchio (2A) Casadelmar
Paris (75008) Alain Ducasse au Plaza Athénée
Paris (75008) La Table du Lancaster
Val-d’Isère (73) L’Atelier d’Edmond

Nieuwe 1 ster
Aix-en-Provence (13) L’Esprit de la Violette
Aix-en-Provence (13) Le Clos – Jean-Marc Banzo
Auxerre (89) L’Aspérule
Blois (41) Assa
Chamonix-Mont-Blanc (74) Auberge du Bois Prin
La Ciotat / Le Liouquet (13) La Table de Nans – Auberge le Revestel
Dieppe / Offranville (76) Le Colombier
Étampes / Boutervilliers (91) Le Bouche à Oreille
Fayence (83) Le Castellaras
Gien (45) Côté Jardin
Giverny (27) Le Jardin des Plumes
Grignan (26) Le Clair de la Plume
Marseille (13) AM par Alexandre Mazzia
Marseille (13) Une Table au Sud
Méribel (73) L’Ekrin
Monte-Carlo (MC) Le Blue Bay
Montlivault (41) La Maison d’à Côté
Montpellier (34) Mia
Mulhouse / Rixheim (68) Le 7ème Continent
Paris (75007) Les Climats
Paris (75007) David Toutain
Paris (75007) Garance
Paris (75008) Helen
Paris (75008) Penati al Baretto
Paris (75018) La Table d’Eugène
Pont-de-Vaux (01) Le Raisin
Ramatuelle (83) La Voile (Hôtel La Réserve Ramatuelle)
Rouen (76) L’Odas
Rennes (35) Aozen
Saint-Crépin (05) Les Tables de Gaspard
Saint-Émilion (33) Hostellerie de Plaisance
Saint-Raphaël (83) Archange
Saint-Jean-de-Luz (64) Le Kaïku
Sessenheim (67) L’Auberge au Boeuf
Strasbourg (67) Esprit Terroir
Vals-les-Bains (07) Le Vivarais
Val-Thorens (73) L’Épicurien

Vervallen 3 sterren
Baerenthal / Untermuhlthal (57) L’Arnsbourg
Joigny (89) La Côte St-Jacques

Van 2 naar 1 ster teruggevallen
Paris (75006) Relais Louis XIII
Paris (75008) Lasserre
Paris (75016) L’Abeille
Courchevel 1850 (73) Le Strato
Lyon / Charbonnières-les-Bains (69) La Rotonde

1 ster vervallen
Angers (49) Le Favre d’Anne
La Baule (44) Castel Marie Louise
Beaune / Pommard (21) Christophe Quéant
Belfort / Sevenans (90) Auberge de la Tour Penchée
Blois (41) Au Rendez-vous des Pêcheurs
Bordeaux (33) Le Chapon Fin
Bordeaux (33) Le Gabriel
Bordeaux (33) 7 ème Péché
Cahors / Lamagdelaine (46) Marco
Cahuzac-sur-Vère (81) La Falaise
La Chapelle-de-Guinchay (71) La Poularde
Courcelles-sur-Vesle (02) Château de Courcelles
Le Croisic (44) Le Fort de l’Océan
Les Deux Alpes (38) Le P’tit Polyte
Eygalières (13) Maison Bru
Gargas (84) Le Gourmet
La Gouesnière (35) Maison Tirel Guérin
Gujan Mestras (33) La Guérinière
Lille / Bois Grenier (59) La Table des Jardins
Mirambeau (17) Château de Mirambeau
Montauban (82) La Table des Capucins
Montauroux (83) Auberge Eric Maio
Montbazon (33) Olivier Arlot – La Chancelière
Nevers (58) Jean-Michel Couron
Nice (06) L’Univers de Christian Plumail
Paris (75006) Paris
Paris (75008) La Cuisine
Le Perreux sur Marne (94) Les Magnolias
Perros-Guirec (22) La Clarté
Le Puy-en-Velay (43) François Gagnaire
Rostrenen (22) L’Eventail des Saveurs
Saint-Chamond (42) Les Ambassadeurs
Strasbourg (67) Au Crocodile
Strasbourg (67) La Cambuse
Toulouse (31) Métropolitan
Tours (37) Charles Barrier
Vaison-la-Romaine (84) Le Grand Pré
Vence (06) Le Saint-Martin

zaterdag 24 januari 2015

Allergenenwet? Hier de oplossing

Iedereen die op professionele wijze eten en drinken aanbiedt, moet voortaan duidelijk maken welke allergenen er in de hap of slok (kunnen) zitten. Dat geldt uiteraard ook voor restaurants. Voor de gastronomie levert dat probleempjes op, want de chef kan à la minute besluiten om een recept te veranderen en bovendien staan er meerdere personen in de keuken die graag chef willen zijn. Hoe communiceer je dat met de bedieningsmensen?
De oplossing voor alle problemen komt uit onverwachte hoek. HEMA zag het niet zitten om de etiketjes op producten tekens opnieuw te moeten aanpassen en vermeldt gewoon àlle bestaande allergenen op het etiket. Ze kunnen in het product zitten. Ongetwijfeld heeft de grote winkelketen juristen in dienst die de allergenenwet goed bestudeerden. Dus denk ik dat de hema-oplossing ook de problemen van restaurants kan oplossen. Gewoon op de menukaart zetten: Al onze gerechten kunnen gluten, schaaldieren, eieren, vis, aardnoten, soja, melk, noten, selderij, sesamzaad en weekdieren bevatten. Lupine en sulfiet worden niet gebruikt.
Op deze manier los je het probleem op zoals HEMA het doet, effectief en kinderlijk eenvoudig!
Mensen met échte allergieën zullen echt wel van zich laten horen. Ze kunnen dan alsnog info van de chef krijgen.

vrijdag 23 januari 2015

Over koeien en terroirs

Af en toe gooi ik op facebook een knuppel in het hoenderhok met ongenuanceerde beweringen. Zo ben ik nu eenmaal, ik zou niet anders kunnen. Gisteren ging het over rundvlees. Tegenwoordig zie je overal het gebruikte runderras op de kaart staan. Vermoedelijk omdat een culinaire godheid er ooit mee begon. Maar wat wil het ras zeggen? Op zich helemaal niets. Dat wordt ook wel bewezen door de Holstein die je vandaag op de kaart aantreft. Een Holstein is een 100% melkproducent, een kapstok met uiers. Maar mest het dier op de goede manier af en hij krijgt warempel een mooie smaak.
Zoals Danny of facebook reageerde: het gaat volgens hem niet om het ras, maar om de terroir. Daar kan ik het helemaal mee eens zijn. Stel dat je een Montbéliarde in Tietjerkstradeel laat grazen. Wat zet je dan op de kaart? Rundvlees uit Tietjerkstradeel? Nee, je vermeldt Montbéliarde, want dat klinkt veel romantischer. Terwijl het vlees meer met Tietjerkstradeel te maken heeft dan met de Jura waar het ras vandaan komt.

Montbéliarde

Het woord terroir wordt door noorderlingen vaak verkeerd begrepen. Met het woord wordt meestal de ondergrond en het klimaat aangeduid, maar de Fransen bedoelen het met hun woord veel breder. De ondergrond is daarbij nog het minste van belang, want in één terroir kan je een scala aan ondergronden vinden. Bij het begrip terroir zitten bijvoorbeeld vooral ook de tradities van een streek, de technieken en handelswijzen die altijd van vader op zoon zijn overgegaan. Je komt dan al gauw bij de manier van afmesten terecht, zonder een rund af te mesten is het dier vrijwel oneetbaar.
In runderland bestaan 3 types: het vleesras, het melkras en het dubbeldoelras. De Belgische Blauwe en de Limousin zijn bijvoorbeeld pure vleesrassen, ze zijn in de loop der tijd geselecteerd en aangepast om vooral heel veel vlees te geven. De Blauwe heeft dikke billen, de Limousin een langgerekt lijf. De melk gaat naar de kalveren, want die moeten vlees worden.

Belgische Blauwe

Bij een melkras zoals de Holstein of de Jersey is dat helemaal andersom. Als deze kapstok is uitgemolken, verdwijnt ze in de worst of in een stoofpot. Dubbeldoelrassen, het woord zegt het al, zijn zodanig gekweekt dat de koe zowel vlees als melk geeft. Een voorbeeld hiervan is de MRIJ (Maas Rijn IJssel). Wanneer we de drie types gewoon in de wei laten lopen op de plekken waarvoor ze gemaakt zijn, krijgen we veel vlees of veel melk. Maar stel dat we ze gaan afmesten. We maken van een stier een os of laten een koe drie keer kalveren. Vervolgens gaan ze op stal om ze in de breedte te laten groeien. Op welke plek doen we dat? In Tietjerkstradeel? Dan zullen de resultaten ongeveer hetzelfde zijn. Ooit, in het begin van de jaren negentig, organiseerde ik een blinde proeverij met proevers van kaliber. Ze merkten geen bijzondere verschillen op tussen rassen die op dezelfde plaats waren afgemest. Maar bij het rundvlees dat uit de eigen terroir kwam, bleken de verschillen in sommige gevallen aanzienlijk. Vandaar dat ik het in gastronomisch opzicht beter (eerlijker) zou vinden om de herkomst te vermelden.

Holstein

In de gastronomie loopt men een beetje achter elkaar aan. Als een grote chef het runderras op de kaart zet, staat het na een week op elke kaart. Zelfs als hij om de één of andere reden voor Holstein kiest, wordt een kapstok populair. Tot nu toe hebben Sergio en Jonnie nog niet het type konijn vermeld en ook niet het ras van hun rivierkreeftjes. Dus staat het bij niemand op de kaart. Maar op het moment dat Redzepi het ras van zijn doperwtjes gaat vermelden, worden we in no time allemaal doperwtjesspecialist. Trouwens, Texels lam is pas Texels lam als het van Texel komt.

donderdag 22 januari 2015

Alweer wat geleerd



Bij gezondheid in de gastronomie heb ik eigenlijk nooit erg stilgestaan. De mensen komen op de eerste plaats naar een restaurant om te genieten. Misschien staan ze de hele week op dieet en komen ze als beloning bij u een dame blanche smikkelen. Bovendien lijkt een kersverse keuken met veel variatie mij per definitie al gezond. Gisteren heb ik mijn mening een beetje bijgesteld. Ik maakte namelijk een boeiend exposé mee van Rob Baan, de baas van Koppert Cress. Ondersteund door grafieken en wetenschappelijke rapporten toonde hij de noodzaak van 80/20 duidelijk aan. 80% groenten en 20% vlees of vis op het bord, het is de basis van de evolutie die Dutch Cuisine heet. Het is gezonder, goedkoper en creatiever. Na het exposé werden we getrakteerd op sandwiches die voor 100% met rauwe groenten, kruiden en cressen waren gevuld. "Ik ben verdorie geen konijn", zei ik altijd wanneer ze me iets vegetarisch wilden voorschotelen, maar gisteren was ik graag een konijn.
Op de terugweg in de auto kwamen Carine en ik tot dezelfde conclusie: de sandwiches die we proefden, waren veel en veel lekkerder dan belegd met fabrieksvleeswaren. Dus gaan we ze voortaan zelf maken. Tegelijkertijd was onze conclusie dat we van het woord "vegetarisch" af moeten. De meeste lui die dat woord gebruiken, zien eruit zoals ik er niet uit wil zien. Uit hun te magere gerimpelde lijf komt altijd een opgeheven vingertje tevoorschijn. Vegetarische sandwiches gaan we in de toekomst dus niet eten. Wél sandwiches met rauwe groenten, kruiden en cressen. Alweer wat geleerd.

vrijdag 16 januari 2015

Het fruitmandje


Gisteren hebben we de nationale Nederlandse horecabeurs Horecava afgesloten en nog niet zo lang geleden stonden we op de Belgische nationale beurs Horeca Expo.  Evenementen zoals deze zijn altijd een uitstekende graadmeter voor "het sentiment". Wat dat betreft hebben we een aantal rotjaren achter de rug met een bedrukte stemming en sombere mensen. Maar zie, alle negativisme lijkt te zijn weggesmolten als sneeuw voor de zon. Iedereen heeft er weer zin in. Er wordt rondgekeken voor nieuwe investeringen, het publiek is weer kooplustig geworden en in de beurshallen hoor je regelmatig een daverend applaus. Dat laatste is wanneer de verkoopdirecteur zijn mensen bijeenroept om de "verkoper van de dag" in het zonnetje te zetten. Degene die gisteren de meeste combisteamers heeft verkocht of de meeste handtekeningen in het orderboekje heeft verzameld, krijgt een hand van de directeur plus een fruitmandje waarin bij de meest gedurfde firma's naast een banaan en sinaasappel ook nog eens drie flesjes speciaalbier onder het cellofaantje liggen. Na drie fruitmandjes ben je een superman die te herkennen is aan een speldje in de revers. De overige verkopers kijken sip, maar applaudiseren wel degelijk. Wellicht zijn zij morgen aan de beurt.
Hoewel er vanuit onze stand op beide beurzen geen daverend applaus klonk en we zelfs niet hadden geïnvesteerd in fruitmandjes, werd er ook bij ons goed verkocht. Bovendien waren de vaatjes bier en flessen wijn niet aan te slepen. De crisis is dus verdwenen tussen de oortjes van de mensen, we kunnen er weer volop tegenaan. Gelukkig maar, want ik had het helemaal gehad met die onzin.